Focaccia di Recco
Focaccia mit Käse
Zutaten
- 100 g Manitoba-Mehl
- 10 ml Olivenöl extra vergine
- 50 ml Wasser lauwarm
- 125 g Prescinsêua alternativ Ricotta, Crescenza, Stracchino
- Salz
- 1 Faden Olivenöl extra vergine
Anleitung
- Das Mehl und etwas Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen.
- 10 ml Öl in die Mulde geben und dann mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und mindestens 30 Minuten gehen lassen.
- Ofen auf 250 ° vorheizen.
- Teig in mehrere Teile teilen (bei unserer Standard-Menge zwei) und jeweils zwei Teile (bzw. beide Hälften) auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst rund und sehr dünn (Teig sollte transparent sein) in gleiche Größe ausrollen.
- Aus beiden Teigplatten jeweils einen Kreis mit 28 cm Durchmesser ausstechen (z.B. mit einer Backform).
- Ein Backblech mit Backfolie auskleiden und mit einem der beiden Teigkreise auslegen.
- Den Käse klecksweise gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
- Mit dem zweiten Teigkreis abdecken.
- Die beiden Teigkreise an den Rändern zusammendrücken, eventuell mit einer Gabel quer zum Rand etwas eindrücken, um so den Rand besser zu verschließen, damit kein Käse auslaufen kann.
- Mit den Fingern kleine Vertiefungen ('fossette') in den Teig drücken.
- Einen Faden Öl über den Teig geben und mit einem Backpinsel leicht verstreichen. Wenn gewünscht noch leicht salzen.
- Teigoberfläche mit einer Gabel hie und dort einstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.
- Focaccia im Ofen bei 250 ° Umluft ca. 12 Minuten backen, bis die Oberfläche krokant ist.
- Am besten noch warm essen.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Brigante Vermentino (Santa Lucia)
Zur Foccacia mit Käse schmeckt ein trockener fruchtiger Vermentino aus der Maremma.
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Nährwerte
Meine Notizen
Zu den typischsten Gerichten Liguriens gehört die Focaccia. Die genueser Grundvariante wird bei der Focaccia di Recco, die mit vollem Namen eigentlich Focaccia di Recco col formaggio heißt und manchmal auch Panigaccia al formaggio oder Fugassa cö formaggio genannt wird, durch Käse angereichert. Angeblich war die Focaccia di Recco schon im 12. Jahrhundert bekannt. An Pfingsten 1189 sollen nämlich die nach Palästina aufbrechenden Kreuzfahrer unter anderem mit einer solchen Focaccia verabschiedet worden sein.[1]. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die Focaccia ausschließlich am 2. November, dem Feiertag Allerseelen, gebacken. Zur gleichen Zeit öffneten in Recco (GE), einem Städtchen an der östlichen Riviera, die ersten Trattorien, doch erst mach dem zweiten Weltkrieg begann das Städtchen sich touristisch zu entwickeln, was besonders durch den Bau der Autobahn Genua-Livorno, die auch eine Anschlussstelle Recco besitzt, erleichtert wurde. Und je mehr Recco Touristen anzog, um so mehr fiel einerseits auch die Bindung an den 2. November, und andererseits sorgten die Touristen für die Verbreitung des Gerichts, so dass heute die Focaccia di Recco ein beliebtes Streetfood-Gericht in Ligurien und darüberhinaus ist.
2015 erfolgte die Anerkennung der Focaccia di Recco als IGP-Produkt, was nicht nur die geographische Beschränkung der Focaccia di Recco IGP auf Recco und drei umliegende Gemeinden zur Folge hatte, sondern auch zu einem Regelwerk führte, nach dem die Focaccia zu produzieren ist. Genauer gesagt ist sie nach diesen Vorschriften ein ziemlich käselastiges Gericht, bei dem das Gewicht des Käses das doppelte des Mehlanteils betragen soll (also 2 : 1), so die im Rezept[2] des Consorzio Focaccia di Recco col formaggio vorgegebenen Mengenverhältnisse. Da ich das aber ein wenig übertrieben finde, reduziere ich in meinem Rezept das Verhältnis auf 1,25 : 1. Die Mehlmenge ist bewusst relativ gering gehalten, denn der Teig soll möglichst nur transparent die Käsefüllung beidseitig umhüllen. Bezüglich der Zutaten ist übrigens als Käse ein vor Ort produzierter Frischkäse namens Prescinsêua gefordert, doch wenn man diesen nicht bekommen kann, kann man ihn ersetzen durch Crescenza bzw. Stracchino oder Ricotta.
Hinsichtlich weiterer Zutaten noch einen Tipp zum Mehl: Aufgrund des Fehlens eines Treibmittels wie Hefe, die ausdrücklich nicht erwünscht ist, wird backstarkes Manitoba-Mehl oder ein Weichweizenmehl 405 / 00 mit hohem W-Wert empfohlen. Schließlich sieht mein Rezept noch eine Abweichung hinsichtlich der geforderten Backtemperatur vor: Diese sollte nämlich zwischen 270 und 320 ° C liegen, was mit haushaltsüblichen Backöfen nicht zu erreichen ist, weshalb die Backzeit gegenüber dem Original-Rezept etwas zu verlängern ist.
Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.
- Vgl. https://www.focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/un-prodotto-unico.html (Letzter Zugriff: 27.09.18)↵
- Vgl. https://www.focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/metodo-di-produzione.html (Letzter Zugriff: 27.09.18)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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