Gnocchi di zucca

Ein gern gegessenes Primo sind in der östlichen Lombardei Kürbis-Gnocchi. Wir zeigen, wie man sie ohne Beigabe von zu viel Mehl herstellen kann.

Gnocchi di zucca

Kürbis-Gnocchi
gnocchi di zucca
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Küche Lombardei
Schlagwort vegetarisch
Menge (Standard) 2 Portionen
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Kochzeit 5 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 5 Minuten
Kalorien 342 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Wenn der Kürbis sich gut schälen lässt, ihn vor der weiteren Zubereitung schälen.
  • Kürbis aufschneiden, Samen mitsamt des faserigen Innern entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Spalten sollten möglichst nur ca. 1 cm dick sein.
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kürbispalten darauf verteilen.
  • Im Backofen bei 200 ° ca. 20 Minuten backen. Die Kürbisspalten sollen dabei garen und ihr Wasser verlieren, jedoch soll die Oberfläche nicht krokant werden.
  • Die Kürbisspalten aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Wenn der Kürbis noch nicht geschält wurde, jetzt die Schale an den Spalten abschneiden und entfernen.
  • Die Spalten in Würfel schneiden und mit einem Stabmixer kurz pürieren.
  • Normalerweise ist dieser Arbeitsschritt nicht nötig, aber falls du einen Kürbis mit besonders hohem Wasseranteil erwischt hast, kann es sein, dass die Masse noch ziemlich feucht ist, so dass dieser zunächst die überschüssige Feuchtigkeit entzogen werden muss. Dazu kann man z.B. die Masse in einen Kochtopf geben und unter Rühren ca. 5 Minuten erhitzen, bis die überflüssige Feuchtigkeit verkocht ist. Alternativ kann man die Masse auf einem Backpapier ausstreichen und bei ca. 120 ° im Ofen ein paar Minuten erhitzen.
  • 1 Ei verquirlen.
  • Die Hälfte des Eis, etwas Salz und das Mehl zu der Kürbismasse geben und ggf. mit dem Stabmixer vermengen. Die Menge des Mehls sollte etwa bei 10 bis maximal 20 % des Rohgewichts des geputzten Kürbisses (hier also 30 bis 60 g) liegen. Muss, um die Masse formbar zu bekommen, mehr Mehl hinzugefügt werden, ist dies natürlich möglich, doch mindert mehr Mehl die Intensität des Kürbisgeschmacks und lässt zudem die Gnocchi tendenziell härter werden. Deshalb vor Zugabe von Ei und Mehl gut überlegen, ob der Arbeitsschritt 7 ratsam ist. Die Konsistenz der Masse sollte pastos sein.
  • Die Arbeitsfläche sukzessive mit ca. 30 g Mehl bestäuben.
  • Da die Masse zu feucht ist, um - wie bei klassischen Gnocchi - die Masse zu Würsten auszurollen und geriffelte Gnocchi herzustellen, nehmen wir mit einem Teelöffel eine kleine Portion, schubsen diese mit Hilfe eines zweiten Teelöffels auf die bemehlte Arbeitsfläche, rollen den abgesetzten Klecks mit den Händen zu einer Art Kugel und setzen ihn auf einem Geschirrtuch ab.
  • Die Gnocchi in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche auftauchen (was 3-5 Minuten dauert).
  • Zwischenzeitlich Salbei waschen, trocknen und grob zerreißen.
  • Grana padano reiben.
  • In einer größeren Pfanne, die auch die Gnocchi aufnehmen kann, die Butter schmelzen und den Salbei hinzufügen und etwas ziehen lasssen. Aufpassen, dass die Butter nicht zu heiß wird.
  • Die Gnocchi abgießen oder (wenn sie sehr fluffig sind) mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und in die Pfanne geben und gut schwenken.
  • Die Gnocchi auf Teller geben und mit Grana servieren.

Rezept-Hinweise

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Nährwertangaben

Kalorien: 342 kcal | Kohlenhydrate: 29 g | Protein: 11 g | Fett (gesamt): 20 g | ges. Fettsäuren: 12 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 14 mg | Natrium: 313 mg | Kalium: 770 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 6 g

Angaben zur Umweltverträglichkeit

 

gnocchi di zucca

 

gemuesefahne_55Kürbisse bestehen zu über 90 % aus Wasser. Deshalb ist es wichtig, ihnen möglichst viel Wasser zu entziehen, damit die Gnocchi nach Kürbis schmecken und nicht durch Zugabe von zu viel Mehl wenig Kürbisaroma besitzen. Aus diesem Grunde werden sie auch nicht gekocht, sondern im Backofen gegart. Diese Beschaffenheit der Kürbisse macht die Herstellung von Gnocchi di zucca etwas komplizierter, doch das Ergebnis lohnt sich.

 

gemuesefahne_55Wir haben uns hinsichtlich des Rezepts für die Basisvariante entschieden, die man jedoch je nach Geschmack noch veredeln kann – z.B. durch die Zugabe von Pilzen o.ä. Auch „Cross“-Versionen gibt es, bei denen statt des wenigen Mehls oder dieses ergänzend gekochte Kartoffeln mitverarbeitet werden.

 

gemuesefahne_55Auch bzgl. der die Gnocchi di zucca begleitenden Sauce gibt es verschiedene Varianten. Klassisch ist die Butter-Salbei-Sauce, doch auch eine Sauce auf der Basis von Käse und Kräutern oder einfach das Bestreuen durch gehackte Nüsse ist möglich. Achten sollte man nur darauf, dass der Geschmack des Kürbis‘ nicht durch zu starke Aromen überlagert wird.

 

gemuesefahne_55Besonders in und um Mantua schätzt man Gnocchi di zucca. Mantua ist eines der italienischen Hauptanbaugebiete von Kürbis und folglich gibt es dort viele Rezepte mit Kürbis. Dieser wird nicht nur für Gnocchi genutzt, sondern findet auch bei Ofengerichten Verwendung, man kocht Risotto damit oder füllt Tortelli mit Kürbis. Der Anbau von Kürbissen hat in der östlichen Lombardei eine lange Tradition, wie etwa ein Stillleben des aus Cremona, einer Nachbarstadt Mantuas, stammenden Vincenzo Campi aus der 2. Hälfte des 16. Jh. zeigt. Die Lombardei hat denn auch den Kürbis als PAT-Produkt registrieren lassen.

 

vincenzo campi stillleben
Vicenzo Campi:
Stillleben
2. H. 16. Jh.; Öl/Lw.; 72 x 91 cm; Privatbesitz

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vincenzo_Campi_-_Still-Life_-_WGA3828.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Vincenzo_Campi_-_Still-Life_-_WGA3828.jpg
Attribution: Vincenzo Campi, Public domain, via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55In der Gegend um Mantua werden viele Kürbissorten angebaut. Die bekannteste Sorte ist wohl der Cappello del prete, der Priesterhut. Die Sorte heißt so, weil sie einen mützenartigen Aufsatz ausbildet, der durch eine Wulst vom unteren Teil getrennt ist. Die Schale hat eine gräulich-grüne Farbe und ist etwas unregelmäßig und damit schwer zu schälen, weshalb man meist die verzehrbare Schale mitisst (vgl. Bild 1). Das Fruchtfleisch ist hingegen von oranger Farbe (vgl. Bild 2). Wer nicht gerade einen super gut sortieren italienischen Gemüsehändler in der Nähe hat, der wird eine andere Kürbissorte benutzen müssen – wir haben uns bei unseren Gnocchi für Hokkaido entschieden.

 

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