Crema di finferli
Pfifferling-Cremesuppe
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Zutaten
- 400 g Pfifferlinge
- 1 Zwiebel
- 1 Bd. Petersilie glatt
- 350 g Kartoffeln roh
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1000 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- 1 EL Weizenmehl (405 / 00)
- 200 ml Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Pfifferlinge waschen, putzen und größere Exemplare etwas klein schneiden.
- Zwiebel hacken.
- Petersilie waschen, trocknen und hacken.
- Die rohen Kartoffeln zunächst schälen, dann reiben.
- 3 EL Olivenöl in einer Antihaftpfanne erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten.
- Die geputzten Pfifferlinge zusammen mit der Hälfte der Petersilie hinzufügen und bei höherer Hitze ca. 7 Minuten anbraten, bis das austretende "Wasser" fast vollständig verkocht ist.
- Pilze leicht salzen und pfeffern.
- Die Hälfte der Pfifferlinge pürieren. Die geriebenen Kartoffeln dazugeben und ebenfalls pürieren. Möglichst sehr fein pürieren - die Masse sollte eine möglichst feine Konsistenz haben.
- Die Brühe zum Kochen bringen.
- In einem großen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die verbliebenen Pfifferlinge darin mit 1 EL Mehl bestreut noch einmal ein, zwei Minuten kräftig anbraten.
- Die Brühe sowie die pürierte Pfifferling-Kartoffel-Masse dazugeben und unter Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
- Die Sahne angießen und die restliche Hälfte der Petersilie dazugeben und noch kurz kochen, bis alles schön warm ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Erbaluce La Rustia (Orsolani)
Zu Pilzen empfehlen wir immer wieder gerne den Erbaluce La Rustia.
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Nährwerte
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Heute mal ein Rezept aus Südtirol: Crema di finferli bzw. Pfifferling-Cremesuppe. Bietet die Saison frische Pfifferlinge, ist dies die Gelegenheit, die Suppe zuzubereiten.
Für Pfifferlings-Suppen gibt es viele Rezepte, auch in anderen Regionen Italiens. Wir haben uns für das aus Südtirol entschieden, da die Veredelung mit Sahne uns besonders verheißungsvoll erschien – und es tatsächlich auch war. Auch das Andicken mit Kartoffeln und etwas Mehl mochten wir gern. Insofern war unsere Bauchentscheidung – zumindest für unseren Geschmack – die richtige. Doch andere haben vielleicht einen anderen Geschmack, und deshalb wollen wir kurz auf Alternativen eingehen. Die einfachste Variante ist wohl die, gebratene Pilze in Brühe zu geben – wohl auch ganz lecker, doch ausbaufähig. Eine diese “Ausbau-Varianten” ist ein aus der gleichen Region, genauer gesagt aus dem Trentino stammendes Rezept[1], bei dem Kartoffeln entfallen, dafür der Mehlanteil höher ist und statt Sahne Weißwein hinzugefügt wird. Weshalb aber Butter zunächst gebräunt und dann zusammen mit der angegossenen Brühe eine Stunde kochen soll und dann, nach dem Hinzufügen der Pilze, noch einmal eine weitere Stunde des Kochens, erschließt sich uns nicht.
Dass es im Alpenvorraum und besonders auch in Südtirol überhaupt Pilzgerichte gibt, ist vermutlich Giacomo Bresadola (1847-1927), einem aus dem Trentino stammenden und dort wirkendem Mykologen, mit zu verdanken. Zu dessen Zeit betrachtete man Pilze eher skeptisch, galten sie doch als wenig sättigend und waren eben eventuell auch giftig. 1881 bzw. 1882 veröffentlichte Bresadola sein zweibändiges Werk Fungi tridentini novi vel nondum delineati et iconibus illustrati, das neben Pilzbeschreibungen vor allem 217 illustrierende Tafeln enthielt. Dieses populäre und weitverbreitete Werk sowie seine später erschienene Iconographia Mycologica leisteten einen großen Beitrag zur Kenntnis der Pilze, die ja Voraussetzung für deren kulinarischen Genuss ist.
Die Suppe lässt sich gut auf Vorrat produzieren und einfrieren.
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