Gelato alla crema all’aceto balsamico

Hinter dem Balsamicoeis verbirgt sich ein (Vanille-) Speiseeis, das mit dem aus der Emilia stammenden Aceto balsamico veredelt wird.

Gelato alla crema all'aceto balsamico

Balsamicoeis
Gelato alla crema all'aceto balsamico
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Menge (Standard) 12 Kugeln à 40 g (= 480 g)
Menge (anpassbar) 12 Kugeln à 40 g
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 10 Minuten
Kalorien 98 kcal

Zutaten

plus
- entweder mit Zuckerersatzstoffen:

- oder mit normalem Haushaltszucker:

  • 105 g Zucker

Anleitung

  • Milch und Sahne in einem Topf auf ca. 70 ° C erhitzen.
  • Eigelbe in einer Schüssel mit Erythrit (oder alternativ Haushaltszucker) mittels eines Elektroquirls schaumig schlagen, dann Johanisbrotkernmehl und ggf. Vanillezucker unterrühren.
  • Ei-Zucker-Mischung in einen Simmertopf geben, schubweise die warme Milch einrühren und vermischen. Je nach Größe des Simmertopfes muss die Mischung geteilt und in mehreren Arbeitsgängen verarbeitet werden, denn durch das nachfolgende Erhitzen soll sich die Masse vergrößern.
  • Den Simmertopf auf den Herd setzen und die Mischung erhitzen.
  • Während des Erhitzens fortwährend mit einem Schneebesen oder Elektroquirl durchrühren und parallel die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer messen.
  • Bis auf ca. 85 ° C erhitzen bzw. bis das Volumen der Masse sich fast verdoppelt hat und die Masse sich beim Rühren gut vom Rand löst. Dann vom Herd nehmen. Durch die Vergrößerung des Volumens wird die Masse fester (das ist gut so), doch wenn die Masse fester wird, ohne dass sich das Volumen weiter ausdehnt, dann schleunigst vom Herd nehmen, denn sonst wird die Masse zu fest (und beim Abkühlen wird sie ohnehin fester!), um später gut in der Eismaschine verarbeitet werden zu können.
  • Die Crema in eine Plastikschüssel umfüllen und erkalten lassen; dabei ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.
  • Wenn die Crema Raumtemperatur angenommen hat, die Plastikschüssel zum Vorkühlen für eine Viertelstunde ins Gefrierfach stellen.
  • Die Masse in eine Eismaschine füllen und diese für 30 bis 50 Minuten (je nach Modell und Umgebungstemperatur) arbeiten lassen.
  • Kurz vor Ende der Bearbeitung in der Eismaschine diese abstellen, 3 TL Aceto balsamico hinzugeben und diesen im Eis "verziehen", so dass er nicht gleichmäßig im Eis vermengt wird, sondern erkennbare Schlieren zieht.
  • Wenn die Eismaschine ihre Arbeit getan hat, besitzt das Eis evtl. eine eher softeisartige, weiche Konsistenz, die von den meisten wohl als noch ein wenig zu flüssig wahrgenommen wird. Um das Eis fester zu bekommen, einfach noch für eine viertel bis dreiviertel Stunde in den Gefrierschrank stellen.
  • Zum Servieren noch ein wenig Aceto balsamico über das Eis geben und evtl. mit etwas Obst (Erdbeeren passen gut) oder einem Blatt Minze garnieren.

Nährwerte

Kalorien: 98 kcal | Kohlenhydrate: 8 g | Protein: 2 g | Fett (gesamt): 7 g | ges. Fettsäuren: 4 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 2 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 18 mg | Kalium: 55 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 8 g | Vitamin A: 556 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 47 mg | Eisen: 1 mg
Nährwertangaben beziehen sich auf 1 Kugel à 40 g bei der Verwendung von Zuckerersatzstoffen. Wird stattdessen Haushaltszucker benutzt, hat eine Portion 111 statt 98 kcal, d.h. 13 % mehr.

Umweltverträglichkeit

 

Gelato alla crema all'aceto balsamico

 

gemuesefahne_55Das Rezept für unser Gelato alla crema all’aceto balsamico stammt aus der Emilia, wo auch der Aceto balsamico produziert wird. Es ist immer wieder erstaunlich, wie ein paar Tropfen des Aceto einen neuen, ganz köstlichen Geschmack entstehen lassen. Angesichts der geringen Menge des benötigten Aceto balsamico sollte es möglichst ein Balsamico tradizionale sein, zumindest jedoch ein guter IGP-Balsamico (vgl. zu den Unterschieden unsere Aceto balsamico-Seite).

 

gemuesefahne_55Theoretisch kann man natürlich jede Eiscreme-Sorte durch Aceto balsamico veredeln, doch der Eigengeschmack sollte nicht zu stark sein, damit die feine Balsamico-Note auch wahrnehmbar ist. Ein Gelato alla crema ist da (mit oder ohne leichtem Vanillegeschmack) eine gute Wahl.

