Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale

Italienische Kochbücher und Köche – #7

 

Nachdem in der Renaissance bereits Maestro Martino und Platina zwei richtungsweisende Kochbücher geschrieben hatten, folgte im 16. Jahrhundert weitere. 1549 wurde erstmals das von Cristoforo da Messisbugo, eigentlich Messi Sbugo, verfasste

 

Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale

 

Cristoforo di Messisbugo
Bildnis des Cristoforo di Messisbugo
Holzschnitt (Ausschnitt) eines anonymen Holzschneiders aus der Erstauflage der Banchetti …

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Page URL: Screenshot aus dem Exemplar der Bayerische Staatsbibliothek München (Sig. Res/4 Oecon. 256)
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in Venedig veröffentlicht. Wann Messisbugo das Buch geschrieben hat, ist unklar, gedruckt wurde es erst postum ein Jahr nach seinem Tod im Jahre 1548. Messisbugo war sein Leben lang in verschiedenen Funktionen für das Geschlecht der Este tätig, vor allem an deren Hof in Ferrara, aber nach der Vermählung Isabella d’Estes mit Francesco II Gonzaga 1490 auch in Mantua. Er fungierte administrativ als diplomatischer Gesandter, Verwaltungsinspektor und Seneschall des Hofes, war aber auch als oberster Hof-Koch bzw. vielleicht besser: Küchen-Organisator tätig, und auf der Basis des in dieser Position erworbenen Wissens entstand das kurz Banchetti genannte Werk. Dieser erste Begriff des Titels verdeutlicht einen Schwerpunkt des Buchs: Die Organisation von festlichen Banketten gehörte zu den wichtigen Aufgaben Messisbugos, und so ist seine Schrift teilweise ein Kompendium für die Organisation solcher Festlichkeiten. Diesem Komplex ist der erste Teil seines in drei Teile gegliederten Buchs gewidmet. Im zweiten Teil werden die Speisen für elf Abendessen, drei Mittagessen und ein großes Fest genauestens (einschließlich der zu servierenden Weine und Spirituosen) beschrieben, welche am Hof der Este in den Jahren 1529 bis 1548 stattfanden. Den dritten Teil bilden über 300[1] in verschiedene Gruppen eingeteilte Rezepte.

 

messisbugo
Titel Erstauflage der Banchetti … von 1549

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Die Bedeutung des Banchetti besteht zum Einen darin, dass es einen Einblick in die Küche der Adels in der Renaissance gewährt. Während Platina noch ca. 80 Jahre zuvor bei der Abfassung seines De honesta vor allem die Bewahrung bzw. Wiederherstellung von Gesundheit gewissermaßen als Leitthema hatte, ging es Messisbugo aufgrund seines Erfahrungshorizonts um die bestmögliche Ausgestaltung von hochherrschaftlichen Festlichkeiten. Für deren Organisation machte er im ersten Teil seiner Schrift detaillierte Angaben, die von der Organisation der Küche, über Erstellung von Messer- und Gabellisten bis hin zur benötigten Tischwäsche und der anzustrebenden Tischdekoration reichen. Teilweise betrat er damit bedingt Neuland: Gerühmt war Messisbugo für seine Fähigkeit, Fleisch virtuos zu tranchieren, wozu er 25 verschiedene Messer, die eigens für diesen Zweck angefertigt waren, benutzt haben soll.[2] Diese Virtuosität soll ihm 1533 seine Ernennung zum Pfalzgrafen durch Kaiser Karl V eingebracht haben.[3] Bis dato war es üblich, Fleisch allenfalls in größere Stücke zu zerteilen, die dann mit den Händen weiter zerlegt wurden. Das Filetieren von Fleisch und auch das Essen mit Messer und Gabel war sicherlich nicht Messisbugos ureigenste Erfindung,[4] doch die Popularität seines immer wieder neu aufgelegten Buchs hat sicherlich zur Verfeinerung der Tischsitten beigetragen.

