Crostini con funghi porcini brodettati
Crostini mit Steinpilzen
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Zutaten
- 170 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
- 40 g Butter
- 9 g Weizenmehl (405 / 00) ≈ 1 gestrichener EL
- 30 ml Weißwein
- 6 g Rindfleischbrühe (Extrakt) ≈ 1 gestrichener TL
- 100 ml Wasser
- 50 ml Schlagsahne fakultativ
- 1 EL Petersilie glatt
- 1 Eigelb
- 3 Scheiben Weizenbrot (tipo 0) Ciabatta, ital. Landbrot o.ä.
- 0,5 Zitronensaft Saft von 0,5 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Brot schneiden, Petersilie waschen, trocknen und hacken.
- Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
- 30 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Pilze hineingeben, salzen und pfeffern.
- Bei hoher Temperatur anbraten, dann bei mittlerer Hitze garen, dabei ab und zu mit Holzlöffel umrühren.
- Wenn die aus den Pilzen austretende Flüssigkeit fast verkocht ist, Mehl mit Wein im Mixbecher auflösen und hinzufügen.
- Rinderbrühenextrakt im Wasser auflösen und gleich nach dem Mehl hinzufügen und bei niedriger Temperatur ein paar Minuten weiter kochen lassen.
- Ggf. Sahne hinzufügen und kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
- Herd ausschalten, Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen und zusammen mit der gehackten Petersilie und dem Rest Butter (10 g) hinzugeben und noch ein paar Minuten unter fortwährendem Umrühren auf den Herd stellen. Das Ei darf dabei nicht stocken!
- Parallel Brotscheiben rösten (im Ofen, nicht im Toaster) und dann mit Pilzsauce servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Brigante Vermentino (Santa Lucia)
Crostini werden meist in verschiedenen Variationen auf einem Antipasto-Teller gereicht. Darum empfehle ich einen fruchtigen trockenen Vermentino aus der Maremma in der Toskana.
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Nährwerte
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Brodettare ist eine für Mittelitalien (besonders Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien) typische Zubereitungsart. Dabei werden z.B. Pilze oder Fleisch in einer Fleischbrühe (it.: brodo ≈ dt. Brühe) gekocht und zum Schluss durch Eigelb und Zitronensaft veredelt.
Das Garen in Brühe oder alternativ in Sahne sind die gebräuchlichsten Zubereitungsarten von Pilzen. Die Zubereitungsart des brodettare ist eigentlich keine alternative dritte Variante, denn bestünde die benötigte Flüssigkeit ausschließlich aus in Ei verquirltem Zitronensaft, würde das ganze viel zu sauer und zudem würde das Ei dann beim Kochen stocken. Insofern ist diese Zubereitungsart nur eine ergänzende, gewissermaßen veredelnde.
Die von mir vorgenommene Beigabe von etwas Sahne hebt m.E. den Geschmack, ist aber nicht (!) typisch für das Gericht. Wer es authetisch mag, muss die Sahne also weglassen bzw. durch ein wenig weitere Brühe ersetzen.
Für eine vegetarische Variante ersetzt man die Rindfleischbrühe durch Gemüsebrühe.
Wenn man mal mehr Pilze als erhofft gefunden hat, lässt sich die Pilzsauce hervorragend einfrieren. Allerdings sollte man den letzten Arbeitsschritt, das Hinzufügen von Eigelb, Zitronensaft, Petersilie und Butter, dann noch nicht vor dem Einfrieren, sondern erst nach dem Auftauen vornehmen.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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