Gnocchi alla veronese
Gnocchi auf veroneser Art
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Zutaten
- 1000 g Kartoffeln mehlig kochend (siehe unten)
- 200 g Weizenmehl (405 / 00) plus zusätzliches Mehl zum Ausrollen und Formen
- 0,5 Ei
- 1000 g Tomatensugo vgl. Rezept
- 100 g Parmesan alternativ Grana Padano
- Salz
Anleitung
- Kartoffeln ungeschält und unzerteilt je nach Größe 25 bis 30 Minuten kochen.
- Ggf. zwischenzeitlich nach unserem Rezept ein Tomatensugo herstellen.
- Dann die Kartoffeln ausdampfen lassen, wodurch sie etwas Feuchtigkeit verlieren, was (siehe unten) erwünscht ist.
- Die Haut dann abziehen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben.
- Den Kartoffeln das Ei, etwas Salz und dann schubweise Mehl hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten, der am Ende glatt, geschmeidig und nicht mehr klebrig sein sollte (siehe unten).
- Den Teig mit einem Tuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf der hauchdünn mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte zu ca. fingerdicken Rollen ausrollen.
- Die Rollen in ca. 2 cm lange Stücke (Zylinder) zerschneiden und diese über ein Rigagnocchi-Brett rollen, wodurch Rillen auf der Oberfläche der Gnocchi entstehen. Alternativ die Gnocchi über die Zinken einer Gabel ziehen. Durch diese Rillen bleibt die Sauce besser an den Gnocchi haften. Man kann die Gnocchi im Ganzen rollen oder sie leicht mit einem Finger eindrücken und dann seitlich um den Finger auf dem Rigagnocchi-Brett biegen. Letzteres ist dann geeigneter, wenn die Gnocchi sehr "fluffig" sind.
- Die geformten Gnocchi auf einer bemehlten Fläche oder einem Bogen Backpapier absetzen. Zügig den Teig verarbeiten.
- In einem möglichst breiten Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die geformten Gnocchi portionsweise (nicht alle auf einmal) in das Wasser geben und kochen. Sie sind gar, wenn sie nach ein paar Minuten an die Wasseroberfläche aufsteigen.
- Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel entnehmen, abtropfen lassen und mit der erwärmten Tomatensauce und geriebenem Parmesan servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Bianco di Custoza (Monte del Frá)
Zu den Gnocchi mit Tomatensoße passt ein leichter frischer Wein vom Gardasee. Der Bianco di Custoza ist eine traditionelle Weißwein-Cuvée, ein heiterer Wein, leicht gekühlt - ein Genuss!
Weitere Informationen zu diesem Wein ...
Nährwerte
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Über Gnocchi im Allgemeinen, ihre Geschichte, die verschiedenen Varianten usw. haben wir schon ausführlich in unserem Hauptartikel Gnocchi berichtet, auf den wir hier (um Doppelungen zu vermeiden) verweisen. Dort findest du auch Hinweise zur Aufbewahrung usw.
Die notwendige Menge des Mehls hängt von der Kartoffelsorte und auch vom Alter der Kartoffeln ab. Unbedingt sollte man aufgrund des höheren Stärkeanteils zu mehligen, nicht festkochenden Kartoffeln greifen. Auch sollten sie möglichst schon länger gelagert sein, denn junge Kartoffeln enthalten viel Wasser und wenig Stärke, weshalb man bei solchen mehr Mehl benötigt. Auch vor dem Kochen die Kartoffeln schälen oder die Haut einstechen sollte man vermeiden, denn dann nehmen sie mehr Wasser auf. Der Mehlanteil der Gnocchi sollte aber möglichst gering sein. Dies ist aber auch eine Sache des persönlichen Geschmacks: Statt des gängigen Verhältnisses von 200 g Mehl auf 1 kg Kartoffeln haben wird auch Rezepte mit deutlich höherem Mehlanteil (bis 350 g) gesichtet. Die Gnocchi werden dann deutlich fester (unseres Erachtens: gummiartig). Wir mögen die Gnocchi nicht so fest und haben statt 200 g Mehl sogar nur 170 g gebraucht – das Ergebnis waren schön “fluffige” Gnocchi.
Außerdem sollte man den Teig möglichst wenig kneten – zu Beginn können Kartoffeln, Ei und Mehl mit einer Gabel oder auch einem elektrischen Handrührgerät vermengt werden, dann mit den Händen weiterarbeiten, wobei es hilft, wenn die Hände leicht bemehlt sind.
Dieses Rezept zur Herstellung von Kartoffel-Gnocchi heißt zwar alla veronese, was aber nicht bedeutet, dass man Gnocchi auf der Basis von Kartoffeln nur in Verona so herstellt. Das Rezept ist vielmehr das Grundrezept für Kartoffel basierte Gnocchi, das man auch anderswo benutzt und das vermutlich zuerst im südlichen Kampanien entstanden ist.[1] Wir haben es hier Verona zugeordnet, da dort wohl mit dem Venerdì gnoccolaro die alljährlich größte Massenverköstigung Italiens mit Kartoffel-Gnocchi stattfindet.
Das Servieren der Kartoffel-Gnocchi mit einem Tomatensugo ist heutzutage die am meisten zu beobachtende Darreichungsform der Gnocchi in Verona. Ganz klassisch wären allerdings Gnocchi mit einem Pastissada de caval genannten Pferderagout[2], das in heutigen Zeiten jedoch immer weniger gekocht wird.
Ganz ähnlich werden übrigens die Gnocchi alla sorrentina hergestellt, die zusätzlich noch mit Mozzarella überbacken werden – noch leckerer!
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Gnocchi#Storia (Letzter Zugriff: 31.08.23)↵
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Folclore_veronese#La_pastissada_de_caval (Letzter Zugriff: 31.08.23)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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