 

messisbugo

Holzschnitt eines anonymen Holzschneiders (16. Jh.) aus der Erstauflage der Banchetti …

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Um stilgerecht zu speisen, bedurfte es aber mehr als Messer und Gabel. Messisbugo erhob das Festessen zum „Gastmahl als Gesamtkunstwerk“,[5] bei dem man sich nicht nur Gaumenfreuden hingab, sondern das Essen war in eine Art Unterhaltungsprogramm eingebettet, das musikalische Einlagen, theatralische Aufführungen oder Dichterlesungen umfasste. Messisbugo gilt als der Erste, der Show und Küche kombinierte. Die Idee für solche Spektakel mag einerseits dem Repräsentationsbedürfnis der Gastgeber entsprungen sein, doch andererseits dauerten Bankette auch sehr lang – teilweise waren mehr als 140 Speisen zu vertilgen, und dazu braucht es viel Zeit, während der nicht ausschließlich gegessen werden kann.

 

marcello Fogolino
Marcello Fogolino:
Bankett des Bartolomeo Colleoni (1400-75) für Christian I (1426-81) von Dänemark
um 1520, Fresko, Salone dei Banchetti im Castello di Malpaga in Cavernago (BS)
Der Maler hat die Bankett-Szene vermutlich treffender dargestellt als der Illustrator des Banchetti … in oben gezeigtem Holzschnitt. Im Hintergrund machen vier Bläser Tischmusik.

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Attribution: Mit freundlicher Genehmigung von Ghigo Roli

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Marcello Fogolino
Marcello Fogolino: Bankett …
Das obige Fesko wird auf der angrenzenden Seitenwand fortgesetzt und zeigt vor allem das „Personal“. In der Rolle des schwarzgewandeten Herrn, der eine Vielzahl Bediensteter anführt und befehligt, dürfen wir uns das Wirken Messisbugos am Hofe der Este vorstellen.

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Bedingt durch seine Zielgruppe sind die Rezepte Messisbugos natürlich teilweise recht aufwändig. Klang bei Platina in seiner Hinwendung zum cibo del territorio noch ein wenig ein Plädoyer für’s Einfache durch, ließ es Messisbugo eher „krachen“. Andererseits aber finden sich in seinem Rezeptteil auch einfache Speisen wie die Ginestrata, die wir als Eiercremesuppe nachgekocht haben, und auch im Zusammenhang mit dem Pasticcio di maccheroni alla ferrarese (Nudelauflauf auf Art von Ferrara) oder sogar den neapolitanischen Sfogliatelle hatten wir auf Messisbugo schon hingewiesen. Messisbugo publizierte auch als Erster ein Rezept der Tortelli alla Lombarda , die er mit Mangold, Butter, Ei, Hartkäse, Pfeffer – und Zucker und Zimt zubereitete. Messisbugo veröffentlichte nicht nur Rezepte aus seinem Nahkreis, sondern erwähnte Speise von der Lombardei bis Sizilien, ja sogar aus dem Ausland (so deutscher Apelkuchen und ungarische Fischsuppe).

 

messisbugo
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo (Titel der Auflage von 1564)

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Einige Jahre[6] nach den Banchetti, erschien in Venedig ein weiteres Werk des Messisbugo, nämlich Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (dt.: Neues Buch, in dem man lehrt, jede Art von Speise zuzubereiten), das allerdings in wesentlichen Teilen eine Neubearbeitung des Banchetti ist. Aber es enthält auch einige Neuerungen: So das erste Rezept für die Zubereitung von Kaviar aus Belugastör, der damals in der Adria und im Po noch heimisch war, oder die erste Erwähnung von Basilikum in einem gedruckten Kochbuch.[7]

 

messisbugo basilico
Rezept für Grüne Sauce mit Agrest und Basilikum im Libro Novo

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Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, Reprint: Sossano (Anguana Edizioni) 2021

Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, Reprint: Sossano (Anguana Edizioni) 2021

