Funghi porcini con crema di polenta
Steinpilze mit Polenta-Creme
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Zutaten
- 150 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
- 40 g Maisgrieß normalen Maisgrieß oder vorgekochten; vgl. Lebensmittelinfo-Seite Maisgrieß / Polenta
- 150 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- 150 ml Milch
- 0,5 Zwiebel
- 2 Zehe Knoblauch
- 2 EL Petersilie glatt
- 50 g Fontina s.u.
- 15 g Grana padano
- 30 g Butter
- 1 Faden Olivenöl
Anleitung
- Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
- Brühe, Milch und 1 Knoblauchzehe in einen Topf geben und aufkochen.
- Knoblauchzehe entfernen.
- Maisgrieß in dünnem Strahl einschütten und dabei unter Rühren mit breitem Holzlöffel unterrühren.
- Auf niedrigere Temperatur herunterschalten und köcheln lassen und dabei ständig weiterrühren. (Achtung: Die Polenta spritzt leicht - deshalb am besten einen höheren Topf nehmen.)
- Entstehende Klumpen am Topfrand zerreiben und unverzagt 45 Minuten bis eine Stunde rühren (vorgekochte Polenta braucht nur ca. 3 Minuten!)
- Die gare Polenta soll recht flüssig sein - also nicht schneidfest sein, sondern eine cremige Konsistenz besitzen.
- Zwiebel und Petersilie hacken, Fontina würfeln und Grana Padano reiben.
- Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in einer Antihaftpfanne mit der Butter andünsten, dann Knoblauchzehe entfernen.
- Pilze und Petersilie dazu geben und bei höherer Temperatur 5 Minuten braten.
- Ofenfeste Förmchen mit etwas Öl fetten und dann befüllen: zunächst etwas Pilze auf den Boden, darüber Polenta, dann den Fontina, dann eine weitere Pilzschicht, dann auf eine Seite der Form noch etwas Polenta und auf die andere Seite die restlichen Pilze und schließlich ein wenig Grana Padano darüber streuen.
- Im oberen Teil des auf 200 ° vorgeheizten Backofens überbacken, bis der Reibkäse ganz leicht braun wird.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Nebbiolo d'Alba (Rabino)
Zu diesem herbstlichen Gericht aus dem Piemont passt ein Nebbiolo d'Alba. Seine feinen Gerbstoffe harmonieren vortrefflich mit den Pilzen und der Polenta.
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Nährwerte
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Steinpilze, also funghi porcini, mit Polenta kennt die italienische Küche in verschiedensten Varianten. Bei den meisten Zubereitungsarten wird eine relativ fest gekochte Polenta benutzt und das Ergebnis heißt dann Sformatino di polenta con funghi porcini oder Tortino di polenta con funghi porcini. Damit meint man dann einen kleinen Auflauf, der meist aus der Form gelöst und gestürzt wird. Bei unserem Steinpilz-Polenta-Gericht ist die Polenta hingegen ziemlich flüssig und das Ganze wird nur im Ofen überbacken und dann aus der Form gegessen. Ehrlich gesagt bin ich persönlich keine so große Freundin der festen Polenta – wenn schon Polenta, dann lieber etwas flüssiger, und deshalb wollte ich euch diese aus dem Piemont stammende Variante vorstellen.
Die piemontesische Herkunft des Gerichts wird auch am benutzten Käse Fontina deutlich, der von ebendort bzw. aus dem Aostatal stammt (und ggf. durch Fontal ersetzt werden kann). Aus dem Piemont als einem der besten Anbaugebiete von Haselnüssen stammt die Nocciola gentile del Piemonte, ein IGP-Produkt, und mitunter verfeinert man damit unser Gericht.
Funghi porcini con crema di polenta kann bei kleinerer Portionierung als warmer Antipasto gegessen werden, aber auch – etwas großzügiger portioniert – als Primo.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Hallo Matta, hast du vielleicht eine Idee wie man den Fontina am besten ersetzen kann?
VG Bernd
Hallo Bernd,
spontan würde ich sagen: mit Fontal, ein Fontina-ähnlicher Industriekäse, auch aus dem Aostatal. Auf deine Frage hin habe ich mal bei Google “Welchen Käse kann man statt Fontina nehmen?” eingegeben. Dort werden einem dann Gruyère und Provolone empfohlen. Gruyère, ein schweizer Käse, mag vielleicht noch halbwegs passen, aber Provolone? Das ist ein völlig anderer Käse, nämlich ein Filata-Käse. Da könnte man auch Mozzarella oder Parmesan empfehlen … Nein, ich würde zu einem ebenfalls aus dem italienischen Alpenrandgebiet stammenden Käse greifen: Bitto aus der Lombardei scheint mir ähnlich zu sein (hat zumindest auch sogenannte “Pfauenaugen”-Löcher), oder auch ein Asiago aus dem Veneto. Falls deine Frage aber auf deutsche, hier einfach erhältliche Käsearten abzielt – da muss ich leider passen … Wir machen es immer so, dass wir aus Italien viel Käse mitbringen und ihn einfrieren. Sicherlich leidet der Geschmack ein wenig darunter (v.a. wenn man ihn nicht vakuumisiert einfriert), aber besser ein aufgetauter Fontina als ein Provolone als Ersatz.
LG Matta