Domenico Romoli: La Singolare Dottrina

Italienische Kochbücher und Köche – #8

Eine Art gastronomische Enzyklopädie hat Domenico Romoli 1560 erstmals in Venedig unter dem Titel

La Singolare Dottrina

veröffentlicht. Von Romoli sind die Lebensdaten nicht bekannt, wir wissen nur, dass er Florentiner war und unter Papst Leo X das Amt eines Seneschalls im Vatikan bekleidete.^[1] Vielleicht kam er im Gefolge des Papstes Leo (Giovanni de’ Medici) von Florenz nach Rom. Über die Aufgaben eines Seneschalls schrieb Romoli denn auch im ersten Kapitel seines knapp 800 Seiten umfassenden Werks. Sodann legte er dar, in welchen Monaten bestimmte Fleisch- und Fischarten am besten genossen werden können, um dann für ein ganzes Jahr Vorschläge für ein tägliches Menü zu machen. Dabei unterschied er zwischen Antipasti, Gekochtem, Frittiertem, Obst und Gemüse sowie Anregungen für ein (leichteres) Abendgericht. Merkwürdigerweise begann er seinen Jahres-Menü-Kalender nicht mit dem 1. Januar, sondern startete mit dem 10. März und endete mit dem 9. März des folgenden Jahres. Ursächlich ist hierfür vermutlich, dass Romoli mit dem Aschermittwoch begann, der im Jahre 1546 am 10. März war.^[2] Daraus wäre wiederum die Vermutung ableitbar, dass die Abfassung des Textes deutlich vor Drucklegung erfolgte. Jedenfalls beschäftigte sich Romoli desweiteren mit den Qualitäten verschiedener Lebensmittel und deren Auswirkungen auf die Gesundheit. Beispielsweise unterschied er zwei Basilikum-Sorten, die in Anlehnung an die Ernährungslehre Galens, der auch ausdrücklich erwähnt wird, als warm und trocken klassifiziert werden und gut gegen Melancholie seien (Kap. 57). Wie schon Messisbugo benutzte auch Romoli Basilikum für eine agresthaltige Sauce. Gesundheitliche Überlegungen prägen viele seiner Ausführungen wie z.B. die Überlegungen zum Trinken nach dem Essen (Kap. 176).

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Natürlich veröffentlichte Romoli auch Rezepte. Romoli trug den Spitznamen Panunto (und gebrauchte ihn sogar im Titel der Singolare Dottrina), was von pane unto (dt.: gefettetes Brot) kommt, und Panunto oder Fettunta (dt.: gefettete Scheibe) nennt man noch heute in der Toskana die Bruschetta. Romoli scheint also ein großer Fan von Panunto gewesen zu sein, weshalb wir einige seiner Rezepte kurz skizzieren wollen:
Pan dorato con butiro (Kap. 66):
Über dem Feuer werden kleine, dünne Brotscheiben geröstet, die zunächst in einen Teig aus Eigelb, Weizenmehl, Anismehl (?), Safran und Weißwein getunkt werden, und dann in einer gebutterten Pfanne ausgebacken zu werden. Zum Schluss werden sie – dem Zeitgeschmack entsprechend – mit Zucker und Zimt bestreut.
Pan‘unto con provatura fresca (Kap. 67):
Geröstete Brotscheiben werden in heißer Butter frittiert, dann mit einer Scheibe Provatura (ein mozzarellaartiger Büffelmilchkäse) belegt und schließlich mit einem gewärmten Deckel bedeckt. Wenn der Käse geschmolzen ist, werden die Scheiben mit Rosenwasser, Zucker und Zimt gewürzt.
Pane unto con sommata & gota di Porco (Kap. 68):
Ein Lendenstück kochen. Die Guanciale eines jungen Schweins nur halb garen. Ein rundes, flaches Brot aufschneiden, mit einer Scheibe Speck belegen, Lendenstück in Scheiben schneiden, auf das gefettete Brot legen und mit starkem Essig und süßen Gewürzen würzen.

Übrigens ist Romolis La Singolare Dottrina das erste Kochbuch, in dem ein Rezept für Frappe (frittierte Karnevalsplätzchen) veröffentlicht wurde.^[3] Diese sind noch heute in vielen Regionen Italiens unter verschiedensten Namen sehr beliebt.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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