Gnocchi

Gnocchi nennt man im Italienischen Nocken bzw. Klößchen. Oft basieren sie auf mit Mehl vermischten Kartoffeln, können aber auch aus vielen anderen Lebensmitteln bestehen. Wir stellen die wichtigsten Varianten und ihre Geschichte vor.

Als Sättigungsbeilage, wie es so schön im DDR-Deutsch hieß, kennt die italienische Küche neben Nudeln, Reis und Polenta auch die oftmals viel zu wenig beachteten Gnocchi. Doch was sind Gnocchi bzw. (in der Verkleinerungsform) Gnocchetti? Eigentlich sind es Astlöcher, denn das langobardische Wort, von dem sich Gnocchi abzuleiten scheint, heißt knohhil.^[1] Besser übersetzbar sind Gnocchi mit Nocken, Nockerln oder Klößchen. Daraus folgt, dass sie relativ klein sind. Meist wird die Masse gerollt und dann in ca. 2 cm lange Zylinder geschnitten, manchmal werden die einzelnen Gnocchi auch mit einem Löffel abgestochen und haben dann eine unregelmäßige Form. Doch aus was bestehen Gnocchi? Sie können als Basis z.B. Kartoffeln, Maismehl, Buchweizenmehl, Kastanienmehl, altbackenes Brot, Ricotta, mehliges Gemüse wie Kürbis, ja sogar Brennnesseln – und Weizenmehl haben. Und mit dem Weizenmehl fängt die Schwierigkeit an, Gnocchi von Nudeln abzugrenzen, denn Nudeln werden meist aus (Weich-)Weizenmehl und Wasser gemacht, und wenn nun die Gnocchi auch nur aus diesen beiden Zutaten bestehen, sind es eigentlich strenggenommen Nudeln. Diese Schwierigkeit der Abgrenzung besteht auch auf der sprachlichen Ebene, denn bis zum Ende des 19. Jahrhunderts warf man das, was wir heute Pasta asciutta (also Nudeln, die nach dem Kochen abtropfen und mit Sauce gegessen werden – im Unterschied etwa zu Suppennudeln) bzw. Gnocchi nennen, unterschiedslos in einen Topf und nannte es Maccheroni. In manchen Regionen werden noch heute Gnocchi als Maccheroni bezeichnet,^[2] und so weiß man vor allem bei historischen Texten nicht immer ganz genau was gemeint ist. Ein das Schlaraffenland zeigender Kupferstich eines anonymen Künstlers aus dem 17. Jahrhundert scheint jedenfalls zu belegen, dass Gnocchi schon damals sehr populär waren.

 

Dass Gnocchi im 17. Jahrhundert prototypisch als Lebensmittel gelten konnte, dessen Vorhandensein man sich im Überfluss wünschte, setzt eine breite Verbreitung voraus. Diese durch schriftliche Zeugnisse zu belegen, ist schwer, denn ursprünglich waren Gnocchi ein Arme-Leute-Essen, entstammen also der Cucina povera: Etwas Mehl oder altes Brot wurde – ggf. mit noch übrig geblieben Resten – mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und in kleinen Stückchen gekocht. Wenn es die ökonomische Situation zuließ, wurde auch ein Ei im Teig verarbeitet oder die Gnocchi wurden von einer Sauce begleitet. Solche einfachen Rezepte fanden schwerlich ihren Weg in Kochbücher, die ihrerseits ja auch erst seit dem späten 15. Jahrhundert gedruckt wurden und vorher mühselig handschriftlich kopiert werden mussten. Um so bemerkenswerter ist, dass sich in dem aus dem 14. Jahrhundert stammenden sog. Manoscritto 158 der Universitätsbibliothek Bologna ein Gnocchi-Rezept (Rez. LXXXV) befindet.^[5] Für seine Gnocchi vermischte der anonyme Autor dieses Rezepts frischen, zerdrückten Käse^[6], Mehl und Eigelbe zu einer Masse, die er löffelweise in kochendes Wasser gab. Die so gegarten Gnocchi wurden dann mit geriebenem Käse verzehrt. Wie bei allen “alten” Rezepten werden in der Handschrift nur Zutaten, jedoch keine Mengenangaben genannt, doch das löffelweise Hineingeben der Masse ins Kochwasser lässt den Schluss zu, dass diese relativ dünnflüssig war.

