Crescentine nelle tigelle
Emilianische Teigfladen
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Zutaten
- 500 g Weizenmehl (405 / 00)
- 170 ml Wasser in manchen Rezepte kohlensäurehaltig
- 75 ml Milch
- 42 g Bierhefe (frisch)
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
Anleitung
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit der lauwarm erwärmten Milch auflösen.
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser und des Öls zu einem homogenen, eleastischen Teig verarbeiten.
- Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat, was je nach Umgebungstemperatur gut 1 Stunde (mitunter auch zwei) dauert.
- Dann den Teig erneut in paar Minuten durchkneten, erneut zur Kugel formen und bedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Mit einem Nudelholz den Teig zu einer ca. 4 mm starken Platte ausrollen und mit Hilfe eines Glases o.ä. Teiglinge mit 10 cm Durchmessser ausstechen.
- Die Teiglinge mit dem Geschirrtuch bedecken und noch einmal 15 Minuten gehen lassen.
- Eine gusseiserne, Alluminium- oder Antihaft-Pfanne stark erhitzen und die Teigkreise jeweils ein paar Minuten von beiden Seiten ohne Fett darin backen, bis sie leicht gebräunt sind. Dies mag bei Hitze 8/10 ca. 2 Minuten von der einen, 1 Minute von der anderen Seite dauern.
- Die bereits gebackenen Fladenbrote mit einem Geschirrtuch bedecken, um sie warm zu halten.
- Noch warm (unbelegt oder belegt) servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Lambrusco Vigna del Cristo (Cavicchioli)
Wenn die Tigelle mit Mortadella oder anderen italienischen Würsten belegt wird eignet sich ein Lambrusco als Begleiter, vor allem ein trockener Lambrusco Sorbara. Die Säure nimmt es mit dem Fett der Würste auf und hinterlässt einen erfrischenden und belebenden Geschmack.
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Nährwerte
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Die Crescentina aus der Emilia, dialektal auch cherscènta genannt, ähnelt sehr der in der Romagna weitverbreiteten Piadina, ist jedoch dicker und lockerer, “fluffiger”, da sie mehr Treibmittel enthält, und zudem kommt statt Schmalz etwas Olivenöl in den Teig.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tigella_in_terracotta.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4f/Tigella_in_terracotta.jpg
Attribution: Marek Stone at Italian Wikipedia, CC BY 3.0
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Wie die Piadina, so wird auch die Crescentina, ein PAT-Produkt, eigentlich mit einem besonderen Kochzubehör produziert. Ganz früher, als man sie noch neben dem offenen Feuer im Kamin backte, wurden die Teigfladen (getrennt durch Kastanienblätter) zwischen zwei glatte Scherben (aus Terracotta oder Stein) – tegoline (dt.: Ziegelchen) genannt – geschichtet. Von diesem Wort tegolina abgleitet entstanden dann die tigelle (auch tigelliere): klappbare Formen aus Metall, die Vertiefungen enthalten, in die der Teig gelegt wird. Meist enthalten diese Vertiefungen besondere, meist ornamentale Muster, oft ist es die Blume des Lebens. Eine Weiterentwicklung sind elektrische tigelle, die ähnlich wie ein Waffeleisen funktionieren. Auf jeden Fall wird das Wort tigelle auch zur Benennung des Gerichts benutzt – nicht wundern also, wenn auf der Speisekarte tigelle angeboten werden. Aber auch ohne Spezialzubehör lassen sich Crescentine in einer Pfanne backen, die antihaftbeschichtet ist oder aus Gußeisen oder Aluminium besteht. Prinzipiell kann man die Crescentine statt in der Pfanne auch im Backofen backen, doch dann sind es keine klassischen Crescentine nelle tigelle mehr, sondern Crescentine al forno.
