Crespelle ai cantarelli
Pfannkuchen mit Pfifferlingen
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Zutaten
Für die Crespelle:
- 120 g Weizenmehl (550 / 0)
- 4 Eier
- 250 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 40 g Butter zum Schmelzen
- 40 g Butter zum Braten
Für die Füllung:
- 350 g Pfifferlinge
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 EL Schnittlauch
- 2 Zehen Knoblauch
- 250 g Mozzarella (Fior di latte)
- 2 EL Olivenöl zum Braten
- 0,5 TL Olivenöl zum Fetten der Auflaufform
- 30 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Für Crespelle als Fingerfood zusätzlich:
- 75 ml Schlagsahne
Anleitung
- Das Mehl in eine Schüssel geben und unter Zugabe von zunächst den Eiern, dann der Milch und etwas Salz zu einem ziemlich dünnflüssigen Teig verrühren.
- 40 g Butter in einem Topf schmelzen und zum Teig hinzufügen.
- Pro Pfannkuchen ca. 5 g Butter in einer großen Stahl-Pfanne (keine antihaftbeschichtete Panne, denn die Crespelle sollen schön bräunen) bei gut mittelhoher Temperatur (z.B. Einstellung 7 von 10) erhitzen (Butter darf aber nicht schwarz werden).
- In die heiße Butter für eine Crispella so viel Teig gießen, dass der Boden ganz dünn bedeckt ist. Dies gelingt am besten, wenn man mit der einen Hand einen dünnen Strahl Teig in die Pfanne gießt und diese mit der anderen Hand leicht schwenkt, damit der Teig hauchdünn den ganzen Pfannenboden bedeckt.
- Die Crespella kurz fest werden lassen, dann wenden und auch von der anderen Seite leicht bräunen, schließlich auf einem Teller ablegen. Dabei darauf achten, dass sie gerade liegt, damit etwas uneben liegende Crespelle nicht durch das Gewicht der darüber liegenden zerdrückt werden und reißen.
- Den gesamten Teig zu Crespelle verarbeiten, wobei der Teig für ca. 8 Crespelle reichen soll.
- Die Pfifferlinge waschen und putzen sowie etwas klein schneiden.
- Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und das Schnittlauch hacken.
- 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehen leicht im Öl bräunen.
- Dann die Pilze in die Pfanne geben, salzen und pfeffern und unter gelegentlichen Rühren ca. 10 Minuten garen, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist. Nach ca. 6 Minuten Frühlingszwiebel und Schnittlauch hinzugeben. Am Schluss die Knoblauchzehen entfernen.
- Während des Garens der Pilze den Mozzarella in kleine Stückchen zerschneiden.
- Die Crespelle mit etwas Pilzen und gehacktem Mozzarella belegen, aufrollen.
- Variante 1:Sollen die Crespelle im Ganzen gegessen werden, legt man sie jetzt nebeneinander in die geölte Auflaufform und streut den geriebenen Parmesan darüber.Variante 2:Sollen die Crespelle als Fingerfood serviert werden, schneidet man die Enden der Crespelle ab und legt sie beiseite. Mit einem scharfen Messer schneidet man dann die Rollen in ca. 2-3 cm hohe Zylinder und stellt sie mit der Schnittfläche in eine geölte Auflaufform, gießt die Sahne darüber und streut schließlich den Parmesan ebenfalls darüber. Wenn nötig, kann man die Röllchen mit einem (halben) Zahnstocher fixieren.
- Im Ofen bei 200° ca. 10-15 Minuten überbacken.
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Nährwerte
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Die Crespella ist die italienische Variante des französischen crêpe, also ein sehr dünner Pfannkuchen, der mehr Ei und weniger Mehl als ein deutscher Pfannkuchen enthält und dessen Teig auch dementsprechend flüssiger ist. Crespelle werden vor allem in salzigen Varianten hergestellt und sind in ganz Italien anzutreffen, wenngleich sie aufgrund der Verwandschaft mit dem französischen crêpe in Norditalien stärker verbreitet sind.
Crespelle werden das ganze Jahr über als Antipasto, als Secondo oder auch als Piatto unico verzehrt, doch zu Mariä Lichtmess am 2. Februar steigt der Konsum deutlich an. An diesem Tag, der auf italienisch Candelora (von it. candela ≈ dt. Kerze) genannt wird, sind Crespelle die typisch Festspeise in Italien. Der am Ende des 5. Jahrhunderts amtierende Papst Gelasius I soll französische Pilger, die nach Rom zum Candelora-Fest gekommen waren, mit einer Speise aus Mehl und Eiern bewirtet haben, die die hungrigen und erschöpften Pilger crêpes nannten, und zwar nach dem lat. Wort crispus, das übersetzt gekräuselt heißt. Das Gekäuselte wiederum verweist auf eine typische Reaktion der Crespelle während des Backens, denn diese kräuseln sich in der Tat in der Pfanne ein wenig. Jedenfalls hat den Pilgern das Crespelle-Essen offenbar gut gefallen, denn heute ist das Verspeisen von Crêpes in Frankreich am dort Chandelleur genannten Tag noch verbreiteter als in Italien. Der Zusammenhang zwischen Candelora und den Crespelle ist aber nicht nur ein historischer, sondern auch die Möglichkeit, Crespelle aufschneiden und vertikal in kerzenähnlicher Form präsentieren zu können, dürfte die Verbundenheit gestärkt haben.
Crespelle ai cantarelli können als Antipasto oder als Secondo serviert werden. Als Antipasto würde (je nach der Menge weiterer angebotener Antipasti) eine halbe Crespella reichen, als Secondo würde ich 2 bis 3 ganze Crespelle pro Person rechnen.
Die Crespelle ai cantarelli lassen sich ganz oder als Fingerfood hervorragend einfrieren und können insofern gut auf Vorrat hergestellt werden. Nach dem Auftauen sollte man sie noch ganz kurz in den heißen Ofen geben, damit sie wieder leicht kross werden, denn so schmecken sie noch besser.