Crostata di visciole

Besonders in Rom bzw. im Latium wird der Mürbeteigkuchen mit Sauerkirschen gern gebacken. Wir stellen ihn aus frischen Sauerkirschen her.

Crostata di visciole

Mürbeteigkuchen mit Sauerkirschen
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Menge (anpassen) 12 Stück
Vorbereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 50 Minuten
Kalorien 269 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Sauerkirschen waschen und entsteinen. (Die Kirschkerne müssen nicht weggeschmissen werden, sondern können zur Herstellung von Maraschino dienen!)
  • Sauerkirschen zusammen mit 100 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel ca. 30 Minuten köcheln. Ab und zu umrühren. Das Kompott ist dann fertig, wenn die verbliebene Flüssigkeit etwas zähflüssig ist (durch das anschließende Erkalten wird sie noch zähflüssiger).
  • Kompott erkalten lassen.
  • Zitronenschale abreiben.
  • In einer Schüssel Mehl mit Zucker und einer Prise Salz vermengen.
  • Butter in kleine Stücke schneiden (etwas Butter zum Fetten der Form zurücklegen), auf das Mehl geben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
  • Ei beigeben und alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (nicht kneten).
  • Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  • Eine flache Kuchenform von 24 cm Durchmesser mit dem Rest Butter fetten und dann mit Paniermehl ausstreuen.
  • Den Teig zwischen zwei Klarsichtfolien flach ausrollen und dann die Kuchenform einschließlich eines niedrigen Rands mit dem Teig auskleiden.
  • Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen.
  • Den Teigrest erneut ausrollen und daraus einige ca. 1 cm breite lange Streifen schneiden.
  • Das Kompott gleichmäßig auf dem Teig in der Kuchenform verteilen.
  • Die Teigstreifen rautenförmig auf das Kompott legen.
  • Im auf 180 ° vorgeheizten Backofen den Kuchen zunächst 20 Minuten auf den unteren Schiene backen, dann Temperatur auf 170 ° reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
  • Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Rezept-Hinweise

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Moscato d'Asti (San Giuliano)
Zu dieser Crostata schmeckt ein leichter Moscato d'Asti. Mit seinem geringen Alkoholgehalt kann man ihn auch am Nachmittag ausschenken. Seine leichte Süße fängt die Säure der Kirschen ab - ein harmonischer Genuss.
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Nährwertangaben

Kalorien: 269 kcal | Kohlenhydrate: 41 g | Protein: 4 g | Fett (gesamt): 10 g | ges. Fettsäuren: 6 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 3 g | Natrium: 67 mg | Kalium: 206 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 22 g

 

crostata alle visciole

 

gemuesefahne_55Die römische Küche ist nicht gerade für ihre Dolci bekannt, doch die Crostata di visciole ist ein tragender Eckpfeiler unter den Kuchen des Latiums.

 

gemuesefahne_55Oftmals wird für die Crostata di visciole nicht Sauerkirsch-Kompott benutzt, sondern Sauerkirsch-Konfitüre. Dies ist natürlich möglich, wenn es saisonal keine frischen Sauerkirschen gibt, doch im Frühsommer zur Kirschenzeit sollte man schon zu frischen Sauerkirschen greifen, denn erstens ist der Geschmack deutlich besser und zweitens ist Kirsch-Konfitüre auch viel süßer: Bei Konfitüre fügt man im Verhältnis zum Gewicht der Kirschen ca. 50 % Zucker hinzu, bei Kompott jedoch maximal 30 % – wir brauchen hier sogar nur knapp 15 % Zucker. Benutzt man Konfitüre, sollte man deshalb diese nicht zu dick auftragen und auch beim Teig etwas Zucker einsparen. Und die Konfitüre sollte möglichst stückig sein.

 

crostata di visciole

 

gemuesefahne_55Visciole sind eine der drei Sortengruppen von Sauerkirschen, nämlich Morellen- bzw. Weichselkirschen (Prunus cerasus var. austera), von denen es jeweils unterschiedliche Sorten gibt. Klassischerweise macht man den Kuchen mit diesen visciole, doch natürlich geht es auch mit Kirschen aus den anderen beiden Sortengruppen, den Amarena- (Prunus cerasus var. amarena) bzw. Maraska-Kirschen (Prunus cerasus var. marasca).

 

gemuesefahne_55Bei einer sehr populären Variante des Kuchens wird zusätzlich Ricotta (möglichst vom Schaf) benutzt. Der Kuchen heißt dann Crostata di ricotta e visciole. Diese Variante hat einen jüdischen Hintergrund, entspringt sie doch offenbar der in Rom ansässigen jüdischen Bevölkerung und hat ihre Wurzeln im 18. Jahrhundert.[1] Wir backen hier unsere Crostata jedoch ohne Ricotta, da wir befürchten, dass die Kombination von Ricotta und Sauerkirschen zu sehr in Richtung „Käsekuchen“ geht. Doch wer diese Variante einmal probieren möchte, sollte dann die Menge der Kirschen (und des Zuckers) in etwa halbieren und ca. 500 g Ricotta hinzufügen.

 

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Crostata di visciole
Mürbeteigkuchen mit Sauerkirschen

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-crostata-visciole/ (Letzter Zugriff: 05.07.20)

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