Fegato alla veneziana
Kalbsleber auf venezianische Art
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Zutaten
- 600 g Kalbsleber
- 500 g Zwiebeln weiß
- 40 g Butter
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Kelle Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- 2 EL Petersilie
- 1 TL Weinessig fakultativ
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
- Petersilie waschen und hacken.
- 25 g Butter zusammen mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und die Hälfte der Petersilie hinzugeben und bei niedriger Temperatur 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln sollen gar werden und ihr Aroma entfalten, doch nicht anbrennen. Deshalb, wenn nötig, eine Kelle Brühe angießen und ab und zu umrühren.
- Die Leber ggf. von Häuten und Sehnen befreien, kalt mit Wasser abspülen, trockentupfen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden.
- Gut 5 Minuten vor Ende der Kochzeit der Zwiebeln die restliche Butter (15 g) in einer zweiten Pfanne stark erhitzen und darin die Leberscheiben 5 Minuten braten. Salzen (und pfeffern) erst nach dem Braten, denn sonst wird die Leber hart. Wer mag, kann am Ende noch etwas Weinessig hinzufügen.
- Leber zusammen mit den Zwiebeln und mit der restlichen Petersilie überstreut heiß servieren.
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Rezept-Hinweise
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Nährwerte
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Auch wenn Fegato alla veneziana ein besonders typisches Fleischgericht der venezianischen Küche ist, so ist es doch nur bedingt eine venezianischer Erfindung. Schon die Römer schätzten Leber, kombinierten sie jedoch nicht mit Zwiebeln, sondern mit Feigen. Feinschmecker wie Apicius mästeten sogar ihre Schweine mit (getrockneten) Feigen, um den Geschmack der Leber zu heben, wie man in dessen De re coquinaria nachlesen kann.[1] Diese Technik nannte man Ficatum, und von diesem Wort hat sich das italienische Wort für Leber, fegato (und nicht vom latenischen iecur), entwickelt. Zum relativ starken Geschmack der Schweineleber passte die Süße der Feigen gut. Irgendwann hat man dann wohl in Venedig die Feigen durch Zwiebeln ersetzt, die einfacher verfügbar waren. Kenner schwören auf die Cipolla bianca di Chioggia, aber eine andere weiße Zwiebel tut es m.E. auch. Der Übergang von der Nutzung von Schweineleber zur Nutzung von Kalbsleber hat hingegen später stattgefunden, denn Schweine waren selbst in der venezianischen Lagune sehr präsent. Heutzutage wird Fegato alla veneziana jedenfalls fast ausschließlich mit der im Vergleich zur Schweineleber milderen Kalbsleber zubereitet, wobei das Herbe der Leber und die Süße der Zwiebeln gut ausbalanciert sind. Wer das Gericht auf alte Art mit Schweineleber zubereiten möchte, kann die Petersilie auch durch Salbei ersetzen, eine für Schweineleber typische Kombination.
Das früheste schriftlich verfasste Rezept für Fegato alla veneziana stammt wohl von Francesco Leonardi, der es in seinem 1790 erstmals erschienenen L’Apicio moderno bereits mit Kalbsleber unter dem Titel Fegato di Mongana alla Veneziana veröffentlichte. Eine mongana ist übrigens ein Milchkalb.
Bildinfo
File URL: https://wellcomecollection.org/works/fd8nt8n7/items?canvas=5
Attribution: University Library of Leeds, gemeinfrei
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Die Zubereitungsarten von Fegato alla veneziana unterscheiden sich hinsichtlich der Frage, ob Zwiebeln und Leber in der gleichen Pfanne oder lieber getrennt gegart werden sollen. Wir haben uns für die getrennte Zubereitung entschlossen, denn bei dieser soll der Eigengeschmack beider Zutaten sich besser entfalten können und zudem fanden wir dies einfacher, denn beim gemeinsamen Garen besteht durch die Erhöhung der Temperatur zum Anbraten der Leber die Gefahr, dass die Zwiebeln dann doch zu dunkel werden – dann lieber eine Pfanne mehr spülen. Die Leber sollte übrigens ganz frisch sein! Früher, als moderne Kühlketten noch nicht zur Verfügung standen, peppte man ein älteres Stück Fleisch gern durch die Zugabe von etwas Essig auf. Dies ist heute nicht mehr nötig, doch die leichte Säure des Essigs wird von vielen geschmacklich geschätzt.
Als Beilage zur Leber wird übrigens klassischerweise Polenta gereicht, sei es als Brei, sei es in Form angebratener Scheiben. Etwas deutscher ist auch Kartoffelbrei eine Alternative.
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.
- Vgl. Apicius’ Rezept Nr. 263 in der Übersetzung von Eduard Danneil (Letzter Zugriff: 17.03.24)↵
So einfach und doch so lecker, vor allem mit Kalbsleber !
Einige Salbeiblättchen kommen bei uns immer rein.
Danke, dass Sie mich an dieses Gericht erinnern!