 

Die uns heute relativ einfach anmutende Art, Gnocchi herzustellen, war vermutlich jedoch schon damals keine Low-budget-Version, schließlich benutzte der Autor der Handschrift nicht nur Mehl und Wasser, um seine Gnocchi-Masse herzustellen, sondern fügte bereits in diesem Stadium Käse hinzu. Tatsächlich waren Gnocchi nicht immer nur ein Essen der Armen. Eines der frühesten Beispiele, in denen Gnocchi im Kontext einer gehobenen Küche erschienen, ist Maestro Martinos handschriftlich verfasstes Kochbuch Libro de arte coquinaria, das er Mitte des 15. Jahrhunderts schrieb. Martino war zu seiner Zeit ein berühmter Koch, der an verschiedenen Höfe in Italien seinen Dienst tat. In seinem Kochbuch beschreibt er verschiedene Zubereitungsarten für von ihm Zanzarelli genannte Gnocchi:

Basis der Gnocchi Maestro Martinis ist also geriebenes, altbackenes Brot. In seiner salzigen Version vermischt er dieses mit Ei und geriebenem Käse und formt dann mit einem Löffel seine Zanzarelli, die er schließlich in einer Fleischbrühe gart. Dies gilt auch für die “süße” Variante mit Mandeln. Besonders bemerkenswert ist, dass Martino nicht nur normale (weiße) Gnocchi produziert, sondern mit Safran und grünen Kräutern auch eine gelbe und eine grüne Variante andeutet, die für entsprechende Farben erfordernde Festlichkeiten genutzt werden können.

 

Eine Neuerung hinsichtlich der Bearbeitung der Gnocchi finden wir bei Bartolomeo Scappi in dessen 1570 erschienener Opera. Zwar nutzte Scappi für sein Gnocchi-Rezept^[7] sowohl Parmesan als auch Zucker und Zimt und blieb damit der Tradition verhaftet, denn die uns heute geläufige Trennung der Speisen in salzige und süße gab es seinerzeit noch nicht. Bezüglich der Konsistenz der Gnocchi bemerkte er, sie dürften nicht zu weich und nicht zu hart sein. Offenbar fand er das richtige Gleichgewicht und riet zudem, die geformten Gnocchi über die erhabene Seite einer Reibe zu ziehen. Damit wies er den heutzutage geriffelten Gnocchi den Weg, denn zur besseren Aufnahme von Saucen benutzt man heute hierfür ein rigagnocchi genanntes geriffeltes Brett, mit dem die typische Linierung (it.: riga ≈ dt. Linie) der Gnocchi hergestellt wird. Ersatzweise kann man natürlich auch mit den Zinken einer Gabel über die Gnocchi fahren.

 

 

Die nächste Neuerung in der Geschichte der Gnocchi, nämlich die Nutzung von Kartoffeln, kannte auch Bartolomeo Scappi logischerweise noch nicht, denn Kartoffeln als Basis von Gnocchi gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert. Erst musste die Kartoffel aus der Neuen Welt den Weg nach nach Europa finden und dort vor allem auf Akzeptanz stoßen. Frühere Gnocchi-Rezepte basieren daher immer auf Brotresten oder verschiedenen Mehlarten. Als ein wichtiger Wegbereiter der Kartoffel-Gnocchi, der heute verbreitetsten Art, Gnocchi herzustellen, ist Vincenzo Corrado anzusehen. Der neapolitanische Hofkoch ist der Erste, der 1798 mit Trattato delle patate ein Kochbuch mit ausschließlich Kartoffel-Rezepten herausgab, das er in die 1820 erschienene 6. Auflage seines Hauptwerks Il cuoco galante integrierte. Und in diesem Trattato werden erstmals Kartoffeln zur Herstellung von Gnocchi benutzt:

Und noch bzgl. eines zweiten Aspekts war Corrado wegweisend: Er serviert seine Gnocchi, deren Länge er mit einem halben Finger angibt, nicht mehr in einer Suppe oder Brühe oder nur mit Reibkäse bestreut, sondern mit einem Fleisch-Ragù. Überdies führt Corrado in seinem Kochbuch eine Vielzahl an Gnocchi-Gerichten auf, darunter auch ein noch heute sehr gängiges mit Spinat, Parmesan, Ricotta, Ei und altbackenem Brot als Basis, aber auch ein sehr exaltiertes, das er alla Dama nennt und mit Kapaunbrust, Parmesan und Ei zubereitet.

