Funghi porcini sott'olio
Steinpilze in Öl eingelegt
Zutaten
- 350 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
- 300 ml Weinessig weiß
- 100 ml Wasser
- 30 g Salz
- 6 Pfefferkörner
- 2 Gewürznelken
- 1 Blatt Lorbeer
- 85 ml Olivenöl extra vergine
Anleitung
- Steinpilze putzen, klassischerweise trocken, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Da die Pilze aber ohnehin kurz in Essigwasser gekocht werden, kann man sie auch kurz unter fließendem Wasser abspülen.
- Dann die Pilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
- Essig und Wasser in einen breiten Topf geben, die Pilze und Salz hineingeben und 6 Minuten kochen. Die Pilze sollen dabei knapp bedeckt sein.
- Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf einem sauberen, möglichst glatten Geschirrtuch verteilen und dort über Nacht zugedeckt trocknen lassen.
- Die Pilze lagenweise in ein Glas mit 300 ml Inhalt (klassisches Marmeladenglas) schichten.
- Das Lorbeerblatt und ab und zu ein paar Pfefferkörner sowie die Nelken und ein wenig Öl dazu geben.
- Beim Befüllen ab und zu mit einer Gabel die Pilze etwas zusammendrücken, damit keine Luftblasen im Glas verbleiben, doch andererseits die Pilze auch nicht zu sehr zusammendrücken, denn sie sollen vom Öl ummantelt sein.
- Das Glas bis ca. 1,5 cm unter den Rand befüllen und dann nach Möglichkeit einen Abstandhalter oben auf die Pilze legen, dann mit Öl bis kurz unter den Rand auffüllen. Das Eingelegte muss gut bedeckt sein.
- Das Glas fest verschließen und 20 Minuten sterilisieren .
- Ca. drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort wie Keller ziehen lassen.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Erbaluce La Rustia (Orsolani)
Köstlich auf einem herbstlichen Vorspeisen-Teller, dazu empfehle ich einen Erbaluce, ein Weißwein aus dem östlichen Piemont, der hervorragend zu Steinpilzen schmeckt.
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Nährwerte
Meine Notizen
Eigentlich legt man in ganz Italien Steinpilze in Öl ein, jedenfalls über all dort, wo welche wachsen, und das ist ziemlich in ganz Italien der Fall. Aber nur eine Landschaft hat einen Steinpilz mit Prädikat hervorgebracht, und die liegt in der Emilia bzw. in der Toskana, und diesen beiden Regionen schreibe ich deshalb dieses Gericht zu. Der Fungo porchino di Borgotaro wird in den Provinzen Parma und Massa Carrara gesucht ist als IGP-Produkt ausgezeichnet.
Für’s Auge eignen sich besonders die schönen kleinen Steinpilze, die in möglichst größeren Stücken, die noch die Steinpilzform erkennen lassen, eingelegt werden. Wer allerdings bzgl. möglicher Würmer auf “Nummer Sicher” gehen will, schneidet lieber einmal mehr – wir mögen keine unerwünschte Fleischbeilage und schneiden lieber einmal mehr, wie das Foto zeigt.
Je nach Geschmack kann man die Pilze auch noch anders verfeinern. Mitunter wird noch eine Knoblauchzehe hinzugefügt, und bspw. in Kalabrien darf der allgegenwärtige Pepperoncino nicht fehlen.
Gut beraten ist man, wenn man zum Trocknen der Pilze ein möglichst glattes Tuch benutzt. Die Pilze kleben sonst nämlich arg an dem Tuch und müssen mit dem Messer gelöst werden. Die geputzten Rohpilze verlieren übrigens durch das Kochen etwa die Hälfte ihres Gewichts (und entsprechend Volumen). Zudem ist zu bedenken, dass allein durch das Putzen der Pilze die gesammelte Menge bis auf ein Drittel schrumpfen kann. Also lieber etwas mehr Pilze suchen.
Wer Steinpilze lieber in Wasser statt in Öl einlegen mag, kann dies auch tun: Dann ersetzt man den Essig durch (zusätzliche) 300 ml Wasser und fügt den Saft von zwei Zitronen bei. Das Kochwasser filtert man und benutzt es später statt des Öls. Die Zeit des Sterilisierens sollte man etwas verlängern. Das Resultat nennt sich dann nicht Funghi porcini sott’olio sondern Funghi porcini al naturale. Egal wie – das Einlegen von Pilzen ist eine ganz klassische Konservierungsmethode, die nicht nur super leckere Antipasti zum Resultat hat, sondern je nach Sammlerglück auch zu einer umfangreichen Vorratswirtschaft führen kann.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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