Farinata

Zu den klassischen Gerichten Liguriens zählt die Farinata. Das ist ein Kichererbsenfladen, der gern warm als Antipasto oder Spuntino zwischendurch genossen wird.

Farinata

Kichererbsenfladen
farinata
Klick auf die Sterne zum Bewerten!
Zur Rezeptesammlung hinzufügen    Drucken
Menge (anpassbar) 6 Portionen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Arbeitszeit gesamt 20 Minuten
Kalorien 212 kcal

Zutaten

  • 250 g Kichererbsenmehl
  • 750 ml Wasser
  • 50 ml Olivenöl extra vergine
  • 10 g Salz
  • Pfeffer schwarz
  • 2 Frühlingszwiebeln faktultativ

Anleitung

  • Kichererbsenmehl durch ein Sieb in eine Schüssel geben und mit Hilfe eines Handmixgeräts unter portionsweisem Hinzugeben von Wasser zu einem flüssigen Teig verarbeiten, der keine Klümpchen haben darf.
  • Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig 6 Stunden ruhen lassen.
  • Nach der Ruhezeit mit einem Schaumlöffel den Schaum entfernen, der sich zwischenzeitlich gebildet hat.
  • Den Teig noch einmal gut durchrühren.
  • Ein tiefes Backblech satt ölen (die Farinata ist sonst schlecht vom Boden ablösbar).
  • Den Rest des Olivenöls sowie das Salz in den Teig geben und gut verrühren.
  • Den Teig auf das Backblech gießen, wobei der Teig nicht höher als 1 cm auf dem Blech stehen darf.
  • Das Backblech auf die unterste Stufe des auf 250 ° vorgeheizten Backofens schieben und ca. 15 Minuten backen, bis die Oberfläche der Farinata etwas braun und kross geworden ist.
  • Die Farinata mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen, aufschneiden und warm bis lauwarm - vielleicht mit etwas gehackter Frühlingszwiebel oder einem Salat - genießen.

Nährwerte

Kalorien: 212 kcal | Protein: 8 g | Fett (gesamt): 10 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 662 mg | Kalium: 52 mg | Ballaststoffe: 49 g | Zucker: 2 g | Vitamin A: 368 IU | Vitamin C: 10 mg | Kalzium: 58 mg | Eisen: 2 mg

Umweltverträglichkeit

 

farinata

 

gemuesefahne_55Bei Kichererbsen denkt man eigentlich an Süditalien, doch auch im Norden werden die Kichererbsen teilweise sehr geschätzt. Eines der typischen Gerichte Liguriens ist die Farinata, ein Kichererbsenfladen, der eigentlich in riesigen Kupfer- oder Aluminiumpfannen im offenen, holzbefeuerten Ofen gebacken wird, sich aber auch zu Hause im Backofen herstellen lässt. Kichererbsen waren schon im antiken Rom bekannt, wo man pürierte Hülsenfrüchte im Ofen backte. Man vermutet jedoch, dass die Kichererbsen über die Seerepubliken von Genua und Pisa in den Norden gelangten, und zwar als Importe aus dem Orient. Bereits im 15. Jahrhundert regelte in Genua ein Dekret die Produktion der damals noch Scripilita genannten Farinata. Kichererbsen waren die Basis für ein nahrhaftes, erschwingliches Essen, und so verwundert es nicht, dass der Kichererbsenfladen in der Tradition der Cucina povera steht. Früher aß man Farinata besonders an Allerheiligen und am Neujahrstag,[1] im weiteren Sinne im Herbst und im Winter, doch heute erhält man sie glücklicherweise ganzjährig in auf Farinata (und ähnliche Köstlichkeiten) spezialisierten Lokalen, die Sciamadda genannt werden. Dort bietet man neben Cuculli, Panissa, frittierten Sardellen usw. eben auch Farinata an, die frisch gebacken portionsweise verkauft wird. Dadurch erklärt sich auch, dass Farinata heute eher zwischendurch als Spuntino gegessen wird und eigentlich kein fester Bestandteil der Speisefolge mehr ist. Wir haben die Farinata dennoch als Antipasto eingeordnet, denn dort passt sie am ehesten hin.

