Fettuccine ai funghi porcini brodettati

Ein sehr leckeres Pilz-Nudelgericht sind die aus dem Latium stammenden Bandnudeln mit Steinpilzen. Für die Sauce werden die Steinpilze in Brühe gekocht und mit Eigelb und Zitrone veredelt.

Fettuccine ai funghi porcini brodettati

Bandnudeln mit Steinpilzen

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Menüfolge Pasta (Primo)

Küche Latium

Schlagwort auf Vorrat, Einfrieren, Pilze, vegetarisch

Saisonal Herbst-Gerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Kochzeit 20 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 35 Minuten Minuten

Kalorien 448 kcal

Zutaten

• 170 g Fettuccine alternativ Tagliatelle, s.u.
• 170 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
• 40 g Butter
• 9 g Weizenmehl (405 / 00) ≈ 1 gestrichener EL
• 30 ml Weißwein
• 6 g Rindfleischbrühe (Extrakt) ≈ 1 gestrichener TL
• 100 ml Wasser
• 50 ml Schlagsahne fakultativ
• 1 EL Petersilie glatt
• 1 Eigelb
• 0,5 Zitronensaft Saft von 0,5 Zitrone
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Petersilie waschen, trocknen und hacken.
• Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
• 30 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Pilze hineingeben, salzen und pfeffern.
• Bei hoher Temperatur anbraten, dann bei mittlerer Hitze garen, dabei ab und zu mit Holzlöffel umrühren.
• Wenn die aus den Pilzen austretende Flüssigkeit fast verkocht ist, Mehl mit Wein im Mixbecher auflösen und hinzufügen.
• Rinderbrühenextrakt im Wasser auflösen und gleich nach dem Mehl hinzufügen und bei niedriger Temperatur ein paar Minuten weiter kochen lassen.
• Ggf. Sahne hinzufügen und kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
• Herd ausschalten, Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen und zusammen mit der gehackten Petersilie und dem Rest Butter (10 g) hinzugeben und noch ein paar Minuten unter fortwährendem Umrühren auf den Herd stellen. Das Ei darf dabei nicht stocken!
• Parallel Fettuccine al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und dann mit Pilzsauce servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 448 kcal | Kohlenhydrate: 36 g | Protein: 11 g | Fett (gesamt): 28 g | ges. Fettsäuren: 16 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 8 g | Cholesterin: 55 mg | Natrium: 33 mg | Kalium: 687 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 3 g

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Die verbreitetste Variante, auf diese Art zubereitete Steinpilze zu genießen, ist das Verspeisen mit gerösteten Brotscheiben als Crostini con funghi porcini brodettati. Doch sie eignen sich ebenso als Sauce für Pasta, wenn auch diese Nutzung nicht so verbreitet ist. Ein entfernter Verwandter (Zio Giuseppe) aus dem Latium beschwört jedoch, dass man in seiner Heimat die Sauce auch für Fettuccine nimmt, und ich bin gerne bereit ihm zu glauben. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern es hat auch eine gewisse Logik: Die Zubereitungsart brodettato, was das Hinzufügen von einem verquirlten Eiggelb und Zitronensaft am Ende des Kochprozesses meint, stammt schließlich aus Mittelitalien, und Fettuccine, also eine eihaltige, aus dem Latium stammende Nudel-Sorte, passt bestens zur Sauce. Anstatt die Sauce mit dem brodettato zu veredeln, kann man Eigelb und Zitrone auch weglassen, was die verbreiterte Zubereitungsweise ist.

Fettuccine sind die mittelitalienische Variante der eihaltigen Bandnudeln. Getrocknet werden sie in typischen Nestern verkauft. Hat man Fettuccine nicht zur Hand, kann man Fettuccine ai funghi porcini brodettati auch mit den etwas breiteren Tagliatelle aus der Emilia-Romagna kochen.

Die von mir vorgenommene Beigabe von etwas Sahne hebt m.E. den Geschmack, ist aber nicht unbedingt typisch für das Gericht. Wer es authentisch mag, sollte die Sahne durch einen Klacks Ricotta oder durch ein wenig weitere Brühe ersetzen.

Für eine vegetarische Variante ersetzt man die Rindfleischbrühe durch Gemüsebrühe.

Wenn man mal mehr Pilze als erhofft gefunden hat, lässt sich die Pilzsauce hervorragend einfrieren. Allerdings sollte man den letzten Arbeitsschritt, das Hinzufügen von Eigelb, Zitronensaft, Petersilie und Butter, dann noch nicht vor dem Einfrieren, sondern erst nach dem Auftauen vornehmen.

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 28. Januar 2021
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