Crostini con fegatini di pollo

Crostini sind in der Toskana überhaupt ein Renner und die Crostini mit Hühnerleber sind der überall angebotene Klassiker schlechthin.

Crostini con fegatini di pollo

Crostini mit Hühnerleber
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Menüfolge Antipasti
Küche Toskana
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 371 kcal

Zutaten

  • 250 g Hühnerleber
  • 2 EL Kapern am besten in Salz eingelegt (sotto sale)
  • 0,5 Zwiebel
  • 1 EL Petersilie glatt
  • 25 g Anchovis (Sardellenfilet)
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 30 g Butter Zimmertemperatur
  • 200 g Weizenbrot (tipo 0) Ciabatta, ital. Landbrot o.ä.; möglichst salzlos
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Hühnerleber abspülen, von eventuellen Sehnen befreien und klein schneiden.
  • Von den Kapern und den Anchovis gut das Salz abspülen.
  • Zwiebel und Petersilie hacken.
  • Zwiebel mit dem Öl in einem Topf andünsten, bis die Zwiebel glasig wird.
  • Hühnerleber in den Topf geben und ein paar Minuten anbraten.
  • Mit Weißwein und ein wenig Brühe ablöschen, Petersilie hinzufügen und 15 Minuten köcheln. Weitere Brühe schubweise dazugießen, bis die Flüssigkeit am Ende der Kochzeit fast verdampft ist. Die Masse darf nicht zu flüssig werden.
  • Die Butter einrühren.
  • Den Topfinhalt zusammen mit den Kapern und den Anchovis pürieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Brot im Ofen (nicht im Toaster) rösten.
  • Brot mit dem noch warmen Paté bestreichen und servieren.

Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Brigante Vermentino (Santa Lucia)
Crostini werden meist in verschiedenen Variationen auf einem Antipasto-Teller gereicht. Darum empfehle ich einen fruchtigen trockenen Vermentino aus der Maremma in der Toskana.
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Nährwerte

Kalorien: 371 kcal | Kohlenhydrate: 27 g | Protein: 18 g | Fett (gesamt): 19 g | ges. Fettsäuren: 7 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 8 g | Cholesterin: 224 mg | Natrium: 704 mg | Kalium: 394 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 1 g

Umweltverträglichkeit

 

Crostini con fegatini di pollo

 

gemuesefahne_55Zutatenvarianten gibt es z.B. durch Variation des Alkohols: Statt Weißwein wird manchmal auch trockener Vin Santo benutzt. Einige ergänzen oder tauschen die Petersilie gegen Salbeiblätter, andere wiederum ergänzen die Zwiebel um ein wenig Möhre und Staudensellerie. Auch das Hinzufügen eines Klacks Tomaten-Passata ist möglich.

 

gemuesefahne_55Mehr als eine Variante, sondern eigentlich ein anderes Gericht entsteht, wenn man etwa ein Drittel bis zwei Drittel der Hühnerleber durch Kalbsmilz ersetzt. Das Ergebnis schmeckt dann weniger streng und man nennt es dann Crostini con fegatini e milza oder Crostini neri. Mit Milz streckte man früher die Hühnerleber, denn Hühner waren wertvolle Nutztiere und die Milz war billig beim Schlachter zu bekommen. Heute hat dieser Milz nur auf Vorbestellung, und zudem muss man eine größere Menge abnehmen, weshalb dieses Gericht nicht mehr so populär ist.

 

gemuesefahne_55Crostini toscani ist ein weitere Bezeichnung der Crostini con fegatini di pollo, doch kann sich dahinter auch die Milz-Variante verbergen.

 

gemuesefahne_55Eine Zubereitungsvariante besteht noch hinsichtlich der Konsistenz des Aufstrichs: Statt die Zutaten zum Paté zu pürieren, kann man sie auch stückiger lassen, nur muss man dann Hühnerleber, Kapern und Anchovis sehr fein hacken.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

 

2 Gedanken zu “Crostini con fegatini di pollo

  • 31. März 2020 um 18:55
    Permalink

    Das Originalrezept ist so gut, dass eigentlich nicht daran geschraubt werden muss. Salbei (frisch!!!! – getrocknet ist er zu dominant) ist eine wichtige Zutat.
    Aus den weniger geachteten Fleischstücken, die bei Adel und Bourgeois nicht auf den Tisch kamen, machten die weniger vermögenden Stadtbewohner Leckereien wie Trippa, Lunge, Herz und Nieren zu Ragu, Sülze/ gelatina, Mortadella …
    Hotspots waren und sind Bologna, Florenz, Rom, Neapel und Palermo.

    Antworten
    • 1. April 2020 um 10:45
      Permalink

      Hallo Hans, stimmt! Mehr Rezepte zu diesen weniger „wertvollen“ Fleischstücken findet man unter dem Schlagwort Innereien / Quinto quarto. Und in ein paar Tagen gibt’s hier auch ein Trippa-Rezept.
      HG von Matta

      Antworten

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