Erbazzone reggiano

Zu den in Italien verbreiteten salzigen Torten gehört die Mangoldtorte. Sie stammt aus der Emilia, wird mit Mangold und viel Parmesan zubereitet und schmeckt recht aromatisch und würzig.

Erbazzone reggiano

Mangoldtorte
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Menge (anpassbar) 8 Portionen
Vorbereitungszeit 55 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 30 Minuten
Kalorien 393 kcal

Zutaten

  • 200 g Weizenmehl (550 / 0)
  • 7 EL Olivenöl extra vergine
  • 80 ml Wasser ca.
  • Salz
  • 1 kg Mangold
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 0,5 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 50 g Pancetta
  • 100 g Parmesan
  • 1 EL Petersilie glatt
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 g Butter zum Fetten der Backform
  • 2 EL Paniermehl zum Ausstreuen der Backform

Anleitung

  • Mangold waschen und putzen: Eventuelle Fäden entfernen und zu große harte Rippen herausschneiden und wegschmeißen.
  • Mangold grob zerkleinern und in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, dann abgießen, ausdrücken und kleinhacken.
  • Mehl in eine Schüssel geben, zunächst Öl einarbeiten, dann so viel Wasser dazugeben, dass ein weicher Teig entsteht.
  • Teig zu einer Kugel formen, in Plastikfolie wickeln und 15 bis 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Zwiebel, Petersilie und Pancetta fein hacken.
  • In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Petersilie, Pancetta und Knoblauch hineingeben und andünsten.
  • Wenn die Zwiebel glasig geworden ist, den Knoblauch entfernen und den Mangold hinzufügen und alles ca. 10 Minuten dünsten.
  • Das Gemüse in eine Schüssel umfüllen und mit dem geriebenen Parmesan und dem Ei vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Teig in zwei annähernd gleich große Teile teilen und beide Teile durch Ausrollen (am besten zwischen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz) in eine Form bringen, die etwas größer als die Backform ist - bei den angegebenen Zutaten empfiehlt sich eine Springform mit 24 cm Durchmesser.
  • Die Backform mit der Butter fetten und mit dem Paniermehl ausstreuen.
  • Die größere Teigplatte so auf die Backform legen, dass Boden und seitlich ca. 2 cm Rand bedeckt sind.
  • Die Gemüse-Käse-Mischung gleichmäßig auf der unteren Teigplatte verteilen und dann mit der verbliebenen kleineren Teigplatte abschließen; dabei die Ränder gut verschließen - ggf. überschüssigen Teig abschneiden.
  • Die restlichen 2 EL Olivenöl mit einem Backpinsel auf der Teigplatte verstreichen und mit einer Gabel Löcher in diese stechen.
  • Im auf 180 ° vorgeheizten Backofen gut 30 Minuten backen, bis die Oberfläche der Erbazzone leicht goldbraun geworden ist.
  • Lauwarm oder auch kalt essen.

Rezept-Hinweise

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Lugana (Fraccaroli)
Zur Mangold Torte empfehlen wir einen Lugana vom Gardasee. Er ist fruchtig, frisch und harmoniert mit den würzigen Noten der Torte.
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Nährwerte

Kalorien: 393 kcal | Kohlenhydrate: 25 g | Protein: 13 g | Fett (gesamt): 27 g | ges. Fettsäuren: 7 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 3 g | einfach unges. Fettsäuren: 16 g | Cholesterin: 13 mg | Natrium: 1022 mg | Kalium: 569 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 4 g

Umweltverträglichkeit

 