Was macht man nun mit den Crescentine, die zu den Glanzstücken der emilianischen und besonders der modenaischen Küche zählen? Seltener werden sie als Beilage gegessen, sondern meist horizontal aufgeschnitten, belegt und als Piatto unico oder als Spuntino zwischendurch gegessen. Als Streetfood sind sie auch in spezialisierten Schnell-Restaurants und vor allem auf Märkten, Sagre usw. erhältlich. Dort werden sie ähnlich wie Piadine belegt, doch den klassischen Belag mit Pancetta- oder Lardo-Pesto, lokal cunza genannt, wollen wir nicht vorenthalten: Für unsere mit 500 g Mehl gebackenen Crescentine zerkleinert man 100 g Pancetta oder Lardo, die Nadeln von einem Rosmarinzweig und eine Knoblauchzehe fein zu einem Pesto, das mit Salz abgeschmeckt und dann auf die halbierten Crescentine gestrichen wird, welche dann mit Parmesansplittern bestreut werden. Klassisch ist aber auch der Belag mit Resten von Fleischgerichten wie Coniglio in umido oder Coniglio all’aceto balsamico (Kaninchen), Lepre alla cacciatora (Hase) oder Cinghiale in umido (Wildschwein). Dies lässt nachvollziehbar werden, dass die Crescentine ursprünglich aus dem ländlichen Bereich stammen, und zwar aus der Landschaft Frignano, etwa 30 km südlich von Modena im Apennin gelegen. Für die Bauern waren Crescentine das alltägliche Brot, das natürlich nur an hohen Fest- und Feiertagen üppig mit Fleisch belegt und in schlechten Zeiten aus Kastanienmehl gebacken wurde. Wie auch immer belegt – Crescentine sind eine gute Alternative, wenn man das deutsche Brot nicht mehr sehen kann …
Der Zeitaufwand ist mit ca. 25 Minuten für die Teigherstellung ziemlich gering. Aufgrund der (zudem noch zweifach unterbrochenen) Gärzeit des Teigs muss nur gut geplant werden. In Tipp, um die lange Reifezeit des Teigs (insgesamt ca. 105 Minuten) zu verkürzen: Schneller geht’s in einem Brotautomaten, der über eine Teig-Aufgeh-Funktion verfügt. Nimmt man eine größere Pfanne zum Backen, lassen sich drei Crescentine zugleich backen, was die Backzeit wiederum verkürzt.
Zum Schluss greifen wir noch einmal das Problem des Namens auf.[1] Crescentina oder tigella? Crescentina ist vom Verb crescere (dt.: wachsen) abgeleitet und verweist damit auf den Gärungsprozess der Fladen. Dies erklärt, weshalb viele Gerichte, die Hefe o.ä. enthalten, ähnliche Bezeichnungen haben, z.B. das Osterbrot Crescia di Pasqua. Die Bezeichnung als Tigella verweist hingegen auf das oben beschriebene Kochaccessoire, mit dem man die Brote backt, ist also eine Metonymie (ähnlich wie bei der spanischen Paella). Beide Bezeichnungen sind gebräuchlich und existieren nebeneinander. Dieses Nebeneinander ist auch ein geographisches Nebeneinander: Bologna und Modena, die schon hinsichtlich der Urheberschaft an den Tortellini im Streit liegen, kämpfen auch um die Namenshoheit bei unseren Broten, das Nebeneinander ist also teilweise auch ein Gegeneinander. In Modena heißen die Brote meist Crescentine, während man in Bologna unter Crescentine ein ganz anderes Gericht versteht, nämlich frittierte Teigstücke. Diese wiederum nennt man in Modena Gnocco fritto, während die modenaischen Crescentine in Bologna (um sie von den eigenen Crescentine abzugrenzen) Tigelle genannt werden. Kompliziert? Gewiss, weshalb wir durch die Benennung unseres Rezepts als Crescentine nelle tigelle salomonisch einen eindeutigen Namen gewählt haben. Aber trotz der damit verbundenen Verwirrung ist der Benennungsstreit auch ein schönes linguistisches Beispiel für den italienischen Campanilismo.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.
- Vgl. https://www.ilgiornaledelcibo.it/crescentine-o-tigelle-ricetta/ (Letzter Zugriff: 05.08.21)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Bevor ich mir eine Tigilliera kaufte, nahm ich 2 gusseiserne Pfannen und erhitzte diese stark. In die Größere, unten, legte ich den Teigfladen und legte dann oben die andere, kleinere und heiße, Pfanne drauf. Somit habe ich ähnliche Hitzeverhältnisse wie in der Tigilliera, also von oben und unten.
Hallo Gerhard,
danke für den Tipp. Eine Nachfrage: Werden die Crescentine dann nicht zu platt? Ich hätte Angst, dass das Gewicht einer gusseisernen Pfanne verhindert, dass die Crescentine während des Backens aufgehen. Denn während des Backens vergrößern diese ihr Volumen ja deutlich. Können sie das noch mit einer schweren Pfanne obendrauf? Ich könnte es mir eher mit einer leichten Aluminium-Pfanne vorstellen …?
LG Matta
Hi Matta,
vorweg schließ ich mich A. an. Seit viele Jahren sammle ich italienische Rezepte (giallo Zafferano, Luca Papagallo, Fabio Campoli, und vor allem Nonna Stella, Bari und andere).
