Flan di asparagi

Der Spargel-Flan ist eine Spezialität aus dem Piemont. Bei diesem Antipasto wird pürierter grüner Spargel zusammen mit Ei, Sahne und Grana Padano im Wasserbad zum Stocken gebracht.

Flan di asparagi

Spargel-Flan
Flan di asparagi
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Menüfolge Antipasti
Küche Piemont
Menge (Standard) 5 Portionen
Menge (anpassbar) x Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde
Kalorien 203 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Spargel waschen, das untere Drittel der Spargelstangen schälen und ggf. holzige Enden abschneiden und wegwerfen.
  • Die Spargelspitzen abschneiden und die Spargelstangen in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden.
  • Frühlingszwiebel waschen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebel etwas andünsten.
  • Den Spargel hinzufügen und bei niedriger Hitze und Zugabe von ein paar Esslöffeln Wasser bei häufigem Rühren 12 Minuten dünsten. Einige schöne Spargelspitzen beiseitelegen. Pfanne noch nicht abwaschen.
  • Grana reiben und Eier verquirlen.
  • Den gegarten Spargel (ohne die Spitzen) in einem Mixer geben und pürieren.
  • Grana, Eier und Sahne hinzufügen und gut vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Formen (wir haben Silikonformen mit 8 cm Durchmesser benutzt - s.u.) mit Butter fetten und mit der Masse füllen.
  • Die Formen in ein hohes Backblech o.ä. stellen und heißes Wasser auf das Backblech geben, so dass die Formen in der Höhe mindestens zur Hälfte in Wasser stehen.
  • Im auf 180 ° vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen.
  • Dann die Formen herausnehmen und leicht abkühlen lassen (dadurch wird die Masse noch etwas steifer).
  • Während des Abkühlens die beiseitegelegten Spargelspitzen noch kurz in der bereits benutzten Pfanne etwas erhitzen.
  • Dann die Flans vorsichtig aus den Formen lösen und auf Servierteller stürzen, mit den Spargelspitzen dekorieren und servieren.
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Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 203 kcal | Kohlenhydrate: 3 g | Protein: 9 g | Fett (gesamt): 17 g | ges. Fettsäuren: 6 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 9 g | Cholesterin: 9 mg | Natrium: 209 mg | Kalium: 236 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 1128 IU | Vitamin C: 16 mg | Kalzium: 135 mg | Eisen: 1 mg
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Flan di asparagi

 

gemuesefahne_55Ein Flan ist – im Italienischen (s.u.) – eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit, hier püriertem Spargel. Flans spielen in der italienischen Küche keine zentrale Rolle, sind jedoch im Piemont als Vorspeise sehr verbreitet: Im Piemont “gibt es heute kein Restaurant oder keine Familie, die sie (Flans) nicht zubereitet.”[1] Im Piemont liebt man Antipasti und scheut auch nicht vor etwas aufwendigeren Zubereitungen zurück, die dann an entsprechenden Festtagen aufgetischt werden. Statt Spargel wird auch gern zu Zucchini, Porree, Karden, Erbsen oder Spinat gegriffen – auch diese Flans sind sehr zu empfehlen.

 

gemuesefahne_55Zu möglichen Varianten des Flan di asparagi sei angemerkt, dass mitunter statt Schlagsahne einfach Milch (oder beides) benutzt wird und dass manchmal auch Schlagsahne bzw. Milch durch Bechamel ausgetauscht wird. Auch zu erwähnen ist, dass zum Flan di asparagi manchmal eine Sauce gereicht wird, u.z. entweder die Fonduta (eine hier besser passende Käsesauce) oder die (u.E. weniger passende) Sauce für Bagna cauda.

 

gemuesefahne_55Das Kochen im Wasserbad (it: bagnomaria) führt unweigerlich zu logistischen Fragen: Welche Förmchen nehme ich, um die Füllung darin stocken zu lassen? Und in welcher größeren Form erhitze ich das Wasserbad bzw. stelle ich die die Flans enthaltenden Förmchen? Um mit Letzterer zu beginnen: Diese sollte so hoch sein, dass die Flanförmchen zur Hälfte im Wasser stehen können. Sind diese nicht allzu groß, funktioniert es mit einem höheren Backblech. Als Flanform selbst kann man entweder die kreisförmigen, größeren speziellen Flanformen (cerchio per flan) benutzen, oder aber portionsgerechte kleine ofenfeste Förmchen aus Metall (z.B. Aluminium) oder Keramik. Je höher diese sind, desto schwieriger wird es, eine geeignete Form für das Wasserbad zu finden. Und je starrer diese sind, desto schwieriger wird es, die gegarten Flans heil aus den Förmchen herauszuoperieren. Wir haben diesbezüglich mal ein ziemliches Desaster erlebt und raten daher zu Silikonformen, aus denen sich die Flans leichter stürzen lassen. Einen Nachteil haben Silikonformen allerdings auch: Es scheint keine größeren Zylinderformen zu geben, die einen flachen Boden haben. Wir haben deshalb zu Halbkugeln gegriffen, die den Nachteil haben, dass sie um 180 ° gedreht auf den Servierteller zum Liegen kommen, was die Möglichkeit des Verzierens reduziert (oben beim Backen aufgelegte Spargelspitzen lägen dann unsichtbar unten). Deshalb fügen wir diese nachträglich hinzu.

 

flan di asparagi

 

gemuesefahne_55Zum Begriff Flan ist Folgendes zu bemerken. Das Wort Flan hört sich nicht sehr italienisch an und ist es auch nicht: Es stammt aus der französischen Küche, wo man allerdings etwas anderes darunter versteht, nämlich eine ähnliche Zubereitung, die jedoch einen Mürbeteig (meist als Boden) aufweist. Dieser fehlt in der italienischen Küche. Zwar wurde vornehmlich in der – an Frankreich angrenzenden – piemontesischen Küche das Wort Flan übernommen, doch die Teig-Komponente fiel weg. Verkompliziert wird die Sache dadurch, dass neben dem Begriff Flan auch die Bezeichnung Sformato benutzt wird. Übersetzt bedeutet dies aus der Form genommen, wobei allerdings offen ist, ob das Garen im Ofen mit oder ohne Wasserbad erfolgt, und auch über einen eventuellen Teiganteil sagt dieser Begriff nichts aus.[2] Flans im oben genannten Sinne müssen übrigens nicht zwingend salzig sein – auch süße Flans gibt es, etwa den Bonet, eines der wichtigsten piemontesischen Dolci. Diese süßen Flans werden dann aber oft Budino genannt …

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Gho, Paola (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food Editore) 2010, S. 275
  2. Im italienischen Wikipedia werden die Begriffe Flan und Sformato fälschlicherweise synonym verwendet. (Letzter Zugriff: 17.04.23)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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