Domenico Romoli: La Singolare Dottrina

Italienische Kochbücher und Köche – #8

 

Eine Art gastronomische Enzyklopädie hat Domenico Romoli 1560 erstmals in Venedig unter dem Titel

 

La Singolare Dottrina

 

veröffentlicht. Von Romoli sind die Lebensdaten nicht bekannt, wir wissen nur, dass er Florentiner war und unter Papst Leo X das Amt eines Seneschalls im Vatikan bekleidete.[1] Vielleicht kam er im Gefolge des Papstes Leo (Giovanni de‘ Medici) von Florenz nach Rom. Über die Aufgaben eines Seneschalls schrieb Romoli denn auch im ersten Kapitel seines knapp 800 Seiten umfassenden Werks. Sodann legte er dar, in welchen Monaten bestimmte Fleisch- und Fischarten am besten genossen werden können, um dann für ein ganzes Jahr Vorschläge für ein tägliches Menü zu machen. Dabei unterschied er zwischen Antipasti, Gekochtem, Frittiertem, Obst und Gemüse sowie Anregungen für ein (leichteres) Abendgericht. Merkwürdigerweise begann er seinen Jahres-Menü-Kalender nicht mit dem 1. Januar, sondern startete mit dem 10. März und endete mit dem 9. März des folgenden Jahres. Ursächlich ist hierfür vermutlich, dass Romoli mit dem Aschermittwoch begann, der im Jahre 1546 am 10. März war.[2] Daraus wäre wiederum die Vermutung ableitbar, dass die Abfassung des Textes deutlich vor Drucklegung erfolgte. Jedenfalls beschäftigte sich Romoli desweiteren mit den Qualitäten verschiedener Lebensmittel und deren Auswirkungen auf die Gesundheit. Beispielsweise unterschied er zwei Basilikum-Sorten, die in Anlehnung an die Ernährungslehre Galens, der auch ausdrücklich erwähnt wird, als warm und trocken klassifiziert werden und gut gegen Melancholie seien (Kap. 57). Wie schon Messisbugo benutzte auch Romoli Basilikum für eine agresthaltige Sauce. Gesundheitliche Überlegungen prägen viele seiner Ausführungen wie z.B. die Überlegungen zum Trinken nach dem Essen (Kap. 176).

 

romoli la singola dottrina
Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (Erstausgabe von 1560)

Bildinfo

Page URL: http://digital.onb.ac.at/OnbViewer/viewer.faces?doc=ABO_%2BZ95599908
Attribution: gemeinfrei; Österreichische Nationalbibliothek

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Natürlich veröffentlichte Romoli auch Rezepte. Romoli trug den Spitznamen Panunto (und gebrauchte ihn sogar im Titel der Singolare Dottrina), was von pane unto (dt.: gefettetes Brot) kommt, und Panunto oder Fettunta (dt.: gefettete Scheibe) nennt man noch heute in der Toskana die Bruschetta. Romoli scheint also ein großer Fan von Panunto gewesen zu sein, weshalb wir einige seiner Rezepte kurz skizzieren wollen:
Pan dorato con butiro (Kap. 66):
Über dem Feuer werden kleine, dünne Brotscheiben geröstet, die zunächst in einen Teig aus Eigelb, Weizenmehl, Anismehl (?), Safran und Weißwein getunkt werden, und dann in einer gebutterten Pfanne ausgebacken zu werden. Zum Schluss werden sie – dem Zeitgeschmack entsprechend – mit Zucker und Zimt bestreut.
Pan‘unto con provatura fresca (Kap. 67):
Geröstete Brotscheiben werden in heißer Butter frittiert, dann mit einer Scheibe Provatura (ein mozzarellaartiger Büffelmilchkäse) belegt und schließlich mit einem gewärmten Deckel bedeckt. Wenn der Käse geschmolzen ist, werden die Scheiben mit Rosenwasser, Zucker und Zimt gewürzt.
Pane unto con sommata & gota di Porco (Kap. 68):
Ein Lendenstück kochen. Die Guanciale eines jungen Schweins nur halb garen. Ein rundes, flaches Brot aufschneiden, mit einer Scheibe Speck belegen, Lendenstück in Scheiben schneiden, auf das gefettete Brot legen und mit starkem Essig und süßen Gewürzen würzen.

 

botticelli
Sandro Botticelli:
Geschichte des Nastagio degli Onesti, 4. Episode (Ausschnitt)
Illustration zu Boccaccios Decamerone (5. Tag, 8. Novelle)
um 1483, Öl/Holz, Florenz (Palazzo Pucci)

 

Übrigens ist Romolis La Singolare Dottrina das erste Kochbuch, in dem ein Rezept für Frappe (frittierte Karnevalsplätzchen) veröffentlicht wurde.[3] Diese sind noch heute in vielen Regionen Italiens unter verschiedensten Namen sehr beliebt.

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Domenico Romoli: Il libro del panoto, Mailand (Novedit) 1962
Transkription

Domenico Romoli: La Singolar Dottrina, hrsg. von Ferigo Foscari, Venedig (La Malcontenta) 2008
Faksimile der Ausgabe von 1560

digitalisiert und online:
Domenico Romoli: La Singolar Dottrina, Venedig (Tramezzino) 1560 (Erstauflage)
Standort: Österreichische Nationalbibliothek (Sign. 4 Oecon. 310); online

Domenico Romoli: La Singolar Dottrina, Venedig (Farri) 1587
Standort: Staatliche Bibliothek Regensburg (Sign. 999/Philos.1130); online und PDF

Domenico Romoli: La Singolar Dottrina, Venedig (Lucio Spineda) 1610
Standort: Biblioteca Universitaria Alessandrina Rom (Sign. AE b 94); online

Domenico Romoli: La Singolar Dottrina, Venedig (Combi) 1637
Standort: Biblioteca Nazionale Neapel; online und PDF

Rezeptauswahl zum Nachkochen

CucinaMedievale (ital.)

ShannonParadise (engl.)

 

 

Domenico Romoli auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
es folgen:
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. TaccuiniGastrosofici, Scotti u. Pilloledistoria (Letzte Aufrufe: 07.04.22)
  2. Vgl. https://www.kochwiki.org/wiki/Bruschetta_mit_frischem_Provatura-K%C3%A4se (Letzter Aufruf: 07.04.22)
  3. Vgl. https://www.marsellas.ch/news/params/post/2613969/frappe-geschichte-ursprunge-und-anekdoten-eines-jahrhundertealten-rezepts (Letzter Aufruf: 07.04.22)

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