Focaccia alla genovese

Die typischste Speise Liguriens ist wohl die Focaccia, eine ersthafte Konkurrenz der neapolitanischen Pizza. Wir stellen die Focaccia auf genueser Art vor und streifen andere ligurische Focacce.

Focaccia alla genovese

Focaccia auf genueser Art

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Küche Ligurien

Schlagwort Fingerfood, gebacken, Hefeteig, Piatto unico, Spuntini, Streetfood, vegan, vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 6 Portionen à ca. 115 g

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Kochzeit 25 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 10 Minuten Minuten

Kalorien 452 kcal

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (550 / 0)
• 280 ml Wasser ca., für den Teig
• 100 ml Wasser für die Emulsion
• 21 g Bierhefe (frisch)
• 80 ml Olivenöl plus Öl für das Backblech
• 10 g Salz fein
• 5 g Meersalz grob

Anleitung

• Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen.
• Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die aufgelöste Hefe hineingießen und einarbeiten. Dann portionsweise weiteres lauwarmes Wasser einarbeiten, bis ein glatter, schön geschmeidiger Teig entsteht. Führt man diesen Schritt mit der Küchenmaschine (mit dem Knethaken) durch, sollte die Maschine 10 Minuten arbeiten.
• 30 ml Öl und das feine Salz hinzufügen und noch einmal 5 Minuten (mit der Küchenmaschine) kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen und in der bemehlten Schüssel mit einem Tuch abgedeckt 3 Stunden an einem warmen und vor Luftzug geschützten Ort gehen lassen.
• Den Teig der Schüssel entnehmen, auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zunächst 10 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig dann auf der Arbeitsplatte mit einem Nudelholz ungefähr auf die Größe eines Backblechs von 35 x 40 cm Größe ausrollen. Den Teig zunächst locker (der Teig soll noch Platz zum Aufgehen haben) mit Frischhaltefolie (damit er nicht austrocknet) und dann mit einem Tuch (für die Wärme) bedecken und 50 Minuten ruhen lassen.
• Das Backblech großzügig ölen.
• Den Teig von der Arbeitsplatte auf das Backblech umbetten und mit den Händen (nicht mit dem Nudelholz!) gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Der Teig sollte nach dem Aufgehen nicht höher als 2 cm sein, an den Ränder ein klein wenig höher.
• Dann mit den Fingern relativ engmaschig (ca. alle 3 bis 4 cm) kleine Löcher in die Teigoberfläche drücken. Diese fossette genannten Löcher sollten fast bis auf den Boden des Blechs reichen.
• Den Ofen auf 230 ° vorheizen.
• Die restlichen 50 ml Olivenöl mit 100 ml Wasser gut zu einer Emulsion vermischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen, wobei die Flüssigkeit sich in den kleinen Löchern sammelt. Dass jetzt viel Flüssigkeit auf der Focaccia steht, ist nicht schlimm, denn diese wird in der nächsten Ruhephase bzw. während des Backens absorbiert.
• Für die letzte Ruhephase den Teig erneut mit Frischhaltefolie und Tuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen.
• Das grobe Meersalz über die Focaccia streuen und diese im auf 230 ° vorgeheizten Backofen zunächst 10 Minuten auf unterster Ebene, dann noch ca. 15 Minuten auf mittlerer Ebene backen, bis die Focaccia bernsteinfarben ist.
• Warm oder kalt genießen.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 452 kcal | Kohlenhydrate: 71 g | Protein: 12 g | Fett (gesamt): 13 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 9 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 650 mg | Kalium: 121 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 1 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 20 mg | Eisen: 1 mg