 

farinata-pfanne
Klassische genueser Farinatapfanne …

farinata
… und unser Farinatablech

 

gemuesefahne_55Die Beliebtheit der Farinata in Ligurien lässt erklärbar werden, dass sich im Laufe der Zeit unterschiedliche regionale Zubereitungsweisen herausgebildet haben. Wir haben mit unserem Rezept die Basisvariante vorgestellt, die aber nach Belieben verfeinert werden kann. Sehr häufig wird die Farinata, in Genua faina de ceixi genannt, noch mit etwas Rosmarin bestreut. In Oneglia (Imperia) belegt man die Farinata vor dem Backen mit dünn geschnittenen Zwiebelscheiben, andernorts benutzt man gehackte Frühlingszwiebeln. In Sestri Ponente fügt man dem Kichererbsenteig pürierten Kürbis zu. Im Bereich Savona wiederum mischt man den Kichererbsenteig mit einem Weizenmehlteig. Mit Milch statt Wasser bereitet man den Teig in Sanremo zu.

 

farinata-lokal
Farinata-Lokal in der Altstadt von Genua

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-farinata/ (Letzter Zugriff: 20.12.21)

5 Gedanken zu “Farinata

  • 29. Dezember 2021 um 17:16
    Permalink

    Wer nicht gleich ein ganzes Blech Farinata backen möchte oder aus optischen Gründen (z.B. für eine Party) handliches Fingerfood daraus machen möchte, kann die Farinata auch in einer beschichteten, aber dennoch gut eingeölten Pfanne (Durchmesser <20 cm) wie einen Pfannkuchen dünn ausbacken – je dünner, desto knuspriger wird sie. Gut gelingt sie auch in einem Kugelgrill.
    Meine Gäste fragen immer wieder nach Farinata.

    Ein frohes und gesundes 2022 wünsche ich allen!

    Antworten
  • 29. Dezember 2021 um 19:17
    Permalink

    Hallo Matta,
    kann man die Farinata auch auf Backpapier zubereiten? Das würde eine Menge Öl beim Einfetten des Backbleches sparen.
    Buon anno nuovo!
    Andreas

    Antworten
    • 30. Dezember 2021 um 6:00
      Permalink

      Hallo Andreas, da muss ich passen und die Frage weitergeben (vielleicht an Christa?). In sämtlichen konsultierten Rezepten war von Backpapier keine Rede, und ich habe es deshalb selbst auch nicht probiert (kann es mir auch nicht vorstellen, da der Teig wirklich sehr flüssig ist).
      LG Matta

      Antworten
  • 30. Dezember 2021 um 9:24
    Permalink

    Hallo, Matta, hallo, Andreas,

    gutes Olivenöl ist ein wesentlicher Geschmacksbestandteil von Farinata, es ist ja sonst nur wenig Geschmacksgebendes im Grundteig.
    Isst man vor Ort (Ligurien oder an der Cote d´azur) Farinata, z.B. auf Märkten oder auch in den von Matta beschriebenen “Sciamadde”, dann trieft sie fast vor Öl.
    Meine ligurischen Freunde aus der Nähe von Albenga bereiten sie immer in einer großen, gusseisernen Pfanne in einem Holzbackofen zu, in dem der Teig wegen der großen Hitze sehr schnell fest wird. Ihre Farinata schwimmt in Öl, wird nach dem Backen herausgenommen, das Zuviel an Öl tropft auf Küchenpapier ab. Sie schmeckt besonders köstlich!
    Ich vermute auch, dass Backpapier sich nicht für den dünnflüssigen Teig eignet, der unterfliesst das Papier einfach! Dann hat man in Farinata-Teig eingebackenes Backpapier, das zudem noch vom Blech gekratzt werden muss…..

    Meine öl-abgespeckte Version mit einer beschichteten Pfanne und weniger Öl rief bei meinen ligurischen Freunden weniger große Begeisterung hervor (sie sind sehr höfliche Menschen), meinen deutschen Freunden schmeckt sie aber sehr gut.

    Farinata ist m.E. nicht das Gericht, bei dem man anfangen sollte, Fett, bzw. Kalorien zu sparen, zumal das verwendete Fett (Olivenöl) ja durchaus gesund ist.

    Farinata zu backen ist wie Pfannkuchen backen – der erste misslingt meistens. Bei der Farinata ist es oft nicht nur der erste, weil man mit dem Küchenherd eben nicht die optimalen Bedingungen hat, die ein Farinata-Ofen bietet: große Hitze.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Rezept-Bewertung