 

 

Unter den heutigen Zubereitungsarten von Gnocchi rangieren solche auf der Basis von Kartoffeln, die natürlich möglichst mehlig sein sollten, tatsächlich auf Platz 1. Doch dies ist nur bedingt auf Corrados Kartoffelbegeisterung und die kulinarischen Vorlieben zeitgenössischer Gourmets zurückzuführen. Die Hinwendung zur Kartoffel hatte vermutlich eher die in den 60er Jahren des 18. Jahrhunderts stattgefundene schwere Hungersnot zur Voraussetzung, die deutlich machte, dass die bislang angebauten Getreidesorten nicht genug klimaresistent waren, um das Volk ernähren zu können. Man reagierte darauf in zwei Richtungen: Einerseits durch den Versuch neuer, gegenüber den klimatischen Kapriolen widerstandsfähigerer Getreidezüchtungen, andererseits durch die Hinwendung zu bislang wenig verwendeten Lebensmitteln wie der Kartoffel (und dem Mais! → Polenta). Dass sich Kartoffeln bei der Brot- und Nudelherstellung als wenig einsatzfähig erwiesen, war Glück für die Gnocchi, die mit der Kartoffel eine neue Basiszutat erhielten. Allerdings sollten sich neben den reinen Kartoffelgnocchi bald weitere Varianten herausbilden, nämlich durch das Mischen von Kartoffeln mit Mehlen, was oft nicht nur zur Erzielung eines besonderen Geschmacks erfolgte, sondern v.a. die Gnocchi weicher, “fluffiger” macht. Bemerkenswerterweise benutzte man in der Anfangszeit – gekennzeichnet von Skepsis gegenüber den neuen Kartoffeln – relativ wenig Kartoffeln und viel Mehl,^[8] wohingegen sich heutzutage das Verhältnis umgekehrt hat.

 

 

Gerade dieses Mischen von Kartoffeln mit Mehlen, aber auch von Mehlen aus Weichweizen, Hartweizen, Buchweizen, Mais, Kastanien usw. untereinander, teilweise ergänzt durch Ei, Milch oder Käse, hat im Laufe der Jahrhunderte eine Vielzahl unterschiedlichster Gnocchirezepte hervorgebracht, die oft lokale Traditionen haben und längst der Cucina povera entwachsen sind. Die wohl endgültige Nobilitierung erfolgte 1891 durch Aufnahme in Pellegrino Artusis Scienza in cucina, das die gutbürgerliche Küche Italiens zusammenzufassen versuchte. Artusi nennt zwar nur sechs Gnocchirezepte, gibt jedoch selbst zu bedenken: “La famiglia de’ gnocchi è numerosa.”^[9] Auch die Zutaten lassen erkennen, dass es sich bei Gnocchi nicht mehr um ein Arme-Leute-Gericht handelt: Die Suppen-Gnocchi werden von Artusi bspw. mit Hühnerbrust zubereitet.

 

Die Nutzung als Suppenbeilage ist nur eine der möglichen Verwendungsarten. Meist werden Gnocchi als Primo und dann asciutti serviert, also nach dem Kochen abgegossen und mit einer Sauce, die im einfachsten Fall auch Butter, evtl. mit etwas Kräutern wie Salbei verfeinert, sein kann. Teilweise ist es auch üblich, Gnocchi als Beilage zu servieren, etwa die größeren Knödel bzw. Canederli in Südtirol und im Trentino. Das Verbreitungsgebiet der Gnocchi reicht in der Tat vom Norden bis hinunter nach Sizilien, wenn es auch Schwerpunkte im Piemont, in der Lombardei, in Venetien, in der Toskana, im Latium und in Kampanien gibt. Insofern haben sich Gnocchi landesweit etabliert und stellen eine sehr beliebte Speise dar, wenn sie auch sicherlich nicht “das am meisten geliebte und verbreitetste Primo unserer Halbinsel”^[10] sind, wie es Susanna Canetti etwas übertreibend formuliert.