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Die Focaccia alla genovese ist von den Zutaten her ein einfaches Gericht. Die Zutaten sollten jedoch guter von Qualität sein. Und für das Gelingen ist es zweitens notwendig, genügend Zeit einzuplanen, um dem Teig durch mehrere Ruhephasen die nötige Zeit zum Gehen zu geben. Focaccia ist auch in Deutschland mittlerweile relativ verbreitet, selbst viele Supermärkte bieten etwas an, was sie “Focaccia” nennen, doch das Ergebnis ist meist meilenweit von einer echten genueser Focaccia entfernt. Das liegt daran, dass beide genannten Bedingungen aus Kostengründen vernachlässigt werden: Es wird Billig-Öl verarbeitet und die eigentlich notwendigen Ruhepausen werden durch eine Überdosierung mit Hefe künstlich verkürzt – Zeit ist schließlich Geld. Das Ergebnis ist dann eher gummiartig, während bei einer guten Focaccia alla genovese die bernsteinfarbene Oberfläche auch noch ein paar Stunden nach dem Backen außen schön krokant und das Innere weich ist. Insofern sollte man sich Zeit nehmen und zumindest unsere angegebenen Ruhezeiten von insgesamt 5 Stunden einhalten – Puristen bestehen sogar auf insgesamt acht Stunden Ruhezeit.^[1]
Die Ruhezeiten zum Aufgehen des Teigs lassen sich verkürzen, wenn man einen Backofen hat, der über die Funktion “Aufgehen” o.ä. verfügt. In Abhängigkeit von der dabei erzeugten Wärme (z.B. um 30 °) verkürzen sich die Ruhezeiten entsprechend.

Varianten der genueser Focaccia gibt es nur insofern, als manchmal ein oder zwei Kartoffeln als Püree in den Teig eingearbeitet werden. Der aus Olivenöl und grobem Salz bestehende “Belag” bleibt bei der genueser Version allerdings immer gleich. Was nicht heißt, dass man überall in Ligurien die Focaccia gleich zubereitet. In Sanremo bspw. legt man unmittelbar vor dem Backen dünne Zwiebelscheiben auf den Teig, andernorts sind es Oliven (ca. 100 g, entsteint, bei 500 g Mehl) oder Kirschtomaten (ca. 200 g; Oliven und Kirschtomaten aber nicht darauflegen, sondern in den Teig eindrücken). Auch mit Gewürzen wird experimentiert: Rosmarin wird aufgestreut, während Salbei fein zerkleinert in den Teig eingearbeitet wird. Unter den Varianten hervorzuheben ist besonders die Focaccia di Recco, die mit Käse zubereitet wird. Auch andere Mehlsorten wie Vollkornmehl können bei den Focacce bedingt zum Einsatz kommen, nur ist dann zu bedenken, dass deren geringere Backstärke (der ominöse W-Wert) durch ein backstarkes Manitoba-Mehl auszugleichen ist. Dies gilt im Übrigen auch für Weizenmehl 405 / 00, das einen W-Wert von 350 haben sollte.

Was die Anlässe bzw. Zeiten anbelangt, zu denen Focaccia alla genovese genossen wird, so handelt es sich um ein Universal-Gericht. Man isst sie als Spuntino am späten Vormittag, als Nachmittags-Imbiss (merenda), doch sie kann auch eine mittägliche oder abendliche Hauptspeise sein. In Genua liegt sie sogar auf dem Frühstücksteller und wird dann eingedippt in Cappuccino (!) verzehrt.

Gebackene Teigfladen haben eine lange Tradition und waren z.B. schon den Römern bekannt, von denen sich auch der Name unseres Gerichts ableitet: Focaccia kommt vom lat. Focus (dt.: Herd). Der Begriff Focaccia ist wohl erstmals nachweisbar in einem 1229 datierten Mietvertrag für eine Werkstatt, in der ungesäuertes Brot hergestellt wurde. Im Mittelalter und in der Renaissance war die Focaccia etwas, das man bei Hochzeiten oder Beerdigungen speiste,^[2] doch Focacce im heutigen Sinne gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert, wobei die im Artikel Farinata bereits vorgestellten Sciamadde (Frittier- und Backstuben) halfen, das Gericht populär zu machen. Im Dialekt heißt die Focaccia übrigens fugassa bzw. fügassa.

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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