Garganelli alla romagnola

Die Nudeln mit Ragù auf Art der Romagna ähneln sehr den Tagilatelle alla bolognese, doch das Ragù wird ein wenig anders (und kürzer) gekocht und enthält u.a. Rindergehacktes, Hühnerleber, Bechamel und Petersilie.

Garganelli alla romagnola

Nudeln mit Ragù auf Art der Romagna

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Menüfolge Pasta (Primo)

Küche Emilia-Romagna

Schlagwort Alkohol enthaltend, auf Vorrat, Einfrieren, Innereien (Quinto quarto), Ragù

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 32 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Kochzeit 1 Stunde Stunde

Arbeitszeit gesamt 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Kalorien 579 kcal

Zutaten

• 3400 g Garganelli ersatzweise Penne oder andere Pasta corta; s.u.
• 1750 g Rindergehacktes
• 60 g Hühnerleber doppelte Hühnerleber
• 200 g Schinken (roh)
• 4 Zwiebeln
• 4 Möhren
• 4 St. Staudensellerie
• 18 EL Olivenöl extra vergine
• 200 g Butter
• 300 ml Rotwein z.B. Sangiovese di Romagna oder Trebbiano di Romagna
• 200 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
• 400 g Tomaten (polpa)
• 280 g Tomatenmark
• 25 g Weizenmehl (550 / 0)
• 250 ml Milch
• 1 Bund Petersilie
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer
• 480 g Parmesan

Anleitung

• Hackfleisch salzen und pfeffern und portionsweise (bei Standardmenge in 4 Port.) mit jeweils 2 EL Olivenöl in einer Pfanne anbraten.
• Leber klein schneiden und ebenfalls mit 1 EL Olivenöl getrennt anbraten.
• Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Petersilie putzen und klein hacken.
• In einem großen hohen Topf (bei Standardmenge ca. 4-5 l Volumen) in 9 EL Olivenöl 175 g Butter schmelzen und darin Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Petersilie kurz dünsten.
• Hackfleisch und Leber zu dem Gemüse in den Topf geben und Rotwein hinzugeben.
• 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, dann Fleischbrühe hinzugießen, zudem Tomaten, Tomatenmark und eine Prise Muskatnuss hinzufügen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Unter häufigerem Umrühren bei eher niedriger Temperatur 30 Minuten köcheln lassen.
• Mit 25 g Butter, der Milch und dem Mehl eine Bechamelsauce herstellen und ins Ragù einrühren.
• Schinken klein schneiden und in einer Pfanne getrennt anbraten (nicht zu kross), dann zum Ragù geben und dieses eine weitere Viertelstunde kochen lassen.
• Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Garganelli al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudelnrichtig kochen) und mit dem geriebenen Parmesan (pro Portion 15 g) servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

Pro Person rechnet man ca. 110 g Ragù.
Pro Person kocht man dann ca. 85 g Garganelli (Trockengewicht) und gibt das erhitzte Ragù darüber.

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Nährwerte

Kalorien: 579 kcal | Kohlenhydrate: 61 g | Protein: 27 g | Fett (gesamt): 24 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 10 g | Cholesterin: 43 mg | Natrium: 375 mg | Kalium: 309 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 4 g | Vitamin A: 463 IU | Vitamin C: 6 mg | Kalzium: 164 mg | Eisen: 1 mg

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Auch wenn es dem Ragù alla bolognese sehr nahe kommt, wird das Ragù alla romagnola doch ein wenig anders gekocht. Die Ähnlichkeiten sind aufgrund der Nähe der emilianischen Hauptstadt Bologna zur Romagna verständlich, denn sieben Orte der heutigen Metropolitan-Stadt (früher: Provinz) Bologna gehören schon zur Romagna. Was die Unterschiede zwischen beiden Ragùs anbelangt, fällt zunächst das Fehlen von Schweinefleisch im Ragù der Romagna auf, das allenfalls in Form von rohem Schinken enthalten ist. Dafür aber wird das Rindfleisch durch Hühnerleber ergänzt. Auch Petersilie und Bechamel finden sich nicht im bologneser Rezept (allenfalls in Form von Milch oder Sahne).^[1] Auffällig ist zudem, dass die Kochzeit des Rezepts der Romagna deutlich kürzer ausfällt. Allerdings muss man hinzufügen, dass die Abgrenzung der beiden Ragùs etwas schwierig ist – außerhalb der Emilia-Romagna hat sich der Name alla bolognese durchgesetzt, auch wenn mitunter ein Ragù alla romagnala oder gar eine Cross-Version dahintersteckt, und auch vor Ort nimmt man es nicht immer ganz genau.

Auch das Ragù alla romagnola wird in verschiedenen Varianten gekocht. Beispielsweise wird manchmal der Rotwein durch Weißwein oder gar durch trockenen Marsala ersetzt.

Typische Nudeln für das Ragù alla romagnola sind die Garganelli, eine für die Romagna typische Nudelart. Diese ähneln ein wenig den bekannteren Penne rigate, da beide an den Enden angeschrägt und geriffelt sind. Genauer Informationen (auch Hinweise, wie man Garganelli selbst herstellen kann) findest du auf unserer Garganelli-Seite.

In der Romagna nennt man das Gericht Garganelli alla romagnola kurz und bündig Garganelli al ragù, womit man natürlich das Ragù-Rezept der Romagna meint.

Einfrier-Tipp: Das Ragù in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft heraus drücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen. Ein Vakuumisieren ist möglich.

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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