Fonduta

Die Fonduta genannte Käsecreme stammt aus dem Piemont bzw. angrenzenden Aostatal, enthält zwingend Eigelb und wird als Sauce, aber auch für ein klassisches Fondue benutzt.

Fonduta

Käsecreme
fonduta
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Schlagwort Crema, Salsa, vegetarisch
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) x Portionen
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 534 kcal

Zutaten

  • 400 g Fontina
  • 225 ml Milch
  • 4 Eigelb
  • 30 g Butter
  • Pfeffer

Anleitung

  • Zunächst ggf. vom den Käse die Rinde wegschneiden und ihn dann in kleine Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel legen, mit der Milch bedecken und dann über Nacht ruhen lassen.
  • Die Butter in einem Simmertopf (s.u.) bei mittlerer Temperatur schmelzen, dann den abgegossenen Käse sowie etwa ein Drittel der Milch hinzugeben.
  • Nun mit einem Holzlöffel oder besser einem Schneebesen rühren, rühren, rühren. Der Käse wird zunächst blockartig, verflüssigt sich jedoch zunehmend. Je nach gewünschter Konsistenz der Creme kann auch noch mehr von der zum Einweichen benutzten Milch angegossen werden.
  • Wenn der Käse Fäden zieht, die Temperatur erhöhen und das erste Eigelb hinzufügen. Dieses nun durch etwas kräftigeres Rühren einarbeiten. Erst wenn dieses vollständig in der Creme vermengt ist, das nächste Eigelb hinzufügen. Dies mit den restlichen zwei Eigelb wiederholen. Je nach benutzter Milchmenge kann ein weiteres Eigelb (das auch die Funktion hat, die Creme zu binden) notwendig sein.
  • Wenn die Creme eine cremeartige Konsistenz hat, mit einer Prise Pfeffer abschmecken (Salz ist aufgrund des Salzgehalts des Käses nicht notwendig) und servieren.
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Nährwerte

Kalorien: 534 kcal | Kohlenhydrate: 5 g | Protein: 30 g | Fett (gesamt): 44 g | ges. Fettsäuren: 26 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 3 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 116 mg | Natrium: 837 mg | Kalium: 251 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 5 g | Vitamin A: 14153 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 641 mg | Eisen: 1 mg
Die Berechnung der Nährwerte bezieht sich auf die Nutzung als Fondue. Wird die Crema z.B. für Risotto, Pasta oder als Sauce für Gemüse genutzt, ergeben sich andere Nährwerte.
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fonduta

 

gemuesefahne_55Fonduta wird im Piemont bzw. Aostatal gern gegessen. Beide Regionen reklamieren die Urheberschaft für sich, so dass es mal Fonduta alla piemontese, mal Fonduta all’valdostana heißt. Faktisch gibt es aber keinen Unterschied[1], abgesehen von dem Umstand, dass man in den Langhe sowie im Monferrato, die ja nur einen kleinen Teil des Piemonts ausmachen, gern mal etwas gehobelten Trüffel über die Fonduta gibt. In beiden Regionen werden zwingend Fontina aus dem Aostatal als Käse und Eigelb als Zutat benutzt, und dies unterscheidet die Fonduta aus dem Piemont bzw. Aostatal vom Fondue, wie es in der (West-)Schweiz bzw. dem angrenzenden Frankreich zubereitet wird. Dort wird ein anderer Käse benutzt, es fehlt das Eigelb und mitunter wird dort auch noch ein wenig Alkohol hinzugefügt.

