Crespelle alla valdostana
Pfannkuchen mit Schinken und Fontina
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Zutaten
Für die Crespelle:
- 120 g Weizenmehl (550 / 0)
- 8 Eier
- 200 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 60 g Butter zum Schmelzen
- 80 g Butter zum Braten
Für die Füllung:
- 150 g Schinken (gekocht)
- 150 g Fontina
- 0,5 TL Olivenöl zum Fetten der Auflaufform
- 15 g Parmesan
Für Crespelle als Fingerfood zusätzlich:
- 75 ml Schlagsahne
Anleitung
- Das Mehl in eine Schüssel geben und unter Zugabe von zunächst den Eiern, dann der Milch und etwas Salz zu einem ziemlich dünnflüssigen Teig verrühren.
- 60 g Butter in einem Topf schmelzen und zum Teig hinzufügen.
- Pro Pfannkuchen ca. 5 g Butter in einer großen Stahl-Pfanne (keine antihaftbeschichtete Panne, denn die Crespelle sollen schön bräunen) bei gut mittelhoher Temperatur (z.B. Einstellung 7 von 10) erhitzen (Butter darf aber nicht schwarz werden).
- In die heiße Butter für eine Crispella so viel Teig gießen, dass der Boden ganz dünn bedeckt ist. Dies gelingt am besten, wenn man mit der einen Hand einen dünnen Strahl Teig in die Pfanne gießt und diese mit der anderen Hand leicht schwenkt, damit der Teig hauchdünn den ganzen Pfannenboden bedeckt.
- Die Crespella kurz fest werden lassen, dann wenden und auch von der anderen Seite leicht bräunen, schließlich auf einem Teller ablegen. Dabei darauf achten, dass sie gerade liegt, damit etwas uneben liegende Crespelle nicht durch das Gewicht der darüber liegenden zerdrückt werden und reißen.
- Den gesamten Teig zu Crespelle verarbeiten, wobei der Teig für ca. 16 Crespelle reichen soll.
- Die Crespelle mit Schinken und Fontina belegen, aufrollen und in eine mit dem Öl gefettete, feuerfeste Form legen.
- Variante 1:
Sollen die Crespelle im Ganzen gegessen werden, legt man sie jetzt nebeneinander in die geölte Auflaufform und streut den geriebenen Parmesan darüber.
Variante 2:
Sollen die Crespelle als Fingerfood serviert werden, schneidet man die Enden der Crespelle ab und legt sie beiseite. Mit einem scharfen Messer schneidet man dann die Rollen in ca. 2-3 cm hohe Zylinder und stellt sie mit der Schnittfläche in eine geölte Auflaufform, gießt die Sahne darüber und streut schließlich den Parmesan ebenfalls darüber. Wenn nötig, kann man die Röllchen mit einem (halben) Zahnstocher fixieren. - Im Ofen bei 200° ca. 10-15 Minuten überbacken.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Greco di Tufo (Villa Raiano)
Zum Fontina schmeckt ein kräftiger Wein. Zum Beispiel ein Greco di Tufo, wenn er auch nicht aus dem Val d'Aosta kommt, sondern aus Kampanien.
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Nährwerte
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Wie in anderen Regionen auch, kennt man ebenso im Aostatal Crespelle, die hauchdünnen, aufgerollten Pfannküchlein. Nicht ganz einig scheint man sich allerdings hinsichtlich der Zubereitungsweise zu sein, denn wir haben verschiedenste Varianten beobachten können. Einigkeit herrscht zumindest hinsichtlich der Füllung: der für die Region typische Fontina und gekochter Schinken sollen es sein, die beide auf die Crespelle gelegt werden, bevor diese zusammengerollt werden. Aber dann? Eine sehr opulente Version sieht vor, eine Fonduta herzustellen und diese über die Crespelle zu geben. Passt, denn auch die Fonduta enthält Fontina, ist aber ziemlich mächtig. Wem diese Variante zusagt, kann nach unserem Fonduta-Rezept eine solche Käsesauce herstellen und für die Crespelle nutzen. Bei der zweiten gesichteten Variante wird vor dem Überbacken nicht Fonduta, sondern Bechamelsauce über die Crespelle gegeben. Auch eine Möglichkeit, doch weil dies den von uns bereits vorgestellten Crespelle al prosciutto e mozzarella sehr nahe kommt (dort ist allerdings die Bechamelsauce Teil der Füllung und wird nicht als Topping benutzt), haben wir uns für die dritte Variante entschieden: keine Sauce oben drauf sondern einfach noch ein wenig Fontina oder auch Parmesan. Wir fanden es sehr lecker, doch es ist wie gesagt nur eine der Möglichkeiten, im Aostatal Crespelle zu genießen.
Crespelle werden das ganze Jahr über als Antipasto, als Secondo oder auch als Piatto unico verzehrt, doch zu Mariä Lichtmess am 2. Februar steigt der Konsum deutlich an. An diesem Tag, der auf italienisch Candelora (von it. candela ≈ dt. Kerze) genannt wird, sind Crespelle die typisch Festspeise in Italien. Der am Ende des 5. Jahrhunderts amtierende Papst Gelasius I soll französische Pilger, die nach Rom zum Candelora-Fest gekommen waren, mit einer Speise aus Mehl und Eiern bewirtet haben, die die hungrigen und erschöpften Pilger crêpes nannten, und zwar nach dem lat. Wort crispus, das übersetzt gekräuselt heißt. Das Gekäuselte wiederum verweist auf eine typische Reaktion der Crespelle während des Backens, denn diese kräuseln sich in der Tat in der Pfanne ein wenig. Jedenfalls hat den Pilgern das Crespelle-Essen offenbar gut gefallen, denn heute ist das Verspeisen von Crêpes in Frankreich am dort Chandelleur genannten Tag noch verbreiteter als in Italien. Der Zusammenhang zwischen Candelora und den Crespelle ist aber nicht nur ein historischer, sondern auch die Möglichkeit, Crespelle aufschneiden und vertikal in kerzenähnlicher Form präsentieren zu können, dürfte die Verbundenheit gestärkt haben.
Crespelle können als Antipasto oder als Secondo serviert werden. Als Antipasto würde (je nach der Menge weiterer angebotener Antipasti) eine halbe Crespella reichen, als Secondo würde ich 2 bis 3 ganze Crespelle pro Person rechnen.
Die Crespelle alla valdostana lassen sich ganz oder als Fingerfood hervorragend einfrieren und können insofern gut auf Vorrat hergestellt werden. Nach dem Auftauen sollte man sie noch ganz kurz in den heißen Ofen geben, damit sie wieder leicht kross werden, denn so schmecken sie noch besser.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Aostatal.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 25. Februar 2024
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