Gnocchi alla bava
Sabber-Gnocchi
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Zutaten
- 125 g Weizenmehl (405 / 00)
- 125 g Buchweizenmehl
- 140 ml Wasser
- 100 g Fontina oder Toma - s.u.
- 80 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben.
- Schrittweise Wasser sowie etwas Salz hinzugeben und zunächst mit dem Handmixer, dann mit den Händen zu einem glatten, homogenen Teig vermengen, der relativ weich, aber dennoch von fester Konsistenz ist.
- Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt eine Stunde ruhen lassen.
- Zwischenzeitlich zur Vorbeireitung der Sauce vom Käse die Rinde entfernen und den Käse in kleine Würfel schneiden.
- Nach der Ruhepause den Teig auf der hauchdünn mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte zu ca. fingerdicken Rollen ausrollen.
- Die Rollen in ca. 2 cm lange Stücke (Zylinder) zerschneiden und diese über ein Rigagnocchi-Brett rollen, wodurch Rillen auf der Oberfläche der Gnocchi entstehen. Alternativ die Gnocchi über die Zinken einer Gabel ziehen. Durch diese Rillen bleibt die Sauce besser an den Gnocchi haften. Man kann die Gnocchi im Ganzen rollen oder sie leicht mit einem Finger eindrücken und dann seitlich um den Finger auf dem Rigagnocchi-Brett biegen. Letzteres ist dann geeigneter, wenn die Gnocchi sehr "fluffig" sind.
- Die geformten Gnocchi auf einer bemehlten Fläche oder einem Bogen Backpapier absetzen. Zügig den Teig verarbeiten.
- In einem Simmertopf (s.u.) die Milch erhitzen, dann die Temperatur reduzieren, den Käse und eine Prise Pfeffer hinzufügen und unter Rühren mit einem Holzlöffel bei niedriger Hitze (!) schmelzen. Ggf. mit etwas Mehl andicken oder mit etwas mehr Milch verdünnen.
- In einem möglichst breiten Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die geformten Gnocchi je nach Menge portionsweise in das Wasser geben und kochen. Sie sind gar, wenn sie nach ein paar Minuten an die Wasseroberfläche aufsteigen.
- Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel entnehmen, abtropfen lassen und mit der Käsesauce servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Greco di Tufo (Villa Raiano)
Zu diesen Gnocchi mit Käsesoße schmeckt ein kräftiger Weißwein, z.B. ein Greco di Tufo, der Wein ergänzt die kräftigen Aromen aus dem Käse.
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Nährwerte
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Der Name ist wohl zunächst das Auffälligste an dem Gericht. Sabber- oder Schleim-Gnocchi hört sich nicht sehr schmackhaft an, doch sie sind es! Die Bezeichnung rührt anscheinend von den charakteristischen Fäden des geschmolzenen Käses.[1]
Gnocchi alla bava stammen aus dem Piemont bzw. Aostatal.[2] Mal werden sie der einen, mal der anderen Region zugeschrieben. Einscheidend für die Zuordnung scheint die Art des Käses zu sein: der gern benutzte Fontina stammt aus dem Aostatal, der sehr ähnliche Toma hingegen aus dem Piemont. In der klassischen Version, deren Rezept wir vorstehend folgen, wird der Teig aus Weizen- und Buchweizenmehl hergestellt, doch in vielen Kochbüchern werden heutzutage auch Kartoffeln benutzt. Die Zugabe von Kartoffeln mag insofern sinnvoll erscheinen, als die Gnocchi dann nicht ganz so hart werden wie bei Nutzung von Weizen- und Buchweizenmehl, doch dann sind es eben keine klassischen Gnocchi alla bava mehr.
Auch hier gibt es natürlich unterschiedliche Zubereitungsarten. Wer auf “Nummer sicher” gehen will, folgt unserem Rat, den Käse zusammen mit der Milch im Simmertopf zu schmelzen. So ist die Gefahr des Klumpens am ehesten gebannt. Wer etwas wagemutiger ist, schmilzt direkt in einem Topf. Eine andere Variante sieht vor, die Gnocchi auf einem Backblech zu verteilen und dann den Käse (ohne Milch) darüber zu verteilen und das Ganze dann im Ofen zu überbacken. Unsere Meinung: geht auch, doch dann gibt es nur mit Käse überbackene Gnocchi, und die Käsesauce ist ja gerade das Besondere an dem Gericht. Angemerkt sei noch, dass mitunter statt Milch Sahne oder auch Butter zur Herstellung der Käsesauce benutzt wird.
Über Gnocchi im Allgemeinen, ihre Geschichte, die verschiedenen Varianten usw. haben wir schon ausführlich in unserem Hauptartikel Gnocchi berichtet, auf den wir hier (um Doppelungen zu vermeiden) verweisen. Dort findest du auch Hinweise zur Aufbewahrung usw.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Aostatal und dem Piemont.
- So weiß es das italienische Wikipedia (Letzter Zugriff: 25.01.18)↵
- Nur in der Grammatica illustrata della cucina italiana, einem ansonsten soliden, im Slow Food-Verlag erschienenen Nachschlagewerk (Bra [Slow Food Editore] 2020, S. 103), werden die Gnocchi alla bava merkwürdigerweise (und ohne Begründung) der Lombardei zugeschrieben.↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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