 

gemuesefahne_55Die Schwierigkeit bei der Zubereitung von Fonduta liegt darin, dass der Käse nicht klumpig werden darf. Um dies zu vermeiden empfiehlt es sich erstens, das Gericht in einem Simmertopf (oder etwas unpraktischer: einem Topf im Wasserbad) zu kochen. “Kochen” ist eigentlich der falsche Begriff, denn der Sinn des Simmertopfes besteht gerade darin, den Käse langsam unter fortwährendem Rühren zu schmelzen und nicht zu heiß (nicht über ca. 60 °) werden zu lassen. Zweitens sollten nicht Käse, Milch und Eigelb gleichzeitig erhitzt werden, sondern das Eigelb wird erst dann hinzugefügt, wenn der Käse geschmolzen ist und Fäden zieht. So wird die Crema gebunden und erhält die richtige Konsistenz. Der Käse darf dann keine Fäden mehr ziehen. Erscheint die Zubereitung zu schwierig, kann man sich mit dem Trick behelfen, zunächst die Butter im Simmertopf zu schmelzen, dann einen zusätzlichen EL Mehl einzurühren und erst dann die Milch mit dem Käse nach und nach schubweise hinzuzufügen.

 

gemuesefahne_55Fontina ist zwar eigentlich unverzichtbar, und in Italien ist die Beschaffung auch kein Problem, doch sollte es diesbezüglich Schwierigkeiten geben, kann man auch getrost zu Fontal greifen. Das ist ein lombardischer Ersatz-Fontina, der industriell hergestellt wird und eine ebenso gute Schmelzfähigkeit wie Fontina besitzt. Zur Not tut es auch ein anderer italienischer Bergkäse mit 45 % Fettgehalt.

 

gemuesefahne_55Was tun mit der Crema? Die klassische Nutzung ist die als Fondue: Die Crema befindet sich in einem großen Topf (alternativ einzelnen Portionsschälchen) auf einem Rechaud (eine Art Stövchen) und die Teilnehmer des Essens tunken aufgespießte Brot- oder Polentastückchen in die Creme, um sie dann zu genießen. Das ist nicht nur lecker, sondern das dabei “Ein büschen nett klönen”, wie man im Norddeutschen sagt, hat auch etwas Geselliges, Kommunikatives. Die Nutzung geht aber weit über die des Fondues hinaus, weshalb wir Fonduta auch nicht mit Fondue, sondern mit Käsecreme übersetzt haben. Als solche wird sie nämlich vielfältig genutzt. Bspw. wird gekochtes Gemüse wie Karden oder auch Spinat gern mit einem Klacks Fonduta veredelt. Festes Gemüse wie Karden wird dann zuvor kurz blanchiert und anschließend in der Pfanne etwas gebraten. Oder man nutzt die Creme, indem man etwas von dieser zu einem salzigen Flan gibt. Oder ein Stück gebratene oder frittierte Polenta oder (Kartoffel-)Gnocchi werden mit Fonduta serviert. Selbst ein von einem Klacks Fonduta begleitetes Spiegelei wird zum Uovo all’occhio di bue alla fonduta. Auch ein Risotto alla fonduta gibt es ebenso wie das Bandnudel-Gericht Tajarin alla fonduta. Angeblich werden sogar Ravioli oder die noch kleineren Agnolotti del pin mit Fonduta gefüllt, doch wie diese flüssige Creme in die Nudeln kommt, bleibt mir ein Rätsel (vermutlich wird ein Dickungsmittel benutzt oder durch leichtes Einfrieren die Creme “stückig” gemacht?).

 

gemuesefahne_55Die Entstehungsgeschichte der Fonduta ist unklar. Gesichert ist, dass eines der frühesten schriftlich fixierten Rezepte von Giovanni Vialardi 1854 in seinem Trattato di cucina veröffentlicht wurde. Vialardi war Koch am Hof der Savoyer in Turin und kochte dort für Könige Carlo Alberto und Vittorio Emanuele II.

fonduta vialardi
Giovanni Vialardi: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, Turin 1854, S. 436

Bildinfo

Page URL: https://www.mori.bz.it/gastronomia/Vialardi%20-Trattato%20Di%20Cucina%20-%201854.pdf
Attribution: gemeinfrei

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont und dem Aostatal.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Auch das italienische Wikipedia differenziert beide Fondute nur namentlich, nicht aber inhaltlich. (Letzter Zugriff: 02.08.23)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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