Crescia di Pasqua al formaggio
Osterbrot mit Käse
Zutaten
Vorteig:
- 100 g Manitoba-Mehl
- 10 g Bierhefe (frisch)
- 7 EL Milch lauwarm
Hauptteig:
- 140 g Weizenmehl (550 / 0)
- 11 g Bierhefe (frisch)
- 2 EL Milch lauwarm
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 65 ml Olivenöl extra vergine
- 100 g Pecorino romano s.u.; gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Parmesan oder Grana padano
- 10 g Butter zum Fetten der Backform
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
Vorteig:
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 7 EL lauwarmer Milch auflösen.
- Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen, Hefe hineingießen und mit dem Mehl vermengen.
- Den Teig in der Schüssel belassen, diese mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig über Nacht gehen lassen.
Hauptteig:
- Pecorino reiben.
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmer Milch auflösen.
- Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Den Vorteig stückchenweise zusammen mit den Eiern und dem Öl hinzufügen und zu einem Teig verrühren, der nicht zu fest sein darf.
- Etwas Salz, Pfeffer und den geriebenen Pecorino einarbeiten.
- Den Teig in eine mit etwas Butter gefettete Backform füllen, die in der Höhe doppelt so hoch wie der Teig sein sollte.
- Die Backform abdecken und an einen warmen Ort stellen, bis der Teig sich (innerhalb von ein bis zwei Stunden) verdoppelt hat. Der Teig sollte dann bis ca. 1 cm unter den Rand der Backform reichen, denn beim Backen geht er noch etwas mehr auf.
- Bei 180 ° ca 45 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
- Die Crescia auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und servieren.
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Rezept-Hinweise
KOL Vernatsch, Johannn Weger
Bei uns heißt das auch Osterpizza, dazu passt ein leichter Rotwein, zum Beispiel ein kalterer See von Johann Weger aus Südtirol.
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Nährwerte
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Am Ostersonntag darf zu einem traditionellen Osterfrühstück Crescia di Pasqua al formaggio nicht fehlen. Zugegeben: ein üppiges Frühstück, zumal die Crescia oft begleitet wird von hartgekochten Eiern, Salami, Ciauscolo (eine Art Streichsalami), aber auch von Frittata, einem Omelett, das saisonbedingt oft mit Kräutern oder frischem Spargel serviert wird, so dass auch ein Mittagessen daraus werden kann.
Die Crescia di Pasqua al formaggio ist unter vielen Namen in den Marken und in Umbrien bekannt. Häufig wird sie auch Pizza pasquale al formaggio genannt, hat jedoch mit der klassischen kampanischen Pizza nichts gemein, weshalb wir hier den Namen Crescia vorziehen. Treffend ist auch der Name Torta lievitata al formaggio, denn dies bedeutet eine salzige Torte mit Käse, die mit Gärstoff bzw. Treibmittel hergestellt ist. Dieser Name ist recht weise, denn als Gärmittel werden tatsächlich sowohl Bierhefe (lievito di birra) als auch Sauerteig (lievito madre) benutzt. In beiden Fällen sollte die Crescia (was sich übrigens von it. crescere – dt. wachsen ableitet) ziemlich hoch sein, ihr Volumen sich während der Gärung verdoppeln. Dies ist allerdings nur bei der Crescia di Pasqua der Fall, denn trotz des auf Wachstum verweisenden Namens gibt es noch andere Cresce, die eher flach wie eine Focaccia sind (z.B. die Crescia di Macerata) oder gar noch flacher ausfallen und völlig ohne Gärungsmittel hergestellt werden (wie die Crescia sfogliata di Urbino) und dann eher einer Piadina ähneln. Und um die Verwirrung noch zu vergrößern, sei noch bemerkt, dass es auch die Crescia di Pasqua in zwei Varianten gibt: in der oben vorgestellten salzigen Variante mit Käse, aber auch als gesüßte Variante Crescia di Pasqua dolce – glücklicherweise unterscheiden sich beide nicht in der Höhe …
Manitoba-Mehl ist ein besonders backstarkes Weizenmehl, das den Teig gut gehen lässt. Genaueres findest du in diesem Abschnitt über Manitoba-Mehl. Ersetzt werden kann es durch Weizenmehl 550 / 0 und ein wenig mehr Gärungsmittel.
Bezüglich des Käses gibt es eine weitere Variante: Als Reibkäse benutzt man dann nur die Hälfte der angegebenen Menge Pecorino romano. Die andere Hälfte der Käsemenge benutzt man nicht als Reibkäse (stagionato), sondern als jungen Pecorino, der in Stäbchen geschnitten kurz vor dem Backen tief in den Teig gesteckt wird.
Schriftlich dokumentiert ist die Crescia di Pasqua al formaggio wohl erstmals 1848.[1]
Hier findest du mehr Rezepte aus den Marken und aus Umbrien.
- Vgl. https://www.aifb.it/cucina-delle-feste/la-cucina-delle-feste-la-crescia-di-formaggio-storia-e-ricette/ (Letzter Zugriff: 09.04.20)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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