Faraona in salsa peverada
Perlhuhn in gepfefferter Sauce
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Zutaten
Für das Perhuhn:
- 1 Perlhuhn küchenfertig
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 30 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin faktultativ
- 6 Bl. Salbei fakultativ
- 200 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Für die Salsa peverada:
- 100 g Hühnerleber
- 100 g Soppressata ersatzweise Salsiccia
- 2 Anchovis (Sardellenfilet)
- 2 EL Petersilie
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zitrone
- 2 EL Weinessig weiß
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Das Perlhuhn waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen
- Das Perlhuhn innen und außen salzen und pfeffern sowie Rosmarin und Salbei in den Bauch des Perlhuhns legen.
- In einer Kasserole erst die Butter zerlassen, dann das Öl hinzufügen und stark erhitzen.
- Bei hoher Temperatur das Perlhuhn möglichst allseitig anbraten.
- Mit Wein ablöschen und bedeckt im auf 180 ° vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde schmoren. Dabei immer mal wieder das Perlhuhn umbetten und mit dem Fond benetzen.
- Zur Garprobe das Fleisch an einer dicken Stelle mit einem Spießchen einstechen. Wenn der austretende Bratensaft nicht klar, sondern noch dunkel ist, braucht es noch ein wenig.
- Während des Garens des Huhn die Sauce zubereiten: Hühnerleber, Anchovis und die gewaschene und abgeschüttelte Petersilie kleinhacken.
- Soppressa (bzw. Salsiccia) aus der Haut lösen und ebenfalls kleinhacken.
- Von der Zitrone zunächst die Schale abreiben, dann auspressen.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe hineingeben und leicht bräunen, dann entfernen.
- Hühnerleber, Soppessa, Anchovis und Zitronenschale ins Öl geben und bei niedriger Temperatur anbraten.
- Petersilie, Zitronensaft und Weinessig dazugeben.
- Ca. 10 Minuten erhitzen.
- Den Bratenfond hinzufügen und gut vermengen.
- Leicht salzen (die Anchovis sind schon ziemich salzig) und stark pfeffern (die Sauce heißt schließlich "gepfefferte Sauce"!).
- Noch 5 Minuten köcheln.
- Das Fleisch mit einer Geflügelschere in vier Teile zerteilen und mit der Sauce servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Primitivo Salento (Mocavero)
Mit seinen sanften Tanninen puffert der Primitivo die pfeffrige Würze ab und begleitet das Perlhuhn aufs Feinste.
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Nährwerte
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Salsa peverada ist eine typische Sauce des Veneto, die nicht nur für Faraona in salsa peverada benutzt wird. Die lokale Bezeichnung peverada wäre ins Italienische mit pepata bzw. in Deutsch mit gepfeffert zu übersetzen, doch genauer gesagt ist es eine sehr würzige Sauce, denn durch Hühnerleber, Anchovis, Soppressa und Pfeffer ist sie sehr kräftig. Typisch ist ihre Nutzung für Perlhuhn, doch auch mit normalem Huhn (pollo), Fasan (fagiano), Tauben (piccione) oder auch Wild verwendet man sie gern.
Was Zubereitungsvarianten von Faraona in salsa peverada anbelangt, kann man Rosmarin und Salbei auch weglassen. Manchmal wird noch zusätzlich etwas Pancetta dem Perlhuhn hinzugefügt. Auch der Ort des Garens muss nicht zwingend der Backofen sein – auch auf dem Herd funktioniert es. Wer aus ästhetischen Gründen nicht unbedingt ein ganzes Perlhuhn garen will, kann dieses auch vorher zerteilen und erleichtert sich damit das allseitige Anbraten.
Der erste schriftliche Nachweis einer Zubereitung von Peverada mit Pfeffer (nordital.: pevere) stammt wohl von Cristoforo di Messisbugo in seinem 1549 erschienenen Banchetti … Er empfahl die Sauce für Wildgerichte und das Bestreuen mit Mandeln oder Pinienkernen.
Bildinfo
Page: Screenshot des Exempars unter https://ia600707.us.archive.org/26/items/bub_gb_9yA8AAAAcAAJ/bub_gb_9yA8AAAAcAAJ.pdf
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