Fregolotta
Mandelkrümelkuchen aus Venetien
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Zutaten
- 300 g Mandeln (süß)
- 300 g Weizenmehl (405 / 00)
- 250 g Zucker
- 1 Pr. Salz
- 0,5 Zitronenschale
- 2 Eigelb
- 10 EL Schlagsahne
- 10 g Butter zum Fetten der Form
Anleitung
- Die Mandeln in eine Schüssel geben, gut mit heißem Wasser bedecken und ein paar Minuten einweichen lassen.
- Das Wasser weggießen und die braunen Häutchen der Mandeln mit den Fingern abreiben und entfernen. Das geht (meist - siehe unten) ganz einfach!
- Die leicht feuchten Mandeln müssen nun getrocknet werden. Dazu diese für 10 Minuten bei 200 ° in den Ofen geben.
- 200 g Mandeln in eine Küchenmaschine geben, 3 EL Zucker hinzufügen und die Mandeln fein hacken. - Vgl. hierzu auch unsere Anleitung Mandeln bzw. Nüsse reiben
- 100 g Mandeln mit einem Wiegemesser mittelfein zerkleinern (siehe Bild).
- In eine Schüssel das Mehl, den restlichen Zucker, das Salz, die abgeriebene Zitronenschale und alle Mandeln geben und gut vermengen.
- Schrittweise mit einer Gabel die Eigelbe und die Schlagsahne einarbeiten. Die Konsistenz der Masse soll die von bröseligen Streuseln sein (siehe Bild).
- Die Streusel mit einem Esslöffel portionsweise in eine mit Butter gefettete Springform (28-30 cm Durchmesser) geben und leicht andrücken. Die Teighöhe sollte 1,5 bis 2 cm betragen.
- Im auf 160 ° vorgeheizten Backofen zunächst 40 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 ° erhöhen und noch weitere 20 Minuten backen, bis die Fregolotta gut gebräunt ist.
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Nährwerte
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Angeblich stammt das Rezept bereits aus dem 18. Jahrhundert[1], doch richtig bekannt wurde der es erst in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts, als der Kuchen in Salvarosa di Castelfranco in der Trattoria des Angelo Zizzola serviert wurde. Mal erhielt die Familie Zizzola das Rezept von einer adeligen Dame aus Venedig, die die Ferien in der Nähe verbrachte, mal war es eine Schwester Angelos, der eine Freundin, die ihrerseits als Köchin in einem Adelspalast beschäftigt war, das Rezept steckte, jedenfalls trat Fregolotta aus Salvarosa seinen Siegeszug an und wurde zu einem sehr beliebten Kuchen Venetiens, der angeblich (nach dem veroneser Pandoro) sogar auf Platz 2 der Dolci des Veneto rangiert.[2] Auf jeden Fall ist Fregolotta (eingetragen als PAT-Produkt) heutzutage so beliebt, dass der Kuchen auch industriell produziert wird – und zwar auch von der Familie Zizzola.
Der Name des Kuchens stammt von fregola, was im venezianischen Dialekt Krümel (it.: briciola) heißt.
Was Varianten anbelangt, so ist der Zerkleinerungsgrad der Mandeln meist recht fein, mitunter aber auch gröber. Wir haben uns für einen Kompromiss entschieden, bei dem die Mandeln gut gebunden werden, aber auch noch kleinere Stückchen erkenn- und schmeckbar sind. Das Eigelb sorgt dafür, dass sich die festen Zutaten zu Streuseln verbinden. Manchmal wird Eigelb durch zerlassene Butter und/oder mehr Schlagsahne ersetzt. Weil sie so bröselig ist, wird die ausgekühlte (und länger haltbare) Fregolotta nicht mit dem Messer aufgeschnitten, sondern ganz auf den Tisch gestellt und dann mit einem Löffel in unregelmäßig große Bröckchen zerteilt.