 

gemuesefahne_55Hat man keinen Simmertopf, kann man auch einen kleineren Topf in einen mit Wasser gefüllten größeren Topf stellen – ist etwas wackelig, zumal das Wasser ja auch kochen soll, geht aber prinzipiell. Einfacher ist es mit dem Simmertopf, der im Italienischen den schönen Namen bagnomaria (dt.: Marienbad) trägt.

 

gemuesefahne_55Wirklich schwierig ist die Zubereitung nicht. Anbrennen kann die Crema wegen des Wasserbads nicht. Die einzige Gefahr besteht darin, dass sie zu fest wird, weshalb man beim Erhitzen nicht nur mit dem Auge, sondern auch mit dem Thermometer die Konsistenz der Masse kontrollieren sollte.

 

gemuesefahne_55In der Anleitung oben wird davon ausgegangen, dass man eine Eismaschine besitzt. Dies muss kein Kompressorgerät sein – ein billiges Akkugerät tut’s auch, wenn man keine Großfamilie hat und nicht täglich mehrmals Eis herstellen will. Doch auch völlig ohne Eismaschine kann man Speiseeis herstellen, wie ich im Folgenden erläutern will. Man füllt die Masse in ein gefrierschrankfähiges Plastikgefäß, das so groß sein muss, dass oben noch ca. 2 bis 3 cm Luft sind. Diesen Platz braucht man, denn das Eis muss während des Gefrierens ab und zu aufgeschlagen werden. Dies ist notwendig, damit die Masse nicht zu einem harten Klumpen gefriert. Durch das Rühren mit einem elektischen Rührquirl oder mit einem Schneebesen werden die Eiskristalle zerschlagen. Das klingt ein wenig verwirrend, denn man will ja schließlich Eis herstellen, doch unterbleibt das Zerschlagen der Eiskristalle, wird das Eis zu einem festen Block und beim Auftauen fühlt man diese Eiskristalle auf der Zunge. Ca. alle zwei Stunden sollte die Eismasse deshalb durchgeschlagen werden, und dies muss man zwei- bis dreimal wiederholen.

 

gemuesefahne_55Nicht sofort gegessenes Eis kann im Gefrierschrank gut aufbewahrt werden. Dort gefriert es allerdings im Gegensatz zu industriell produziertem Eis zu einem ziemlich festen Block. Dass Eiscreme aus dem Supermarkt auch im Gefrierschrank weicher und damit besser portionierbar bleibt, liegt nicht daran, dass wir etwas falsch gemacht haben, sondern an der Eiscreme-Industrie, denn diese hat dann wahrscheinlich statt natürlicher Emulgatoren wie Johannisbrotkernmehl wahrscheinlich auch noch andere, nicht immer gesunde[1] Emulgatoren verarbeitet. Aber auch wenn wir unser im Gefrierschrank aufbewahrtes Eis mit der Eiscreme aus der Gelateria unseres Vertrauens, in der nur gute Zutaten benutzt werden, vergleichen, ist unser Eis noch ziemlich hart. Dies wiederum liegt daran, dass die Eisdielen ihr Eis bei -13 bis -8 ° aufbewahren, unser Standard-Gefrierschrank aber auf -18 ° eingestellt ist. Insofern ist etwas hartes Eis aus dem Gefrierschrank kein Zeichen falscher Herstellung oder Lagerung, herstellungstechnisch sogar eine Tugend, zumal das Eis ganz einfach durch Antauen weicher gemacht werden kann: Einfach das Eis ungefähr eine halbe Stunde vor dem geplanten Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und es in den Kühlschrank umbetten, wo es sich dann langsam auf vielleicht -13 / -14 ° erwärmen kann. Nach der Entnahme kann das Eisbehältnis dann wieder in den Gefrierschrank gestellt werden, denn das Eis ist ja noch längst nicht ganz aufgetaut.

 

gemuesefahne_55Noch ein kurzer Hinweis zu den vielleicht etwas unüblichen Zutaten (für noch genauere Informationen den Links folgen): Johannisbrotkernmehl benutze ich als Ei-Ersatz, natürlichen Emulgator und um die Kristallbildung zu mindern. Diesem Zweck dienen auch die statt Haushaltszucker benutzten Zuckerarten Trehalose und Invertzucker: Sie setzen den Gefrierpunkt der Eismasse herab und verhindern dadurch tendenziell, dass das Speiseeis steinhart wird. Trehalose ist zudem noch relativ kalorienarm und Invertzucker süßt stärker als Haushaltszucker. Erythrit ist ein Zuckerersatzstoff, der keine Kalorien enthält und insofern für Diabetiker sehr geeignet ist. Wem das alles zu kompliziert ist, lässt die Zuckerersatzstoffe (also hier Invertzucker, Trehalose und Erythrit) einfach weg und nimmt stattdessen Haushaltszucker.

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.deutschlandfunk.de/bedenkliche-lebensmittelzusaetze-emulgatoren-stoeren-die.676.de.html?dram:article_id=312769 (Letzter Zugriff: 28.05.21)

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