Filetto di vitello ai porcini e pistacchi
Kalbsfilet mit Steinpilzen und Pistazien
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Zutaten
- 2 Kalbsfilets à ca. 145 g
- 100 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
- 16 g Parmesan
- 16 g Pistazien ohne Schale, ungesalzen und ungeröstet
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- Wasser
Anleitung
- Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
- Sind eure Pistazien noch von violetten Häutchen ummantelt, kann man diese nach unserem Tipp entfernen - oder auch dranlassen. (Obige Zeitangabe zur Vorbereitung enthält nicht die Zeit, die zum Entfernen der Häutchen notwendig ist.)
- Pistazien etwas hacken.
- Parmesan hobeln.
- Fleisch mittig etwa zu 3/4 horizontal aufschneiden (sog. Schmetterlingsschnitt), den Parmesan hineinlegen und wieder zuklappen.
- Öl in gläserner Auflaufform erhitzen und Fleisch allseitig bei hoher Temperatur anbraten.
- Fleisch salzen und pfeffern.
- Die Pilze, 2/3 der fein gehackten Pistazien und das Rosmarin (lediglich einige Nadeln zur Dekoration zurücklegen) zum Fleisch geben und Temperatur auf niedrige Hitze (4/10) reduzieren.
- Ggf. etwas Wasser hinzu geben.
- Mit aufgesetztem Deckel 4 bis 8 Min. (je nach hinzugefügter Wassermenge) kochen.
- Fleisch auf Servierteller tun, Bratenfond und Pilze dazu geben und mit letztem Drittel der Pistazien und den verbliebenen Rosmarinnadeln dekorieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Erbaluce La Rustia (Orsolani)
Der Erbaluce ist ein Weißwein aus dem nördlichen Piemont - er passt hervorragend zu Gerichten mit Steinpilzen.
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Nährwerte
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Wo dieser Luxusschmaus herkommt, habe ich nicht herausbekommen können, aber vermutlich ist das auch die falsche Frage. Denn die meisten lokalisierbaren Rezepte entstammen der Küche der Armen (cucina povera), die sich in den verschiedenen Regionen unterschiedlich entwickelt hat. Bei einem Gericht wie Filetto di vitello ai porcini e pistacchi werden nun aber nur die besten Zutaten benutzt (das teuerste Stück Fleisch, die besten Pilze …), und der darin zum Ausdruck kommende Wohlstand war selbstverständlich nie irgendwo alltäglich und damit traditionsstiftend. Also: Genießt mit Bedacht!
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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