Digitalisiert und online:
Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, Ferrara (Buglhat e Hucher) 1549 (Erstauflage)
1) Standort: Bayerische Staatsbibliothek München (Sign. Res/4 Oecon. 255)
online und PDF (Deutsche Digitale Bibliothek)
PDF (Google-Scan)
PDF (Google-Scan, falsch paginiert!)
2) Standort: Bayerische Staatsbibliothek München (Sig. Res/4 Oecon. 256)
online und PDF

Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, Venedig 1564
Standort unbekannt; PDF

Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, Venedig (Lucio Spineda) 1600
Standort: Bayerische Staatsbibliothek München (Sign. Oecon. 1231); online und PDF

Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, Venedig (Lucio Spineda) 1610
Standort unbekannt; PDF

Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, Venedig (G. & I. Imberti) 1626
Standort: The Welcome Library London; online und PDF

Rezeptauswahl zum Nachkochen

CucinaMedievale (ital.)

ShannonParadise (engl.)

 

 

Cristoforo di Messisbugo auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
es folgen:
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. 315 nach OldCook, 323 nach IlCuocoLetterato (Letzter Zugriff: 27.03.22)
  2. Vgl. Pier Luigi Nanni: Cristoforo di Messisbugo ed il Rinascimento: innovazione e genialità del desco (Letzter Zugriff: 27.03.22)
  3. Vgl. Claudia Piras (Hrsg.): Culinaria Italia. Italienische Spezialitäten, Königswinter (Koenemann) 2004, S. 206
  4. Das Filetiermesser erscheint wohl erstmals in einem in katalanischer Sprache verfassten Kochbuch mit dem Titel Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520 in Barcelona gedruckt), das Ruperto da Nola vor 1520 verfasste. Trotz seines Namens (Nola ist ein Städtchen bei Neapel) war Ruperto ein Katalane, der am aragonesischen Hof Ferdinands I in Neapel wirkte. Das Kochbuch ist online zugänglich.
  5. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München (Beck) 2007, S. 86
  6. Das genaue Jahr des Erstdrucks von Libro novo ist leider nicht in Erfahrung zu bringen gewesen. Wenn auch das Libro novo in wesentlichen Teilen den Inhalt des Banchetti … enthält, so sind es dennoch zwei unterschiedliche Titel, die folglich auch hinsichtlich ihrer Publikationshistorie getrennt behandelt werden müssten. Dies ist leider nicht immer der Fall: Die Academia Barilla differenziert hier leider nicht und gibt für das von ihr vorgestellte Exemplar des Libro novo von 1557 für die Erstveröffentlichung das Jahr 1549 an – und meint damit die Erstauflage des Banchetti …. Garum – Biblioteca e Museo della Cucina gibt als Jahr der Zweitveröffentlichung des Libro novo 1552 an und nennt als Verlag Dalla Chiesa in Venedig – und bezieht sich damit wohl ebenfalls auf die Erstauflage des Banchetti … von 1549. Die Behauptung, 1552 habe eine Zweitveröffentlichung (unter welchem Titel auch immer) bei Dalla Chiesa stattgefunden, ist aber insofern fragwürdig, als wiederum die Academia Barilla die im Verlag Dalla Chiesa erfolgte Publikation auf 1556 und nicht auf 1552 datiert. Noch kompliziert stellt sich die Sachlage bei Edoardo Mori dar (dem Dank gebührt, viele Rezeptbücher als Scans im Internet publiziert zu haben!), der zwar in seinem Scan des Libro novo eine Titelabbildung von 1564 (vermutlich bei De Leno in Venedig gedruckt) zeigt, die Veröffentlichung jedoch auf 1579 datiert – ein Jahr, in dem nach der Academia Barilla kein Neudruck erfolgte. Die Angabe im englischen Wikipedia, nach der die Erstveröffentlichung des Libro novo 1564 erfolgte, scheint definitiv falsch zu sein.
  7. Zur Nutzung von Basilikum in Koch-Manuskripten oder gedruckten Kochbüchern vgl. Garum (Dort scheint allerdings die Datierung von Romolis La singolare dottrina falsch zu sein) (Letzter Zugriff: 27.03.22)

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