 

Landesweit haben sich im Laufe der Zeit auch unterschiedliche Traditionen im Zusammenhang mit Gnocchi herausgebildet. Im römischen Wochen-Esskalender galt beispielsweise früher der Donnerstag als Gnocchi-Tag. Donnerstags kamen typischerweise Gnocchi auf den römischen Tisch. Bereits in der Antike gab es eine rituelle Verbindung zwischen Zerealien und Jupiter (it: giove), und diese schlug sich im Speiseplan des Donnerstags (it: giovedì – Tag des Jupiters) nieder. Aß man in der Antike v.a. Gerichte auf Basis von Emmer, ersetzte man diese später durch Gnocchi, die relativ kalorienreich sind und so gut den Freitag vorbereiteten, an dem di magro (dt.: mager bzw. fleischlos) gegessen wurde.

 

 

Aber nicht nur in der Alltagsernährung, sondern auch in der Festkultur haben Gnocchi ihren festen Platz. Beispielsweise wird in Verona jedes Jahr am letzten Freitag der Karnevalssaison der Venerdì gnoccolaro begangen, mit einem großen Festumzug, der Krönung eines Papà del Gnoco (mit einem “c”) und natürlich dem Verspeisen ganz vieler Gnocchi. Auch unabhängig von kalendarischen Ereignissen wie Karneval gibt es in Italien viele Anlässe, zu denen massenhaft Gnocchi gegessen werden. Im Sommer findt in zig Städtchen und Dörfern eine sogenannte Sagra dei Gnocchi statt. Anlass ist oftmals eine lokale Gnocchi-Variante oder einfach die Lust am Feiern sotto le stelle. Einen aktuellen Plan der kommenden Sagre dei Gnocchi findet man auf Eventisagre.it.

 

Gnocchi sind in Italien so populär, dass sie auch sprachliche Spuren in der Alltagskultur hinterlassen haben. Beispielsweise sagt man “Ridi ridi che la mamma ha fatto i gnocchi”^[11] (dt.: Lach, lach, weil die Mama Gnocchi gemacht hat). Mit diesem Sprichwort reagiert man auf einen grundlosen Heiterkeitsausbruch, wenn man dem Gegenüber klar machen will, dass es eigentlich keinen Grund zum Lachen gibt.^[12]

 

Angesichts der Popularität der Gnocchi ist es kein Wunder, dass in Italien beinahe jedes Jahr ein neues Buch mit Gnocchi-Rezepten erscheint und man sich offenbar bemüßigt fühlt, das Angebot um immer neue Varianten zu vergrößern. Ob die Welt die Kombination von Rote Beete und Apfel mit Senf-Gnocchi^[13] nun wirklich haben muss und dies dem Gaumen tatsächlich auch noch Freude bereitet, mag dahingestellt sein, doch bei unserer nachstehenden Auflistung typischer Gnocchi-Gerichte werden wir solche Kreationen feinsinniger Erfinder im Sinne Elena Kostioukovitchs (“Köche mit kreativen Ambitionen (Gott bewahre uns vor diesem Übel)”^[14]) ausblenden und uns als Verfechter einen authentischen italienischen Küche auf einige klassische, traditionelle Gnocchi-Gerichte beschränken, für die wir teilweise auch Rezepte anbieten (weitere folgen). Das Nachkochen bietet sich übrigens auch insofern an, als industriell hergestellte und im Supermarkt angebotene Gnocchi in der Regel ausschließlich auf Kartoffeln bzw. Grieß basieren und damit nur einen kleinen Ausschnitt der Möglichkeiten bieten.

 

 

Canederli / Knödel – So genannt werden recht große Gnocchi im Trentino bzw. in Südtirol. Hergestellt werden sie auf der Basis von Brotresten, manchmal mit Speck. Als Primo verzehrt man sie meist nicht asciutti, sondern in einer Brühe, v.a. aber werden sie gern als Beilage zu Fleisch serviert.

Dunderet – Diese (auch strangoiapreve genannten) Gnocchi stammen aus dem Piemont und werden mit Weichweizen, Ei und Milch zubereitet. Da der Teig relativ flüssig ist, wird dieser nicht ausgerollt, sondern mit dem Löffel abgestochen und ins heiße Kochwasser gegeben, wodurch die Gnocchi eine unregelmäßige, klümpchenähnliche Form haben.

