Cotoletta alla milanese

Aus der Lombardei kommt das Mailänder Kalbskotelett, das - schnell zubereitet - nicht nur Italiener und Österreicher (letztere unter dem Namen Wiener Schnitzel) erfreut.

Cotoletta alla milanese

Mailänder Kalbskotelett
cotoletta alla milanese
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Küche Lombardei
Schlagwort Schnelle Küche
Menge (Standard) 2 Portionen
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Arbeitszeit gesamt 20 Minuten
Kalorien 372 kcal

Zutaten

  • 280 g Kalbskotelett 2 Stk.; aus der Lende oder Hüfte (lonza); oder ohne Knochen
  • 10 g Butter
  • 1 Ei
  • 4 EL Paniermehl
  • 0,25 Zitrone
  • Salz

Anleitung

  • Fleisch leicht klopfen.
  • Ei in einem Suppenteller verschlagen und Paniermehl in einen zweiten Teller geben.
  • Fleisch zunächst durch das Ei ziehen, dann in dem Paniermehl wenden.
  • Mit den Händen das Paniermehl gut festdrücken.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen und die Cotolette von beiden Seiten je ca. 4 Min. goldbraun braten.
  • Salzen und mit Zitronenspalten servieren.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 372 kcal | Kohlenhydrate: 23 g | Protein: 34 g | Fett (gesamt): 16 g | ges. Fettsäuren: 6 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 5 g | Cholesterin: 98 mg | Natrium: 559 mg | Kalium: 621 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 2 g

Umweltverträglichkeit

 

Cotoletta alla milanese - Mailänder Kotelett

 

gemuesefahne_55Zu dem großen Streit, ob nun die Österreicher mit ihrem Wiener Schnitzel die Cotoletta alla milanese kopiert hätten, oder ob umgekehrt die Mailänder das Kotelettbraten bei den Österreichern abgeschaut hätten, vermag ich weder Neues beizutragen, noch möchte ich den Streit hier zusammenfassen. Als Einführung empfehle ich die entsprechenden Wikipedia-Seiten[1], wo – wen wundert es – je nach benutzter Sprache der einen oder anderen Betrachtungsweise der Vorzug gegeben wird. Wiedergeben möchte ich nur eine mir bemerkenswert erscheinende Argumentation aus einem – wie der Titel (Cazzoeùla, busècca, òss bùs …) schon vermuten lässt – lombardischen Kochbuch, in dem es heißt: „Die Geschichte zeigt, dass derjenige, der ein Land überfällt, die besten Ressourcen wegnimmt, und die Cotoletta alla milanese bereitete man hier viel früher zu, bevor die Österreicher kamen, um auf unseren Feldern zu kampieren.“[2]

 

gemuesefahne_55Die Cotoletta alla milanese wird häufig als Kotelett serviert, doch oft auch als Schnitzel (ohne Knochen). Der Name bleibt aber immer cotoletta.

 

Kleine Schnitzel- und Kotelett-Kunde
 
Die hautpsächlich gebräuchlichen Begriffe für kurzgebratenes Fleisch sind scaloppina und cotoletta (auch costoletta). Doch weder entspricht die scaloppina dem deutschen Schnitzel (ohne Knochen), noch die cotoletta dem deutschen Kotelett (mit Knochen). Beide sind im Vergleich zu ihren deutschen Verwandten relativ dünn und meist knochenlos, wenngleich cotolette manchmal einen solchen aufweisen. Im Italienischen verweisen die Begriffe daher nicht auf das (Nicht-)Vorhandensein von Knochen, sondern bezeichnen unterschiedliche Zubereitungsarten: Eine cotoletta wird (fast) immer durch gequirltes Ei gezogen und dann paniert. Genau dies geschieht mit der scaloppina nicht: Sie wird hingegen meist vor dem Braten kurz mit Mehl bestäubt, kann aber auch ohne gebraten werden. Auch durch das Fleischstück, aus dem sie geschnitten werden, unterscheiden sich scaloppina und cotoletta: Meistens (aber auch nicht immer) wird die scaloppina aus den noce oder fesa genannten Stücken geschnitten (entspricht in etwa den deutschen Schnitten Nuss oder Oberschale).[3] Die cotoletta hingegen schneidet man aus der lombata (Hüftstück).
Vorstehendes bezieht sich auf Kalbfleisch, doch auch Schweine- oder Truthahnfleisch werden für Kurzgebratenes benutzt. Wird Lammfleisch als Kurzgebratenes zubereitet, heißt es meist cotoletta, wird aber nicht paniert.

 

gemuesefahne_55Natürlich ist ein Kalbskotelett kein Gericht aus der cucina povera, der Küche der „armen Leute“, denn Fleisch und besonders Kalbfleisch war auch früher nicht billig. Das ohnehin nicht preiswerte Gericht erfuhr manchmal noch eine weitere Aufwertung, da manche sehr Wohlhabende früher ihre Speisen mitunter vergolden ließen. Einerseits konnte man so seinen Reichtum zur Schau stellen, andererseits galt Gold als gesundheitsfördernd. In Venedig wurde allerdings das Vergolden der Speisen 1514 verboten, und das war angeblich der Beginn des Siegeszugs der Panade, die das Gold wenigstens optisch ersetzen sollte.[4]

 

gemuesefahne_55Die Cotoletta alla milanese ist übrigens als besonders typische Speise auf der De.Co.-Liste gelistet.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cotoletta_alla_milanese bzw. http://de.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel (Letzter Zugriff: 15.11.2016)
  2. De Carlo, Adriano: Cazzoeùla, busècca, òss bùs … e altre 97 ricette lombarde, Genua (De Ferrari) 2000, S. 53
  3. Da die Fleischschnitte in Italien und Deutschland unterschiedlich erfolgen, ist eine direkte Übersetzung meist nicht möglich. Hinzu kommt, dass auch innerhalb Italiens die Bezeichnungen für ein und dasselbe Stück stark voneinander abweichen. Bspw. hat das Teilstück noce (Nuss) des Rinds in verschiedenen Landesteilen ganz unterschiedliche Namen:
    bausa (Palermo, Reggio Calabria)
    boccia grande (Turin)
    bordone (Bologna)
    culatta (Venedig)
    pescetto (Genua)
    pezza a cannello (Bari, Foggia, Neapel, Potenza)
    scannello (Macerata)
    soccoscio (Florenz)
    spola (Mantua)
    tracoscio (L’Aquila, Perugia, Rom)
    tranno (Messina)
    Vgl. https://www.sfizioso.it/tagli-del-vitello-tutti-consigli-del-macellaio/. Siehe auch http://www.ricetteecooking.com/view.php/id_604/lingua_0/ (Letzter Zugriff: 03.05.2021)
  4. Vgl. https://www.chefsculinar.at/pages/3057.aspx (Letzter Zugriff: 06.01.2019)

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