Gelato al pistacchio
PistazieneisZutaten
- 250 ml Milch 3,8 % Fett
- 250 ml Schlagsahne 30 % Fett
- 125 g Pistazien ohne Schale, enthäutet und ungesalzen
- 1 Eigelb
- 3 g Johannisbrotkernmehl s.u.
- 0,5 g Lebensmittelfarbe Grün fakultativ; Dosierung je nach Hersteller (hier: Heitmann)
plus
- entweder mit Zuckerersatzstoffen:
- 40 g Invertzucker s.u.
- 60 g Trehalose s.u.
- 40 g Erythrit s.u.; Null Kalorien!
- oder mit normalem Haushaltszucker:
- 110 g Zucker
Anleitung
- Milch in einen größeren Topf geben und langsam erhitzen.
- Sind eure Pistazien noch von violetten Häutchen ummantelt, kann man diese nach unserem Tipp entfernen - oder auch dranlassen. (Obige Zeitangabe zur Vorbereitung enthält nicht die Zeit, die zum Entfernen der Häutchen notwendig ist.)
- Pistazien mit der Küchenmaschine fein zu Mehl verarbeiten (oder gleich farina di pistacchio kaufen).
- Das Pistazienmehl dazugeben, alles einmal kurz aufkochen, dann erkalten und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.
- Nach dieser Ruhephase ein Sieb mit einem grobporigen, sauberen Geschirrtuch ausschlagen und über eine größere Plastikschüssel (keine Metallschüssel!) geben.
- Die Pistazienmilch hineingießen und die flüssigen Bestandteile in die Schüssel tropfen lassen.
- Zum Schluss das Geschirrtuch über der Schüssel kräftig zusammendrehen, so dass letzte Flüssigkeitsreste in die Schüssel gelangen.
- Ca. die Hälfte der im Geschirrtuch verblieben Pistazienmasse wegwerfen, die andere Hälfte wieder in die gesiebte Milch geben.
- Eigelb mit Erythrit cremig schlagen und dann in der Pistazienmilch unterziehen.
- Trehalose, Invertzucker, Johannisbrotkernmehl dazu geben und untermengen.
- Sahne halbsteif schlagen und ebenfalls in der Pistazienmilch unterziehen.
- Schüssel zum Vorkühlen eine Viertelstunde ins Gefrierfach stellen.
- Die Masse in eine Eismaschine füllen und diese für 30 bis 50 Minuten (je nach Modell und Umgebungstemperatur) arbeiten lassen.
- Wenn die Eismaschine ihre Arbeit getan hat, besitzt das Eis eine eher softeisartige, weiche Konsistenz, die von den meisten wohl als noch ein wenig zu flüssig wahrgenommen wird. Um das Eis fester zu bekommen, einfach noch für eine viertel bis dreiviertel Stunde in den Gefrierschrank stellen.
- Evtl. mit ein paar zusätzlichen Pistazienkernen dekoriert servieren.
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Nährwerte
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Pistazieneis gehört nach meinem Geschmack zu den leckersten Eissorten. Allerdings sollte sich der Geschmack von Pistazien voll entfalten können, und das heißt: Man sollte auf die hin und wieder empfohlene Zugabe von Mandeln oder Marzipanmasse unbedingt verzichten, um reines Pistazieneis zu schmecken. Und die Pistazien müssen von guter Qualität sein. Die besten italienischen Pistazien kommen aus Sizilien, genauer gesagt vom Ätna aus der Gegend um Bronte, der Città del pistacchio, wie sie sich selbst nennt.
Bildinfo
Urheber: ollrig (123RF)
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Nicht nur von guter (sizilianischer) Qualität müssen die Pistazien sein, auch ungesalzen müssen sie sein. Kauft man Pistazien noch mit Schale, müssen sie zunächst von dieser befreit werden. Dann sind die Pistazienkerne noch von einer zweiten Schale, einem dünnen, violetten Häutchen umgeben. Ob man dieses zur Weiterverarbeitung auch entfernen will, muss jeder selbst entscheiden. Wir lassen das Häutchen meist dran, doch Puristen schwören auf reine Pistazien, und dann geht man wie in unserem Tipp beschrieben vor.
Hinsichtlich der Frage des Verbleibs der Pistazienmasse in der Eiscreme gibt es natürlich verschiedene Zubereitungsvarianten. Wie in der Anleitung oben beschrieben, nutzen wir nur ungefähr die Hälfte dieser Masse. Will man eine noch feinere Eismasse, sollte man nach dem Herauspressen der Restflüssigkeit die gesamte Pistazienmasse wegwerfen. Wer hingegen eine etwas kräftigere Textur des Eises mag, der kann sich das Filtern sparen und die gesamte Masse nutzen. Auch ob man Lebensmittelfarbe nutzen will, ist Geschmacksache. Industriell produziertes Eis (und meist Eis aus der Eisdiele) ist immer künstlich gefärbt, denn ohne Lebensmittelfarbe ist der Grünton des Pistazieneises ein ganz heller. Und der Pistaziengehalt ist meist ziemlich niedrig: Während er bei unserem selbst gemachten Eis bei ca. 17 % liegt, enthält ein bei Lidl angebotenes Pistazieneis[1] noch nicht einmal 8 % Pistazien.