Gnoc de schelt^[15] – Diese lombardischen, aus dem Val Camonica stammenden Gnocchi haben als Basis eine Mischung aus Kastanienmehl, Buchweizenmehl und Weichweizenmehl, sind relativ klein und werden meist mit einem Tomatensugo serviert.

Gnocchetti di milza – Dies sind kleinere Gnocchi aus dem Trentino, die mit geriebenem, altbackenem Brot und Kalbsmilz hergestellt werden und in Rinderbrühe oder asciutti mit zerlassener Butter serviert werden.

Gnocchi al cacao – gehören zu den süßen Gnocchi, die auf der Basis von Kartoffeln hergestellt werden und von einer Sauce aus Rosinen, kandierten Früchten, Kakao, Zucker und Ricotta begleitet werden. Friaul Venezia-Giulia

Gnocchi all’ossolana – Die aus dem piemontesischen Ossolatal stammenden Gnocchi werden mit Kastanienmehl, Weichweizenmehl, Kürbis und Kartoffeln zubereitet und mit zerlassener Butter, Salbei und Reibkäse verspeist.

Gnocchi alla bava – Mit Weichweizen-, Buchweizenmehl und Wasser hergestellte Gnocchi werden mit einer Sauce aus Fontina (oder Toma) und Milch serviert. Piemont und Aostatal

Gnocchi alla lariana – Noch erhalten aus den Zeiten, als man die Kartoffeln noch nicht kannte, haben sich diese “reinen” Gnocchi aus der lombarischen Brianza, die nur aus Weichweizenmehl, Eier und Milch hergestellt werden. Begleitet werden sie von einer Sauce aus Tomaten, Pancetta, Butter und Robiola-Käse oder einem Fleisch-Ragù.

Gnocchi alla romana – Hartweizengrieß (selten auch Kartoffeln) ist die Basis der mit Milch gefertigten römischen Gnocchi, die nicht in kleine Zylinder Zylinder zerschnitten, sondern als Kreise geformt übereinander geschichtet und mit Butter und Parmesam überstreut im Ofen überbacken werden. Ebenfalls aus Hartweizengrieß die Canederli di gries im Trentino und die Gnocchi di gries im Friaul – Julisch Venetien.

Gnocchi alla sorrentina – Die Gnocchi aus Kampanien werden mit Kartoffeln und Weichweizenmehl zubereitet. Serviert werden sie in einer mit Mozzarella angereicherten Tomatensauce, oft auch noch zusätzlich im Ofen überbacken.

Gnocchi alla veronese – Diese Gnocchi werden mit Kartoffeln und Weichweizenmehl und etwas Ei hergestellt. Dies ist eigentlich auch das eihaltige Grundrezept für Kartoffel-Gnocchi. Bzgl. der Begleitung der Gnocchi durch eine Sauce ist so ziemlich alles möglich – klassisch ist Pastissada de caval, ein Pferde-Ragout, aber auch ein Tomatensugo ist typisch.

Gnocchi con la fioretta – Die Gnocchi aus dem Friaul – Julisch Venetien werden mit Fioret(t)a, einer ziemlich flüssigen Ricotta-Variante, und Weichweizenmehl hergestellt, in Wasser gekocht und dann mit zerlassener Butter und Käse genossen.

Gnocchi del Kyè – Diese Gnocchi aus dem Piemont werden ausnahmsweise mit geriebenen, rohen Kartoffeln plus Weichweizenmehl hergestellt. Begleitet werden sie von einem Tomatensugo mit Pancetta.

Gnocchi di susine – Ein aus Kartoffeln, Weichweizenmehl und Ei gefertigter Teig wird portionsweise genutzt, um eine Pflaume zu umhüllen. Die vergleichsweise größeren Gnocchi werden in Wasser gekocht, dann in einer Mischung aus Butter und geriebenem, altbackenem Brot gerollt und schließlich mit Zucker überstreut serviert. Venezia Giulia

Gnocchi di zucca – Die Basis der Gnocchi ist hier Kürbis, der mit etwas Weichweizenmehl vermengt wird. Gekocht wird diese Art von Gnocchi v.a. in der Lombardei, Venetien und Friaul – Julisch Venentien, so dass die genauen Zubereitungsarten etwas differieren.

