Cotoletta alla milanese
Mailänder Kalbskotelett
Zutaten
- 280 g Kalbskotelett 2 Stk.; aus der Lende oder Hüfte (lonza); mit oder ohne Knochen
- 10 g Butter
- 1 Ei
- 4 EL Paniermehl
- 0,25 Zitrone
- Salz
Anleitung
- Fleisch leicht klopfen.
- Ei in einem Suppenteller verschlagen und Paniermehl in einen zweiten Teller geben.
- Fleisch zunächst durch das Ei ziehen, dann in dem Paniermehl wenden.
- Mit den Händen das Paniermehl gut festdrücken.
- Butter in einer Pfanne erhitzen und die Cotolette von beiden Seiten je ca. 4 Min. (je nach Stärke) goldbraun braten.
- Salzen und mit Zitronenspalten servieren.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Vena Rossa (Castello Luzzano)
Dieser pefekt ausbalancierte Rotwein schmeckt hervorragend zum panierten Kalbsschnitzel, nicht zu kräftig, aber dabei fein und saftig.
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Nährwerte
Meine Notizen
Zu dem großen Streit, ob nun die Österreicher mit ihrem Wiener Schnitzel die Cotoletta alla milanese kopiert hätten, oder ob umgekehrt die Mailänder das Kotelettbraten bei den Österreichern abgeschaut hätten, vermag ich weder Neues beizutragen, noch möchte ich den Streit hier zusammenfassen. Als Einführung empfehle ich die entsprechenden Wikipedia-Seiten[1], wo – wen wundert es – je nach benutzter Sprache der einen oder anderen Betrachtungsweise der Vorzug gegeben wird. Wiedergeben möchte ich nur den Hinweis, ein paniertes Kotelett sei bereits 1134 unter dem Namen Lombolos cum panitio erwähnt worden[2], sowie eine mir bemerkenswert erscheinende Argumentation aus einem – wie der Titel (Cazzoeùla, busècca, òss bùs …) schon vermuten lässt – lombardischen Kochbuch, in dem es heißt: “Die Geschichte zeigt, dass derjenige, der ein Land überfällt, die besten Ressourcen wegnimmt, und die Cotoletta alla milanese bereitete man hier viel früher zu, bevor die Österreicher kamen, um auf unseren Feldern zu kampieren.”[3]
Die Cotoletta alla milanese wird häufig als Kotelett serviert, doch oft auch als Schnitzel (ohne Knochen). Der Name bleibt aber immer cotoletta. Was die Stärke der Cotoletta anbelangt, so besteht heute die Tendenz, das Fleisch relativ flach zu schneiden und zu klopfen, doch ursprünglich hatten die Cotolette alla milanese eine Stärke von ca. 2 cm.
Kleine Schnitzel- und Kotelett-Kunde
Die hautpsächlich gebräuchlichen Begriffe für kurzgebratenes Fleisch sind scaloppina und cotoletta (auch costoletta). Doch weder entspricht die scaloppina dem deutschen Schnitzel (ohne Knochen), noch die cotoletta dem deutschen Kotelett (mit Knochen). Beide sind im Vergleich zu ihren deutschen Verwandten relativ dünn und meist knochenlos, wenngleich cotolette manchmal einen solchen aufweisen. Im Italienischen verweisen die Begriffe daher nicht auf das (Nicht-)Vorhandensein von Knochen, sondern bezeichnen unterschiedliche Zubereitungsarten: Eine cotoletta wird (fast) immer durch gequirltes Ei gezogen und dann paniert. Genau dies geschieht mit der scaloppina nicht: Sie wird hingegen meist vor dem Braten kurz mit Mehl bestäubt, kann aber auch ohne gebraten werden. Auch durch das Fleischstück, aus dem sie geschnitten werden, unterscheiden sich scaloppina und cotoletta: Meistens (aber auch nicht immer) wird die scaloppina aus den noce oder fesa genannten Stücken geschnitten (entspricht in etwa den deutschen Schnitten Nuss oder Oberschale).[4] Die cotoletta hingegen schneidet man aus der lombata (Hüftstück).
Vorstehendes bezieht sich auf Kalbfleisch, doch auch Schweine- oder Truthahnfleisch werden für Kurzgebratenes benutzt. Wird Lammfleisch als Kurzgebratenes zubereitet, heißt es meist cotoletta, wird aber nicht paniert.
Natürlich ist ein Kalbskotelett kein Gericht aus der cucina povera, der Küche der “armen Leute”, denn Fleisch und besonders Kalbfleisch war auch früher nicht billig. Das ohnehin nicht preiswerte Gericht erfuhr manchmal noch eine weitere Aufwertung, da manche sehr Wohlhabende früher ihre Speisen mitunter vergolden ließen. Einerseits konnte man so seinen Reichtum zur Schau stellen, andererseits galt Gold als gesundheitsfördernd. In Venedig wurde allerdings das Vergolden der Speisen 1514 verboten, und das war angeblich der Beginn des Siegeszugs der Panade, die das Gold wenigstens optisch ersetzen sollte.[5]
Die Cotoletta alla milanese ist übrigens als besonders typische Speise auf der De.Co.-Liste gelistet.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cotoletta_alla_milanese bzw. http://de.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel (Letzter Zugriff: 15.11.2016)↵
- Vgl. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München 2006, S. 128↵
- De Carlo, Adriano: Cazzoeùla, busècca, òss bùs … e altre 97 ricette lombarde, Genua (De Ferrari) 2000, S. 53↵
- Da die Fleischschnitte in Italien und Deutschland unterschiedlich erfolgen, ist eine direkte Übersetzung meist nicht möglich. Hinzu kommt, dass auch innerhalb Italiens die Bezeichnungen für ein und dasselbe Stück stark voneinander abweichen. Bspw. hat das Teilstück noce (Nuss) des Rinds in verschiedenen Landesteilen ganz unterschiedliche Namen:
bausa (Palermo, Reggio Calabria)
boccia grande (Turin)
bordone (Bologna)
culatta (Venedig)
pescetto (Genua)
pezza a cannello (Bari, Foggia, Neapel, Potenza)
scannello (Macerata)
soccoscio (Florenz)
spola (Mantua)
tracoscio (L’Aquila, Perugia, Rom)
tranno (Messina)
Vgl. https://www.sfizioso.it/tagli-del-vitello-tutti-consigli-del-macellaio/. Siehe auch http://www.ricetteecooking.com/view.php/id_604/lingua_0/ (Letzter Zugriff: 03.05.2021)↵ - Vgl. https://www.chefsculinar.at/pages/3057.aspx (Letzter Zugriff: 06.01.2019)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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