In der Anleitung oben wird davon ausgegangen, dass man eine Eismaschine besitzt. Dies muss kein Kompressorgerät sein – ein billiges Akkugerät tut’s auch, wenn man keine Großfamilie hat und nicht täglich mehrmals Eis herstellen will. Doch auch völlig ohne Eismaschine kann man Speiseeis herstellen, wie ich im Folgenden erläutern will. Man füllt die Masse in ein gefrierschrankfähiges Plastikgefäß, das so groß sein muss, dass oben noch ca. 2 bis 3 cm Luft sind. Diesen Platz braucht man, denn das Eis muss während des Gefrierens ab und zu aufgeschlagen werden. Dies ist notwendig, damit die Masse nicht zu einem harten Klumpen gefriert. Durch das Rühren mit einem elektischen Rührquirl oder mit einem Schneebesen werden die Eiskristalle zerschlagen. Das klingt ein wenig verwirrend, denn man will ja schließlich Eis herstellen, doch unterbleibt das Zerschlagen der Eiskristalle, wird das Eis zu einem festen Block und beim Auftauen fühlt man diese auf der Zunge. Ca. alle zwei Stunden sollte die Eismasse deshalb durchgeschlagen werden, und dies muss man zwei- bis dreimal wiederholen.
Nicht sofort gegessenes Eis kann im Gefrierschrank gut aufbewahrt werden. Dort gefriert es allerdings im Gegensatz zu industriell produziertem Eis zu einem ziemlich festen Block. Dass Eiscreme aus dem Supermarkt auch im Gefrierschrank weicher und damit besser portionierbar bleibt, liegt nicht daran, dass wir etwas falsch gemacht haben, sondern an der Eiscreme-Industrie, denn diese hat dann wahrscheinlich statt natürlicher Emulgatoren wie Johannisbrotkernmehl wahrscheinlich auch noch andere, nicht immer gesunde[2] Emulgatoren verarbeitet. Aber auch wenn wir unser im Gefrierschrank aufbewahrtes Eis mit der Eiscreme aus der Gelateria unseres Vertrauens, in der nur gute Zutaten benutzt werden, vergleichen, ist unser Eis noch ziemlich hart. Dies wiederum liegt daran, dass die Eisdielen ihr Eis bei -13 bis -8 ° aufbewahren, unser Standard-Gefrierschrank aber auf -18 ° eingestellt ist. Insofern ist etwas hartes Eis aus dem Gefrierschrank kein Zeichen falscher Herstellung oder Lagerung, herstellungstechnisch sogar eine Tugend, zumal das Eis ganz einfach durch Antauen weicher gemacht werden kann: Einfach das Eis ungefähr eine halbe Stunde vor dem geplanten Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und es in den Kühlschrank umbetten, wo es sich dann langsam auf vielleicht -13 / -14 ° erwärmen kann. Nach der Entnahme kann das Eisbehältnis dann wieder in den Gefrierschrank gestellt werden, denn das Eis ist ja noch längst nicht ganz aufgetaut.
Noch ein kurzer Hinweis zu den vielleicht etwas unüblichen Zutaten (für noch genauere Informationen den Links folgen): Johannisbrotkernmehl benutze ich als Ei-Ersatz, natürlichen Emulgator und um die Kristallbildung zu mindern. Diesem Zweck dienen auch die statt Haushaltszucker benutzten Zuckerarten Trehalose und Invertzucker: Sie setzen den Gefrierpunkt der Eismasse herab und verhindern dadurch tendenziell, dass das Speiseeis steinhart wird. Trehalose ist zudem noch relativ kalorienarm und Invertzucker süßt stärker als Haushaltszucker. Erythrit ist ein Zuckerersatzstoff, der keine Kalorien enthält und insofern für Diabetiker sehr geeignet ist. Wem das alles zu kompliziert ist, lässt die Zuckerersatzstoffe (also hier Invertzucker, Trehalose und Erythrit) einfach weg und nimmt stattdessen Haushaltszucker.
Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.
- Hergestellt von Italgelato SRL in Castelbelforte (MN) und angeboten im März 2024. Das Eis enthält 1 % gehackte Pistazienkerne und 7 % “Pistazienpaste”, die ihrerseits natürlich nicht nur aus Pistazien besteht.↵
- Vgl. http://www.deutschlandfunk.de/bedenkliche-lebensmittelzusaetze-emulgatoren-stoeren-die.676.de.html?dram:article_id=312769 (Letzter Zugriff: 07.06.16)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 16. März 2024
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matta@a-i-k.de
Hey! Ich probiere gerade dein Rezept aus und frage mich warum ich die Milch-Pistazienmasse nicht in eine Metallschüssel geben darf und ob ab dem Zeitpunkt die Masse gar nicht mehr in eine Metallschüssel darf (also wenn ich die Eimasse usw dazugebe)?
Hallo Laura,
… weil bei Schritt 10 die Schüssel in den Gefrierschrank gestellt wird und eine Schüssel aus Metall dort anfrieren würde. Du kannst naturlich auch zunächst mit einer Metallschüssel arbeiten und die Masse dann in eine Plastikschüssel umfüllen… Gutes Gelingen!
Hallo Matta,
danke für Dein ausführliches Rezept, das ich als nächstes ausprobieren werde. Die Frage aller Fragen bei meiner bislang noch unerfüllten Suche nach dem Pistazieneisgeschmack meiner Jugenderinnerungen: geröstete oder ungeröstete Pistazien?
Viele Grüße
Michael
Hallo Michael, ungeröstet sollten die Pistazien sein (und natürlich ungesalzen). Gutes Gelingen!
Supie, ich danke Dir und werde berichten.