Coviglia al pistacchio
Pistazieneisparfait
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Zutaten
- 200 ml Schlagsahne
- 2 Eigelbe
- 2 Eiweiße
- 18 ml Amaretto
- 25 g Pistaziencreme vgl. Rezept
- 6 g Pistazien ohne Schale, ungesalzen u. ungeröstet
- 1 Prise Salz
plus
- entweder mit Zuckerersatzstoffen:
- 38 g Trehalose vgl. Lebensmittelinfo-Seite Zucherersatzstoffe
- 26 g Invertzucker "
- 26 g Erythrit "
- oder mit normalem Haushaltszucker:
- 72 g Zucker
Anleitung
- Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen und in zwei verschiedene Schüsseln geben.
- Eigelbe zusammen mit den Zuckerersatzstoffen oder dem Haushaltszucker mit einem elektrischen Handmixer schaumig schlagen.
- Eiweiße mit einer Prise Salz mit einem elektrischen Handmixer steif schlagen.
- Eiweiße in die Schüssel mit den Eigelben geben und vorsichtig mit einem Schneebesen händisch vermengen.
- Die Hälfte der vermengten Eicreme zurück in die Schüssel geben, in der zuvor die geschlagenen Eiweiße waren.
- Sahne mit einem elektrischen Handmixer steif schlagen.
- Jeweils die Hälfte der Sahne in beide Schüsseln mit der Eicreme geben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterziehen.
- Pistaziencreme mit dem Amaretto in einer Tasse etwas verflüssigen.
- Pistaziencreme in eine der beiden Schüsseln mit der Eicreme geben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterziehen.
- 4 tiefkühlfähige Portionsbecher jeweils abwechselnd mit der einen Eicreme (mit Pistazien) und der anderen Eicreme (ohne Pistazien) befüllen. Die obere, sichtbare Schicht sollte Anteile von beiden Cremes zeigen.
- Sind eure Pistazien noch von violetten Häutchen ummantelt, kann man diese nach unserem Tipp entfernen - oder auch dranlassen. (Obige Zeitangabe zur Vorbereitung enthält nicht die Zeit, die zum Entfernen der Häutchen notwendig ist.)
- Pistazien hacken (oder gleich granella kaufen).
- Die Becher mit den Pistazien bestreuen, für ca. 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen und dann servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Moscato d'Asti (San Giuliano)
Diese gehaltvolle Eiercreme begleiten wir mit einem leichten spritzigen Moscato d'Asti.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...
Nährwerte
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Coviglia war einmal die neapolitanische Eisspezialität schlechthin. Sie ist zwar heutzutage etwas bis ziemlich aus der Mode geraten, doch früher wurde dieses Semifreddo in Gelaterien, Pasticcerien und Bars gern nachgefragt. Semifreddi (dt.: Eisparfait) unterscheiden sich in dreierlei Hinsicht von Speiseeis: Erstens sind sie – wie der Name semifreddo (dt.: halbgefroren) schon andeutet – nur leicht gefroren und von der Konsistenz her nicht so hart wie Speiseeis. Zweitens weisen sie im Vergleich zu Sahne-Speiseeis einen deutlich höheren Sahneanteil auf. Drittens werden Semifreddi auch nicht mit der Eismaschine durch permanentes Rühren hergestellt, sondern die Eismasse wird in Formen gefüllt und angefroren.
Das richtige Einfrieren stellt die Herausforderung bei der Herstellung eines Semifreddo dar. Ist es schon bei der häuslichen Herstellung von klassischem Speiseeis schwierig, ohne die in der Industrie verwandten Emulgatoren Eis so herzustellen, dass es im Tiefkühlschrank nicht steinhart wird, so ist dies bei Semifreddi, die sich ja durch ihre geringere Härte von Speiseeis unterscheiden, noch viel schwieriger. Eisdielen können ihr Eis bei flexibel einstellbaren Temperaturen aufbewahren, unsere Haushalts-Gefrierschränke sind aber auf -18 ° eingestellt, so dass eine längere Aufbewahrung bzw. Lagerung von Semifreddi im Gefrierschrank unmöglich ist. Die vorgeschlagene Mischung aus Zuckerersatzstoffen mindert das Problem zwar ein wenig, da dadurch das Erhärten ein wenig reduziert wird, löst das Problem aber nicht wirklich. Man muss deshalb mit dem Faktor Zeit arbeiten und Halbgefrorenes von der Zeitplanung her so herstellen, dass es punktgenau zu dem Zeitpunkt, an dem es die richtige Konsistenz hat, genossen werden kann. Hat man durch ein wenig Probieren den Zeitpunkt herausgefunden, an dem ein Semifreddo in den Gefrierschrank muss, um um Punkt XX:YY Uhr fertig zu sein, kann man diese leckeren Desserts auch im Rahmen von Essen mit Gästen gut einplanen. Bei Abfüllung der mit obigem Rezept produzierten 600 g Eicreme in vier Portionsbecher beträgt das Zeitfenster zwischen dreieinhalb und viereinhalb Stunden.
Der Name Coviglia stammt wohl vom spanischen Wort Cubillo, was eine Art Wasserbehälter bezeichnet.[1] Jedenfalls ist Coviglia heute die Bezeichnung für ein trichterförmiges Gefäß, das früher aus Glas war und in einer Haltung aus Alpaca steckte. Da Glas nicht gefrierfest ist, eignet es sich nicht zur Nutzung in dem Gefrierschrank. Will man portionsweise einfrieren, eignen sich Edelstahl- oder Plastikformen. Statt portionsweise einzufrieren, werden gern auch größere Kastenformen genutzt. Mit zunehmender Größe der Form verlängert sich die nötige Gefrierzeit.
Die im Rezept genannte Pistaziencreme gibt es im gut sortierten Italo-Lebensmittelhandel, aber man kann sie auch selbst herstellen. Es ist eine konzentrierte Crema, die man für Süßspeisen benutzt – besonders in Sizilien, wobei aus der Gegend um Bronte am Ätna die besten italienischen PistazienVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Pistazien herstammen. Ehrlich gesagt ist die Verwendung von Pistazien bei einer Coviglia nicht sehr typisch für die neapolitanische Küche, so dass wir hier gewissermaßen von einem Cross-Dessert der kampanisch-sizilianischen Küche sprechen können – das Königreich beider Sizilien lässt grüßen. Typischer für Kampanien wäre eine mit Caffè oder Schokolade zubereitete Coviglia. Wer’s also gerne authentischer mag, ersetzt die Pistaziencreme (einschließlich Amaretto und gehackter Pistazie) entweder für eine Coviglia al caffè durch einen sehr starken, gesüßten Espresso (ristretto) oder für eine Coviglia al cioccolato durch Kakao-Pulver.
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-delle-coviglie/ (Letzter Zugriff: 15.03.19)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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