Noch ein Wort zu den obigen Zeitangaben bzw. Mandeln. Eigentlich verdient es der Kuchen, mit “Schnelle Küche” verschlagwortet zu werden, denn eigentlich ist nicht viel zu tun: Die Backzeit und die Zeit des Trocknens der Mandeln sind ohnehin keine richtige Arbeitszeit, und die Zutaten sind schnell zusammengefügt. ABER: Zeitraubend kann das Vorbereiten der Mandeln selbst sein! Diese müssen gewässert, enthäutet, getrocknet und zu Mehl gerieben bzw. leicht gehackt werden, und das sollte möglichst schnell gehen. Wer es ganz schnell haben möchte, geht in den Supermarkt und kauft ein Tütchen blanchierte, geriebene Mandeln (Mandelmehl) und ein Tütchen blanchierte ganze Mandeln. Dann müssen nur noch Tütchen aufgeschnitten werden. Wir haben dies einmal probiert, als wir unbedingt eine Fregolotta backen wollten (und das zun wir gern, denn sie ist sehr lecker!) und beim Blick in den Vorratsschrank mit Schrecken feststellen mussten, dass unser Vorrat an sizilianischen Mandeln aufgebraucht war. Das Ergebnis war in zweierlei Hinsicht desaströs: Erstens schmeckte der Kuchen nicht so intensiv nach Mandeln wie gewohnt. Zweitens dauerte es endlos, bis wir die Mandeln endlich gehäutet hatten. Dummerweise hatten wir ausschließlich ganze Mandeln mit braunem Häutchen gekauft, weil wir dem Mandelmehl ohnehin nicht so recht trauten. Also waren 300 g Mandeln zu häuten und teilweise in der Küchenmaschine zu Mandelmehl zu verarbeiten. Das Ganze hat zweieinviertel Stunden gedauert! Mit unseren sizilianischen Mandeln, die wir normalerweise nehmen, dauert es hingegen nur eine dreiviertel Stunde (und die haben wir oben bei der Zeitberechnung auch nur angesetzt). Warum also diesmal so lang? Die Supermarkt-Mandeln waren sehr mickrig, ungefähr nur halb so groß wie unsere gewohnten sizilianischen Mandeln, und das bedeutet schon mal, dass doppelt so viele Mandeln gehäutet werden wollen. Außerdem ließen sie sich schlecht von den Häutchen befreien. Normalerweise reicht es, eine gut genässte Mandel zwischen zwei Fingern etwas zu pressen und schon flutscht die Mandel heraus – nicht so bei den Supermarkt-Mandeln. Und dann noch das geringe Mandelaroma im Geschmack… Es war mehr als ärgerlich. Deshalb unser Rat: Lasst die Finger von Mandeln aus dem Supermarkt! Dies scheint oft billige, minderwertige Ware aus den USA zu sein. Kauft stattdessen Mandeln italienischer Herkunft (ggf. beziehbar über das Internet), wenn ihr Mandelaroma tatsächlich schmecken wollt und die Verarbeitung halbwegs schnell erfolgen soll. Am Beispiel der Mandeln hat sich der in vielen italienischen Kochbüchern vorhandene Hinweis bewahrheitet, dass es beim Kochen vor allem auf die Qualität der Zutaten, die qualità delle materie prime, ankommt. Übrigens sind aus Italien auch schon vorverarbeitete Mandeln, z.B. als blanchiertes Mandelmehl, beziehbar – dann aber vakuumisiert, damit das Aroma erhalten bleibt, und nicht wie Supermarkt-Mandeln im luftigen Plastiktütchen. Als PAT-Produkte sind in Italien Mandeln aus Apulien, Sizilien und Sardinien registriert. Sehr gute Mandeln kommen aus Avola (Pizzuta d’Avola) auf Sizilien.
Verwandt ist die Fregolotta mit der Sbrisolona, die ursprünglich aus Mantua stammt und in der Lombardei, in der Emilia-Romagna und auch in Venetien, nämlich dort im Veronesischen, verbreitet ist. Beides sind Krümelkuchen und enthalten Mandeln, doch das Mehl der Sbrisolona besteht hälftig aus Weizen- bzw. Maismehl, das jeweils das gleiche Gewicht wie der Zucker haben soll. Außerdem werden bei der Sbrisolona die Mandeln nicht ganz so fein zerkleinert wie bei der Fregolotta. Ansonsten entspricht die Zubereitung der der oben aufgeführten.
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.
- Vgl. Davide Paolini (Hrsg.): Enciclopedia dei Prodotti tipici d’Italia, Milano (Garzanti) 2005, S. 184↵
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Fregolotta (Letzter Zugriff: 28.08.24)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Oktober 2024
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