Gnoccho fritto – Dies ist eigentlich kein echter Gnocco (wie schon an der Singularform deutlich wird): ein mit Wasser und Milch hergestellter Nudelteig, der ausgewalzt und in Rechtecke oder Rauten aufgeschnitten frittiert wird. Lecker, hat aber nichts mit klassischen Gnocchi zu tun. Emilia-Romagna

Gnudi / Malfatti – Nackte (Toskana) bzw. Schlechtgemachte (Lombardei) sind die kuriosen Namen für ein und dieselbe Gnocchiart. So unterschiedlich die Benennung je nach Region auch ist, immer handelt es sich um Gnocchi, die mit Ricotta, Spinat, Weichweizenmehl, Ei und Reibkäse hergestellt werden.

Matuffi / Pallette – Gnocchi aus Maismehl sind in der Toskana beliebt, wo sie Matuffi (Lucca) oder Pallette (Pisa) genannt werden. Eine gekochte Polenta wird flach gestrichen und nach dem Auskühlen in Stücke geschnitten, die alternierend mit einem Fleischragù oder einer Pilzsauce in einer Form geschichtet und dann überbacken werden.^[16]

Malloreddus – Die sardischen, nudelähnlichen Gnocchi werden mit Hartweizenmehl, Safran und Wasser hergestellt und asciutti mit verschiedenen Sughi gegessen.

Ndunderi – Diese aus Ricotta und Mehl gemachten Gnocchi stammen aus Kampanien, genauer gesagt von der Amalfi-Küste.

Pisarei e faso – Im emilianischen Piacenza macht man Gnocchi auf althergebrachte Weise mit altbackenem Brot und Weichweizenmehl. Das begleitende Sugo basiert auf Bohnen (Borlotti), Speck, Tomaten und Zwiebeln.

Rabaton – So nennt man Gnocchi in der piemontesischen Provinz Alessandria. Ihr Hauptbestandteil sind Wildkräuter (z.B. Brennnesselspitzen, Löwenzahn, Hopfen), die mit Ricotta, Paniermehl, Ei und Parmesan zu einer Masse verarbeitet werden. Die Gnocchi werden dann im Ofen mit Käse, Butter und Salbei überbacken.

Ravioles – Gemeint sind nicht Ravioli (gefüllte Nudeln), sondern die piemontesischen Gnocchi bestehen aus Kartoffeln, Weichweizenmehl, Eigelb und Tomino.

Strangolapreti ai spinaci – Diese Gnocchi aus dem Trentino ähneln insofern den Gnudi bzw. Malfatti, als sie auf Spinat basieren, doch die Priesterwürger werden mit Milch statt Ricotta hergestellt.

 

Zum Schluss noch ein paar Tipps zur Aufbewahrung von Gnocchi. Aufgrund des Aufwands zur Herstellung wird man nicht nur ein oder zwei Portionen Gnocchi produzieren. Was also tun mit dem Rest? Im Kühlschrank sollten ungekochte Gnocchi nicht aufbewahrt werden, denn die werden zu weich. Mit gekochten Gnocchi, gelagert in einem verschlossenen Behälter, geht dies hingegen für zwei bis drei Tage, allerdings am besten ohne evtl. begleitendes Sugo, denn dieses würde leicht von den Gnocchi aufgenommen werden. Einfrieren ist m.E. die beste Option, und zwar am besten ungekocht (gekochte Gnocchi werden bei Auftauen leicht zu weich). Dazu die Gnocchi zunächst auf einer Platte, die in den Gefrierschrank passt, einzeln mit ein wenig Abstand verteilen und einfrieren. Wenn die Gnocchi durchgefroren sind, können sie zusammen in einen Gefrierbeutel getan werden, der dann am besten vakuumverpackt platzsparend für ca. 2 Monate im Gefrierschrank gelagert werden kann. Auftauen dann in der Mikrowelle oder in heißem Wasser.

 

Und hier schließlich alle unsere bislang veröffentlichten Gnocchi-Rezepte:

 

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 20. Januar 2024
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