Fettuccine alla romana
Bandnudeln mit Hühnerinnereien
Zutaten
- 170 g Fettuccine alternativ Tagliatelle, s.u.
- 100 g Hühnerinnereien am besten Leber, Herz und Magen zu gleichen Teilen
- 75 ml Tomaten (passata)
- 0,25 Zwiebel
- 10 g Steinpilze (getrocknet)
- 75 ml Weißwein
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 30 g Pecorino romano gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Parmesan oder Grana padano
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die getrockneten Pilze in eine Tasse mit lauwarmem Wasser geben und eine Viertelstunde einweichen lassen.
- Hühnerinnereien in kleine Würfel schneiden.
- Zwiebel hacken und Käse reiben.
- 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel dazu geben.
- Wenn die Zwiebel glasig ist, Tomaten hinzufügen.
- Salzen und pfeffern und 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln.
- Während das Tomatensugo kocht, zunächst die Pilze leicht ausdrücken und in kleinere Stücke schneiden.
- 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerinnereien und die Pilze 5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, dann den Wein dazugeben und diesen bei niedriger Hitze fast verdampfen lassen.
- Parallel Fettuccine in Salzwasser aufsetzen und (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) al dente kochen.
- Kurz vor Ende der Kochzeit der Fettuccine die Hühnerinnereien zu den Tomaten geben und vermengen.
- Fettuccine abgießen und mit der Sauce und geriebenem Pecorino servieren.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Chianti Colli Senesi (Pietrafitta)
Zu diesem Gericht passt ein leichter Chianti: harmonisch, fruchtig mit gut integrierten Gerbstoffen und einer fröhlichen Leichtigkeit.
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Nährwerte
Meine Notizen
Fettuccine nennt man im Latium eihaltige Bandnudeln, die weiter nördlich Tagliatelle genannt werden. Letztere sind ein wenig breiter als Fettuccine, können aber gut als Ersatz benutzt werden. Und Fettuccine kann man auch leicht selbst herstellen: Geeignet ist Teig 6 (oder auch Teig 2) unserer Nudel-Rezepte.
Was Varianten des Gerichts anbelangt, so wird manchmal Butter statt Olivenöl verwendet. Beobachtbar ist auch die Zugabe von etwas Fleisch-Ragù, wobei dieses die Tomatensauce ersetzen oder deren Anteil reduzieren kann. In luxeriösen, modernen Varianten werden die Hühnerinnereien ein wenig durch Hühnerfleisch ergänzt.
Zweifellos sind die die Fettuccine alla romana ein altes Rezept der italienischen Hauptstadtküche. Die Nutzung von Hühnerinnereien ist typisch für die cucina povera, die die römische Küche stark beeinflusst hat. Das Rezept als solches ist insofern verbürgt, doch nicht ganz gesichert scheint mir die Benennung als alla romana, denn dies rückt das Gericht doch in die erste Reihe, wenn nicht auf Platz 1 der vielen “Fettuccine alla … -Gerichte” der Hauptstadt, sozusagen als primus inter pares. Tatsächlich fehlen unsere Fettuccine alla romana aber in manchen ansonsten ziemlich vollständigen Kochbüchern ganz[1] oder werden unter dem treffenden Namen Fettuccine alle rigaglie (dt.: Hühnerinnereien, eigentlich Hühnerklein) aufgeführt, während man unter Fettuccine alla romana ein Rindfleisch-Ragù versteht.[2] Insofern ist die Benennung etwas zweifelhaft, doch das Gericht gehört tatsächlich zu den klassischen Nudelgerichten Roms und es schmeckt auch sehr lecker.
Die Sauce lässt sich gut auf Vorrat herstellen und portioniert einfrieren.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Ein klassischer Apetitmacher. Ich versuche schon länger ähnliche Rezepte wie das Ragù alla B0lognese mit den Zutaten aus der Vortomatenzeit zuzubereiten. Denn Tomaten sind in den meisten Regionen Italiens erst seit 150 Jahren in Gebrauch.
Hallo Hans,
stimmt, Tomaten, die heute einen wesentlichen Bestandteil der italienischen Küche ausmachen, sind eine relativ “neue” Zutat. Genaueres über die Geschichte der Tomate in der italienischen Küche findest unter vorstehendem Link. LG Matta
Ich bin mir nicht sicher, ob im Rezept “Hühnerklein” gemeint ist, hier alles der Skelettmuskulatur ausser Brust und Flügel//Schenkel oder “Innerein” = Magen, Herz etc. Beides würde sicher zu einem essbaren Gericht 😉
Hallo Andreas, danke für den Kommentar. Gemeint sind Hühnerinnereien. Nach Margits Hinweis hatte ich (da, wo passend) “Hühnerklein” als Zutat in “Hühnerinnereien” umzunennen versprochen (vgl. Kommentar). Das ist jedoch nur bzgl. der Zutat geschehen – in den Texten ist der Begriff stehen geblieben. Das habe ich nun nach deinem Hinweis auch erledigt. Mia colpa …
LG Matta