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gemuesefahne_55Erbazzone reggiano ist eine aus Reggio stammende salzige Torte, die alternativ auch mit Spinat statt mit Mangold zubereitet werden kann. Die typischere Zubereitungsweise ist die mit Mangold, weshalb ich den Rezeptnamen auch mit Mangoldtorte übersetzt habe. Mangold ist ein leider wenig bekanntes Gemüse, das ähnlich wie Spinat schmeckt und von diesem etwas in den Hintergrund gedrängt wurde. Mangold, der von Mitte Juli bis Ende Oktober geerntet wird, sollte man jedoch unbedingt einmal probieren, da er sehr aromatisch schmeckt. Aber auch mit Spinat schmeckt Erbazzone gut – manchmal werden auch beide Gemüse zugleich für eine Torte benutzt. Mangold gibt es meines Wissen (im Gegensatz zu Spinat) noch nicht bereits gewaschen, verlesen, gehackt und blanchiert als Tiefkühl-Ware zu kaufen, so dass die Vorbereitung etwas länger dauert. Dafür ist er in verschiedenen Farben frisch erhältlich: Das Blattgrün bleibt natürlich immer grün, doch die Stängel bzw. deren Ränder können Rot- und Gelb-Töne aufweisen. Keine Angst: Das ist keine Folge von Genmanipulation sondern nur durch unterschiedliche Mischung von Fruchtfarbstoffen (Betalaine) bedingt, die bspw. auch dafür sorgen, dass die Roten Beete rot sind, doch als traditionsbewusste Anhänger der authentischen italienischen Küche nehmen wir natürlich nicht irgendwelchen bunten Lifestyle-Kram sondern kochen mit dem klassischen weißen Mangold.

 

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gemuesefahne_55Erbazone (in dem Namen steckt das italienische Wort für Kräuter: erba) wird in seiner Heimat auch Scarpazòun genannt, und darin steckt wiederum der Begriff scarpa für den weißen Stängel. Diese Benennung verdeutlicht, dass – entsprechend der Herkunft des Gerichts aus der cucina povera – die Nutzung der Stängel früher üblich war, heute wird jedoch vor allem das Blattgrün genutzt. Wieviel man von den Stängeln mit verarbeiten möchte, bleibt jedem selbst überlassen – oben habe ich empfohlen, „zu große harte Rippen herausschneiden und wegschmeißen“. Doch nicht nur durch die verschiedene Nutzung der Hauptzutat unterscheiden sich die Varianten des Gerichts, auch die anderen Zutaten variieren leicht: Bspw. ist die Nutzung von Ei und auch Zwiebel fakultativ. Als Teig wird meist die typische pasta brisé, ein Mürbeteig ohne Ei, benutzt, doch manchmal wird auch Blätterteig genommen. Südlich von Reggio Emilia, im dort ansteigenden Apennin, wird mit Erbazzone montanaro eine Variante gekocht, bei der die Füllung zusätzlich auch Reis enthält. Manchmal wird auch Ricotta hinzugefügt, wie bei ganz vielen der salzigen Torten, der torte rustiche, doch für Erbazzone typisch ist eigentlich gerade das Fehlen von Ricotta. Die oben gekochte Füllung (also ohne Reis oder Ricotta) wird auch für andere Gerichte benutzt, so bspw. für Erbazzoncini, kleine rautenförmige Ravioli, die mit der Erbazzone-Mischung gefüllt sind.[1]

 

gemuesefahne_55Leider ist die Mangoldtorte (wir hoffen: noch) ein lokales Phänomen: Rund 80 % der in Italien hergestellten Erbazzone soll allein in den drei Provinzen Reggio, Modena und Parma verspeist werden.[2] Dafür langt man dort aber um so häufiger hin: Erbazzone wird als Spuntino (Zwischenmahlzeit), als einziger oder Haupt-Gang (piatto unico) und sogar zum späten Frühstück genossen.

 

gemuesefahne_55Die Herkunft des Gerichts ist etwas unklar – teilweise wird vermutet, dass die Mangoldtorte der jüdischen Küche der Emilia entstammt.[3]

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dellerbazzone/ (Letzter Zugriff: 20.08.17)
  2. Vgl. ebd.
  3. Vgl. ebd.

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