Culurgiones di patata

Hinter Culurgiones di patata verbergen sich sardische Kartoffel-Ravioli, bei denen Nudelteig eine Kartoffel-Käse-Minze-Mischung umhüllt.

Culurgiones di patata

Sardische Kartoffel-Ravioli
culurgiones
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Menge (anpassbar) 6 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 35 Minuten
Kalorien 480 kcal

Zutaten

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 1 Eigelb
  • 150 ml Wasser lauwarm
  • 600 g Kartoffeln
  • 300 g Fiore Sardo frisch; ersatzweise Pecorino als Frisch- oder Reibkäse (stagionato), dann allerdings nur etwas mehr als die Hälfte; s.u.
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 24 Blatt Minze
  • 1 TL Olivenöl
  • 10 g Hartweizengriess
  • 35 g Butter
  • Salz

Anleitung

  • Mit dem Mehl, Wasser, Eigelb und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Den frischen (nicht reibbaren) Käse sehr klein würfeln (reiben, wenn Harthäse benutzt wird).
  • Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch kurz andünsten.
  • Minze sehr fein hacken und dann in zwei Portionen aufteilen.
  • Die zerdrückten Kartoffeln mit dem Käse, Zwiebeln, Knoblauch und der Hälfte der Minze vermengen, dann mit Salz abschmecken. Die Masse muss ziemlich fest sein (ggf. mit etwas Milch glatter machen).
  • Den Teig mit einem Nudelholz oder (besser!) einer Nudelmaschine dünn (ca. 1,5 mm) ausrollen und mit einer geeigneten Ausstechhilfe (z.B. Tasse) Kreise mit 7,5 cm Durchmesser ausstechen. Am besten nicht gleich den ganzen Teig auswalzen und Kreise ausstehen (diese würden während sie darauf warten, befüllt zu werden, zu sehr austrocknen), sondern ein paar ausgestochene Kreise wie nachstehend beschrieben füllen und dann die nächste Portion Teig ausrollen und wieder befüllen.
  • Auf jeden Teigkreis mittig einen Klacks der Füllung (ca. 10 g) geben und dann zopfförmig die Nudeln schließen - siehe unsere Anleitung Nudeltaschen zopfähnlich schließen.
  • Ein Backblech o.ä. mit Hartweizengrieß dünn bestreuen und die Culurgiones darauf absetzen.
  • Die Nudeln nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen in Salzwasser kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.
  • Während die Culurgiones garen, die Butter in einer Pfanne schmelzen, die restliche Hälfte der gehackten Minze dazugeben und etwas ziehen lassen.
  • Die Culurgiones mit einer Schöpfkelle aus dem Kochwasser nehmen, auf Teller verteilen und die geschmolzene Butter darüber geben.

Rezept-Hinweise

Mit der angegebenen Standardmenge lassen sich ca. 42 Culurgiones herstellen. Als Primo reichen ca. 7 Culurgiones pro Person, als Piatto unico entsprechend mehr.
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Wein-Empfehlung:
Karmis Bianco Tharros (Contini)
Zu den Culurgiones soll es auch ein sardischer Wein sein, ich empfehle hier eine Cuvée aus Vernaccia und Vermentino von der Westküste der Insel. Seine komplexen Aromen spielen vortrefflich mit den milden Noten dieser Kartoffel-Ravioli.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 480 kcal | Kohlenhydrate: 56 g | Protein: 25 g | Fett (gesamt): 22 g | ges. Fettsäuren: 12 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 7 g | Cholesterin: 52 mg | Natrium: 721 mg | Kalium: 654 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 2 g | Vitamin A: 1589 IU | Vitamin C: 20 mg | Kalzium: 555 mg | Eisen: 2 mg

Umweltverträglichkeit

 

culurgiones

 

gemuesefahne_55Culurgiones ist eine sehr populäre sardische Ravioli-Art. Besonders typisch sind Culurgiones für den Bereich der Ogliastra, also das im mittleren Osten um Lanusei und Tortolì am Meer gelegene Gebiet. Aber die Nudeln sind auf ganz Sardinien verbreitet, was ihre unterschiedlichen Namen erklärt, denn sie werden auch culingiones, culurjones, cullurzones oder gurigliones genannt. Auch die Bezeichnung angiulottos ist gebräuchlich, was aus der Zeit der piemontesischen Dominanz des Königreichs Sardinien stammt, denn agnolotti werden die Ravioli im Piemont genannt.

 

gemuesefahne_55 Benutzt wird fast ausschließlich Hartweizenmehl, oft mit Ei. Für die Füllung gibt es verschiedene Varianten: meist sind sie fleischlos, und auch süße Culurgiones werden hergestellt. Die hier vorgestellte Variante mit Kartoffel, Minze und Schafskäse ist eine der typischsten Varianten. Die Begleitung der Nudeln durch eine Butter-Minze-Sauce ist durchaus üblich, doch oft wird statt derer auch ein Klecks Tomaten-Sugo dazugegeben. Dies kann man machen, doch es darf dann wirklich nur ein Klecks sein, denn sonst überlagert die Tomate den feinen Geschmack von Kartoffel, Minze und Käse. Letzterer ist auf Sardinien meist ein sehr junger Fiore Sardo, ein Schafskäse, der auch durch Pecorino (sardo) ersetzt werden kann. Ist kein junger Schafskäse zu bekommen, kann man zur Not auch zum Hartkäse Pecorino greifen, sollte dann aber die Menge entsprechend reduzieren.

 

gemuesefahne_55Zum Schließen der Culurgiones haben wir uns in obiger Beschreibung für die nicht ganz sachgemäße mezza-luna-Methode (halbiert zusammenklappen und mit einer Gabel die Ränder aufeinander drücken) entschlossen, denn die klappt auch bei Anfängern. Etwas mehr Fingerfertigkeit braucht es, um die für Culurgiones typische Art des Schließens (a spighita) anzuwenden, deren Ergebnis dann etwa wie nachstehend gezeigt aussieht. Wer es ausprobieren mag, dem seien zwei kurze Videos empfohlen: Video 1 und Video 2 .
culurgiones

 

gemuesefahne_55Culurgiones lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren und einfrieren. Dazu die Culurgiones einzeln auf einer Platte auslegen, diese in den Gefrierschrank stellen und anschließend die gefrorenen Nudeln in einen Gefrierbeutel (ggf. unter Vakuum) umpacken. Zur Nutzung die Culurgiones nicht erst auftauen, sondern gefroren ins kochende Wasser geben.

 

gemuesefahne_55Noch ein Kuriosität: Im Dörfchen Ulassai (NU) aß man bis in die 60er Jahre Culurgiones ausschließlich an Allerseelen am 2. November.[1]

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sardinien.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.ponzaracconta.it/2013/10/25/la-notte-delle-anime/ (Letzter Zugriff: 22.01.21)

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