Francesco Leonardi: L’Apicio moderno

Italienische Kochbücher und Köche – #14

 

Im Jahre 1730 wurde Francesco Leonardi in oder bei Rom geboren. Seine Karriere als Koch begann er zunächst in Paris, damals das Zentrum der in Europa tonangebenden französischen Küche. Nach seiner Rückkehr nach Italien trat er zunächst in Neapel in den Dienst von Michele Imperiali Simiana, für den auch schon Vincenzo Corrado gekocht hatte. Danach arbeitete er für verschiedene hochgestellte Persönlichkeiten wie den französischen Botschafter im Vatikan, bekleidete im Gefolge der Armee des französischen Königs Ludwig XV Stellungen an verschieden europäischen Orten und gelangte dann 1778 nach Sankt Petersburg, wo er 1783 zum Koch der Kaiserin Katharina II wurde. Aus klimatischen Gründen kehrte er nach Neapel zurück und schrieb dann dort sein monumentales, sechsbändiges Kochbuch

 

L’Apicio moderno

 

das aufgrund seines Umfangs aber eigentlich schon einen enzyklopädischen Charakter aufweist. Die Erstveröffentlichung erfolgte 1790, 1807 (Bd. 1-3) bzw. 1808 (Bd. 4-6) erfolgte eine erweiterte Neuauflage. 1795 gab er ein mehrbändiges Lebensmittel-Lexikon (Dizionario ragionato degli alimenti) heraus, von dem nur drei Bände erhalten sind, und publizierte auch noch in Folge, u.a ein Werk über die Alpen-Küche (Gianina, ossia la cuciniera delle Alpi).[1] Leonardi verstarb nach 1816.

 

francesco leonardi l'apicio moderno
Francesco Leonardi: L’Apicio moderno, 1790 (Erstauflage)

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Leonardis Apicio moderno ossia l’arte di appreastare ogni sorta di vivande (dt.: Der moderne Apicius oder die Kunst der Zubereitung aller Arten von Speisen), wie das Werk vollständig heißt, ragt mit zusammen ca. 2700 Seiten und über 3000 Rezepten zunächst einmal rein quantitativ aus der Reihe der bisher veröffentlichten Kochbücher heraus. Auch inhaltlich weitet es den Horizont, indem nicht nur die im weitesten Sinne italienische Küche beleuchtet wird, sondern es enthält auch zahlreiche Rezepte aus anderen europäischen Ländern (u.a. aus Deutschland, Russland und sogar aus der Türkei), worin die im Rahmen der beruflichen Karriere Leonardis an verschiedenen Orten gemachten Erfahrungen einfließen. Folgerichtig enthält der Apicio moderno auch Gerichte aus verschiedenen Regionen Italiens, wobei einige bislang unveröffentlicht waren, wie bspw. ein Rezept für Tortellini alla bolognese. Vor allem aber gilt er als der Erfinder von Nudeln mit Tomatensauce – zumindest wird auf vielen Internet-Seiten behauptet, Leonardi habe diese in seinem 1790 erschienenen Apicio moderno erstmals genannt. Wir wollten es genauer wissen und haben nachgeschaut.

francesco leonardi l'apicio moderno
Maccaroni alla napolitana – Ausgabe 1790, Bd. 3, S. 284

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Der Titel des Rezepts klingt vielversprechend: Maccaroni war ein früher (v.a. im Süden) weit verbreiteter Name für Pasta verschiedenster Art, und mit alla napolitana verbindet man heute eben besagte Tomatensauce. Doch schaut man genauer hin, ist im Rezept von Tomaten keine Spur. Stattdessen verstand Leonardi unter dem Gericht in Salzwasser gekochte Maccaroni, die von geriebenem Parmesan, zerstoßenem Pfeffer und einem Sugo aus Kalbfleisch oder Rindfleisch oder einer Brühe aus Schmorbraten oder Garofanato[2] begleitet werden. Erst in der Ausgabe von 1807 findet sich ein dezenter Verweis auf die Kombination von Maccaroni mit einem Sugo di pomidoro:

francesco leonardi l'apicio moderno
Maccaroni alla napolitana – Ausgabe 1807, Bd. 3, S. 224

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Aber eine Einfügung macht noch keine Maccaroni mit Tomatensauce. Diese bleibt nur eine Option bei vorwiegend fleischlastigen Alternativen, und insofern kann von einem „richtigen“ Nudelgericht mit Tomatensauce noch nicht die Rede sein. Immerhin erläuterte Leonardi an anderer Stelle, was er sich unter einer Tomatensauce vorstellt. Das eigentliche Rezept für Sugo di pomidori (1807, Bd. 1, S. 13) fällt mit vier Zeilen zwar relativ knapp aus, doch auf S. 148 präzisierte er seine Vorstellung:

francesco leonardi l'apicio moderno
Sugo di pomidoro – Ausgabe 1807, Bd. 1, S. 148

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Page URL: https://www.mori.bz.it/gastronomia/Leonardi%20-%20Apicio%20-%20Dell’arte%20della%20cucina.pdf
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Diese Tomatensauce hat eigentlich fast alles, was ein Tomaten-Sugo haben muss: Tomaten, Petersilie, Basilikum, Knoblauch, Sellerie, Zwiebel und (wenn vorhanden) Schalotten. Das Ganze soll eine Stunde lang gekocht und anschließend passiert werden, um Schale und Kerne der Tomaten zu entfernen. Das Rezept klingt modern – lediglich Salz und Pfeffer/Peperoncino wären aus heutiger Perspektive zu ergänzen. Aber hinsichtlich der Nutzung bleibt Leonardi auch hier offen und verknüpft sein Sugo nicht fest mit Nudeln, wenn erschreibt, man möge das Sugo überall dort benutzen, wo man es braucht.

