Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi auf sorrentiner Art
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Zutaten
- 1000 g Kartoffeln mehlig kochend (siehe unten)
- 250 g Weizenmehl (405 / 00) plus zusätzliches Mehl zum Ausrollen und Formen
- 0,5 Ei
- 1000 g Tomatensugo vgl. Rezept
- 120 g g Parmesan alternativ Grana Padano
- 750 g Mozzarella (Fior di latte)
- Salz
Anleitung
- Kartoffeln ungeschält und unzerteilt je nach Größe 25 bis 30 Minuten kochen.
- Ggf. zwischenzeitlich nach unserem Rezept ein Tomatensugo herstellen.
- Dann die Kartoffeln ausdampfen lassen, wodurch sie etwas Feuchtigkeit verlieren, was (siehe unten) erwünscht ist.
- Die Haut dann abziehen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben.
- Den Kartoffeln das Ei, etwas Salz und dann schubweise Mehl hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten, der am Ende glatt, geschmeidig und nicht mehr klebrig sein sollte (siehe unten).
- Den Teig mit einem Tuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf der hauchdünn mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte zu ca. fingerdicken Rollen ausrollen.
- Die Rollen in ca. 2 cm lange Stücke (Zylinder) zerschneiden und diese über ein Rigagnocchi-Brett rollen, wodurch Rillen auf der Oberfläche der Gnocchi entstehen. Alternativ die Gnocchi über die Zinken einer Gabel ziehen. Durch diese Rillen bleibt die Sauce besser an den Gnocchi haften. Man kann die Gnocchi im Ganzen rollen oder sie leicht mit einem Finger eindrücken und dann seitlich um den Finger auf dem Rigagnocchi-Brett biegen. Letzteres ist dann geeigneter, wenn die Gnocchi sehr "fluffig" sind.
- Die geformten Gnocchi auf einer bemehlten Fläche oder einem Bogen Backpapier absetzen. Zügig den Teig verarbeiten.
- In einem möglichst breiten Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die geformten Gnocchi portionsweise (nicht alle auf einmal) in das Wasser geben und kochen. Sie sind gar, wenn sie nach ein paar Minuten an die Wasseroberfläche aufsteigen.
- Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel entnehmen, abtropfen lassen und schichtweise in eine Auflaufform geben.
- Auf jede Schicht Tomatensugo, geriebenen Parmesan und klein gehackten Mozzarella geben.
- Im auf 200 ° vorgeheizten Ofen für 15 bis 20 Minuten überbacken, bis die Oberfläche schön kross ist.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Falagnina del Sannio Taurno (Nifo Sarrapocchiello)
Zu den Gnoccki Sorrentina schmeckt ein Falanghina Taburno von Nifo Sarrapocchiello. Wie dieses Gericht kommt auch dieser Wein aus Kampanien. Die fruchtigen Aromen werden ergänzt durch eine mineralische Note. Seine fein eingebundene Säure harmoniert mit dem überbackenen Käse..
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Nährwerte
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Aus Sorrento, der am Meer gelegenen Nachbarstadt Neapels, stammen die Gnocchi alla sorrentina. Diese ähneln sehr den schon vorgestellten venoneser Gnocchi mit Tomatensugo, toppen diese aber noch mit Reibkäse und Mozzarella und v.a. dadurch, dass sie im Ofen überbacken werden. Köstlich! Übrigens scheinen die Kartoffel-Gnocchi in Kampanien (in dem Sorrento liegt) erfunden worden zu sein. Dies ist scheinbar sicher belegt[1] und unseres Erachtens auch plausibel – schließlich war der Neapolitaner Vincenzo Corrado der Erste, der 1798 mit dem Trattato delle patate ein Kochbuch mit ausschließlich Kartoffel-Rezepten herausgab.[2] Vielleicht stammt die Erfindung der Kartoffel-Gnocchi sogar aus Sorrento, jedenfalls gibt es eine Legende, derzufolge ein Koch eines Wirtshauses an der sorrentiner Piazza Tasso eines Tages einen Sack Kartoffeln vor seiner Tür vorgefunden haben soll und beim Experimentieren mit diesem neuartigen Lebensmittel die Kartoffel-Gnocchi erfand. Allerdings soll sich die Geschichte bereits im 16. Jahrhundert abgespielt haben, was höchst unwahrscheinlich ist.
Die notwendige Menge des Mehls hängt von der Kartoffelsorte und auch vom Alter der Kartoffeln ab. Unbedingt sollte man aufgrund des höheren Stärkeanteils zu mehligen, nicht festkochenden Kartoffeln greifen. Auch sollten sie möglichst schon länger gelagert sein, denn junge Kartoffeln enthalten viel Wasser und wenig Stärke, weshalb man bei solchen mehr Mehl benötigt. Auch vor dem Kochen die Kartoffeln schälen oder die Haut einstechen sollte man vermeiden, denn dann nehmen sie mehr Wasser auf. Der Mehlanteil der Gnocchi sollte möglichst gering sein, doch dieser hängt noch von zwei anderen Faktoren ab: den regionalen Traditionen (in Kampanien scheint man etwas mehr Mehl zu benutzen) und vom persönlichen Geschmack – je mehr Mehl man verarbeitet, desto fester (unseres Erachtens: gummiartiger) werden die Gnocchi. Wir mögen die Gnocchi nicht so fest und haben statt 250 g Mehl sogar nur 170 g gebraucht – das Ergebnis waren schön “fluffige” Gnocchi.
Außerdem sollte man den Teig möglichst wenig kneten – zu Beginn können Kartoffeln, Ei und Mehl mit einer Gabel oder auch einem elektrischen Handrührgerät vermengt werden, dann mit den Händen weiterarbeiten, wobei es hilft, wenn die Hände leicht bemehlt sind.
Über Gnocchi im Allgemeinen, ihre Geschichte, die verschiedenen Varianten usw. haben wir schon ausführlich in unserem Hauptartikel Gnocchi berichtet, auf den wir hier (um Doppelungen zu vermeiden) verweisen. Dort findest du auch Hinweise zur Aufbewahrung usw.
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Gnocchi#Storia (Letzter Zugriff: 31.08.23)↵
- Vgl. den Abschnitt hier↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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