Deine Rezepte sind toll durchdacht, vor allem, die Hintergründe. Du denkst ‚italienisch‘ und das hebt Dich von vielen, vielen Seiten ab.
Nun aber zur Pfanne, es waren 2 Gusseisen-Pfannen, und genau das gewichtsbedingte Nichtaufgehen störte mich, also….Internet….Tigilliera.. Als wir in Italien waren, habe ich kurzerhand eine gekauft, das kleine Modell für 4 Tigelle.
Mach weiter, Dein Weg ist toll.
LG aus Reutlingen
Gerhard
Hallo Matta,
Du hast ein unglaubliches Wissen über die italienische Küche!
Muss Dich demnächst wohl mit Signora Professore ansprechen.
Lese alle Newsletter; beste Grüße
ein großer Fan
Hallo A.,
danke für das Kompliment. “Signora Professore” muss aber nicht sein, “dottoressa” reicht völlig 😉 – und wäre noch nicht einmal gelogen, denn in Italien kann sich jeder so nennen, der ein abgeschlossenes Hochschulstudium hat (ich bin ja eigentlich Innenarchitektin). Dem deutschen “Dr.” entspricht in Italien hingegen “Dott. ric.” (von ricerca = dt.: Forschung). Andere Länder, andere Sitten …
LG Matta
Hallo Matta,
ein richtig toller, informativer Beitrag! Aus welchem Metall besteht die Klapp-Tigelliera? Aus Aluminium? Ist es dann Aluguss?
Mit freundlichen Grüßen
Sandra
Hallo Sandra,
die meisten (und billigeren) Tigelliere sind aus Aluminium – zur Verarbeitung (Guss?) kann ich nichts sagen. Daneben gibt es auch noch gusseiserne und solche aus einem feuerfesten Stein. Eine Übersicht findest du unter https://casinamia.com/tigelliera-in-ghisa-o-alluminio/.
LG Matta
Hallo Matta,
herzlichem Dank für Deine prompte Antwort. Sehr gerne würde ich Gusseisen wählen – jedoch kann ich keine finden…
Was Bezug anbelangt, bin ich auch überfragt. Internet? Gutes Haushaltswarengeschäft in Italien? Du müsstest nach “tigella” / “tigelliera” und “ghisa” suchen. Buona fortuna 😉
Hallo Mädels,
es muss nicht Gusseisen sein. Meine ist aus Alu. Sie ist stabil, Holzgriffe und robust.
Schaut mal unter
Ebay.de, also Deutschland.
Ebay.it, also Italia.
Tigelliera.it
Oder einfach, Urlaub buchen in Bologna, Modena, Piacenza und und oder oder. Wunderschöne Region. Haushaltsgeschäfte aufsuchen.
Nahezu alle meine ital. Küchengeräte stammen von dort.
Ital. Wochenmärkte sind auch eine Fundgrube..
LG aus RT
Gerhard
Hallo Gerhard,
Ich benutze seit vielen, vielen Jahren schlichte, gute Eisenpfannen und Gusseisen. Mit Aluminium kann ich mich nicht anfreunden. Hat Deine Tigella eine Beschichtung?
Herzlichen Dank für all Deine links – und die Idee mit Urlaub buchen ist die Beste ☺️
Herzlichen Gruß, Sandra
Hallo Sandra,
hab mir meine Tigella mal näher angesehen, wegen Material. Sie ist aus Alu.
Klar, Eisenpfannen etc. haben absolut ihren Charme. Bin ich 100 % bei Dir.
Eine Beschichtung hat sie erst im Lauf der Jahre erhalten. Du solltest wissen, wir haben unsere Küche auf Gas umgestellt, finde das einfach geil. Bei Ceran, Induktion ???
Muss noch hinzufügen, wir haben in den letzten Jahren nur noch FEWOs. Hat den Vorteil, kann auf den Mercato gehen, frische Ware kaufen und sie sofort verarbeiten. Meine Tigella habe ich über unsere Vermieter in Piove di Sacco (VE) gekauft. Monica, der Vermieterin, habe ich meine Idee gesagt, und sie hat sie für mich auf Ebay.it, also Italien, portofrei, bestellt. War nach 2 Tagen da und wir haben sie sofort unter Lachen von Monica und Ihrer Familie eingeweiht. In Bologna habe ich mir in einer Tigelleria noch Rezepte besorgt. Solltest Du daran Interesse haben, melde Dich.
LG aus RT
Gerhard