Filetto di cinghiale in umido
Geschmortes Wildschweinfilet
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Zutaten
Für die Marinade:
- 600 g Wildschweinfilet
- 750 ml Rotwein
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 St. Staudensellerie
- 2 Zweig Thymian
- 2 Zweig Rosmarin
- 10 Pfefferkorn
- 6 Gewürznelken
- 2 Blatt Lorbeer
- Salz
Für das Schmoren:
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 St. Staudensellerie
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zweig Thymian
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
Das Marinieren:
- Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocknen.
- Zwiebel, Möhre und Sellerie in Spalten bzw. größere Stücke zerkleinern.
- Thymian und Rosmarin von den Stängeln abzupfen und damit des Fleisch einreiben.
- Fleisch in eine Schüssel legen, mit Rotwein begießen, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und etwas Salz in die Schüssel geben und 24 Stunden marinieren. Ab und zu das Fleischstück wenden.
Das Schmoren:
- Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen.
- Marinade durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit (den Wein) beiseite stellen.
- Zwiebel, Möhre und Sellerie in Spalten bzw. größere Stücke zerkleinern.
- Thymian von dem Stängel abzupfen.
- In einer Kasserole Olivenöl (auf dem Herd) erhitzen und das Fleisch darin allseitig relativ scharf anbraten.
- Temperatur reduzieren, Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch dazugeben und leicht bräunen.
- Die Hälfte der Marinade-Flüssigkeit dazugießen.
- Etwas salzen und pfeffern.
- Bei sehr niedriger Hitze das Fleisch in der mit einem Deckel geschlossenen Kasserole auf dem Herd ein bis zwei Stunden schmoren. Die Dauer hängt von der Größe des Fleischstücks bzw. der Fleischstücke ab.
- Während des Schmorens das Fleisch ab und zu umbetten, um trotz der niedrigen Gartemperatur mögliches Anbrennen zu vermeiden.
- Am Ende der Garzeit das Fleisch aus der Kasserole nehmen und warmstellen.
- Den in der Kasserole verbliebenden Inhalt durch ein Sieb in eine Schüssel geben und den Siebinhalt dann mit einem Pürierstab pürieren und schließlich in einen Topf geben.
- Wenn nötig noch etwas von der abgegossenen Flüssigkeit in den Topf geben, um die Sauce etwas flüssiger zu machen. (Der Rest der Flüssigkeit für ein leckeres Süppchen aufheben.)
- Fleisch aufschneiden und mit einem Klecks Sauce (und etwas Brot und einem Contorno) servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Vetluna Riserva (Bodo Bremer)
Vetluna ist ein Sangiovese aus der Maremma vom Weingut der Familie Bremer. Seine kräftige Struktur und sein langer Abgang begleiten dieses Wildschweingericht vortrefflich.
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Nährwerte
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Eine geringe Bevölkerungsdichte und eine überwiegend hügelige Landschaft – Umbrien und die Abruzzen bieten ideale Lebensbedingungen für Wild, was unter anderem viele leckere Wildgerichte zur Folge hat. Die hier vorgestellte Garmethode in umido benutzt man gern bei Wild, aber auch für Fisch und Gemüse. Dabei wird nach dem scharfen Anbraten (was aber nicht zwingend erfolgen muss) das Gargut mit wenig Flüssigkeit lange bei relativ niedriger Temperatur gegart, wobei das Garen meist nicht im Ofen sondern auf dem Herd erfolgt. Beim Filetto di cinghiale in umido kann man hinsichtlich der Zutaten noch etwas Typisches bemerken, nämlich das Benutzen eines Soffritto zum Aromatisieren. Der aus Zwiebel, Möhre und Staudensellerie bestehende Soffritto ist das italienischen Pendant zum deutschen Bündchen Suppengrün.
Natürlich kann man das geschmorte Fleisch auch (jeweils mit einem Klecks Sauce) gut einfrieren, am besten vakuumisiert.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 29. Januar 2021
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