 

Resümierend lässt sich also feststellen, dass Leonardi zwar ein leckeres Tomaten-Sugo notierte, dieses jedoch nur vage als eine mögliche Variante mit Nudeln verknüpfte. Bis ein richtiges Nudeln-mit-Tomatensauce-Gericht in einem Kochbuch erschien, dauerte es noch ein paar Jahre.

 

Wenn auch ein echtes Nudeln-mit-Tomatensauce-Gericht bei Leonardi fehlt, so fehlt vor allem die noch bei Corrado vorhandene Kombination von Nudeln mit Zucker, und damit gebührt Leonardi das Verdienst, die Pasta endgültig von Süßem befreit zu haben.

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Francesco Leonardi: L’Apicio moderno, Lodi (Zazzera) 1999
Faksimile der Erstauflage, 1484 Seiten

digitalisiert und online:
Francesco Leonardi: L’Apicio moderno, Rom 1790 (Erstauflage)
1) Standort: Academia Barilla Parma
Bd. 1 online
Bd. 2 online
Bd. 3 online
Bd. 4 online
Bd. 5 online
Bd. 6 online
2) Standort: British Museum London
Bd. 1 online und PDF
Bd. 2 (fehlt offenbar)
Bd. 3 online und PDF
Bd. 4 online und PDF
Bd. 5 online und PDF
Bd. 6 online und PDF

Francesco Leonardi: L’Apicio moderno, Rom 1807/1808 (2. Auflage)
Standort: University Library of Leeds
Bd. 1 online und PDF oder online und PDF
Bd. 2 online und PDF oder online und PDF
Bd. 3 online und PDF oder online und PDF
Bd. 4 online und PDF oder online und PDF
Bd. 5 online und PDF oder online und PDF
Bd. 6 online und PDF oder online und PDF
Bd. 1-6 PDF (enthält zusätzlich beide Bände von
L’Apicio moderno ossia l’arte del credenziere)

 

 

Und sonst im 18. Jahrhundert …

nebbia cuoco maceratese
Antonio Nebbia:
Il cuoco maceratese
Ausgabe von 1781

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Attribution: gemeinfrei

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Antonio Nebbia:
Il cuoco maceratese

Im letzten Drittel des 18. und in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ist eine gewisse Regionalisierung der Kochbücher zu beobachten. Antonio Nebbias Il cuoco maceratese (1779[3], Ausgabe von 1820 online und PDF) gehört zu den ersten Veröffentlichungen dieser Art, die nicht explizit Kochbücher der Regionalküchen sind, sondern das Große und Ganze im Auge behalten, aber dennoch das eine oder andere regionale Gericht einfließen lassen. Nebbia, der übrigens als Erster das Rösten von Reis in einem Kochbuch beschrieben und damit den Weg für viele Risotti gewiesen hat, nannte sein Werk Der Koch aus Macerata (in den Marken), steht aber – wenn er auch viel Gemüserezepte präsentiert – deutlich unter dem Einfluss der französischen Küche, indem er bspw. allein 30 verschiedene Saucenrezepte liefert. Ähnliche Veröffentlichungen mit regionalen Bezeichnungen im Titel sind La cuoca cremonese (anonym, 1794), Nuovo cuoco milanese economico (Giovanni Felice Luraschi, 1829, online ), Il cuoco bolognese (anonym, 1857) oder La cuciniera genovese (Giovanni Battista Ratto, 1863, online).

 

 

Francesco Leonardi auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
es folgen:
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vollständige Veröffentlichungsliste auf Wikisource (Letzter Zugriff: 03.05.22)
  2. Was Leonardi mit Garofanato meinte, ist etwas unklar. Garofanato bedeutet nach Nelken riechend oder schmeckend. Heute wird der Begriff v.a. im Zusammenhang mit Piment (Nelkenpfeffer; lat. Pimenta dioica bzw. Pimenta officinalis) gebraucht, und Leonardi benutzte diesen auch an einer Stelle in seinem L’Apicio modernp ossia l’arte del credenziere (Bd.2, S. 211 – nicht zu verwechseln mit dem Apicio moderno ossia l’arte di appreastare ogni sorta di vivande!). Gemeint ist hier jedoch vermutlich eher eine von drei damals bekannten Basilikum-Arten (vgl. Vocabolario degli accademici della Crusca, Venedig 1680, S. 369), und Leonardi selbst differenzierte in seinem Apicio moderno ossia l’arte di appreastare ogni sorta di vivande (1807, Bd. 2, S. 73) basilico maggiore, basilico minore garofanato und basilico cedrato. Daher ist vermutlich anzunehmen, dass es sich im vorliegenden Maccaroni-Rezept um eine Basilikum-Brühe handelt.
  3. Erstveröffentlichung 1779 nach Treccani und ital. Wikipedia, 1781 hingegen nach Agnese Portincasa (Scrivere al gusto. Una storia della cucina italiana attraverso i ricettari 1776-1934, Bologna [Pendragon] 2016, S. 29) (Letzte Zugriffe: 03.05.22)

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