Gnocco fritto

Gnocco fritto ist ein frittierter Teigfladen, der in der Emilia besonders in den Provinzen Modena und Reggio Emilia verbreitet ist und mit Aufschnitt oder Käse belegt gern als Fastfood gegessen wird.

Gnocco fritto

Frittierter Teigfladen
gnocco fritto
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Menge (Standard) 8 Portionen
Menge (anpassbar) 8 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 45 Minuten
Kalorien 242 kcal

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl (405 / 00)
  • 130 ml Wasser
  • 100 ml Milch
  • 42 g Bierhefe (frisch)
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • 100 g Schweineschmalz zum Frittieren; auch durch Öl ersetzbar

Anleitung

  • Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 3 EL lauwarmem Wasser auflösen.
  • Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
  • Milch und Öl hinzugeben und mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem homogenen, eleastischen Teig verarbeiten.
  • Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und 1 Stunde gehen lassen,.
  • Mit einem Nudelholz den Teig zu einer ca. 5-6 mm starken Platte ausrollen und in Rauten von ca. 7 cm oder Quadrate von ca. 6 cm Kantenlänge zerschneiden.
  • In einer Pfanne das Schmalz/Öl heiß werden lassen und die Teiglinge darin portionsweise ein paar Minuten frittieren, bis sie goldbraun geworden sind.
  • Mit einem Schaumlöffel die Teiglinge entnehmen, auf Küchenpapier absetzen und abtropfen lassen.
  • Heiß (unbelegt oder belegt) servieren.

Nährwerte

Kalorien: 242 kcal | Kohlenhydrate: 46 g | Protein: 8 g | Fett (gesamt): 3 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 1 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 82 mg | Kalium: 113 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 26 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 26 mg | Eisen: 1 mg
Nährwertangaben ohne das Fett zum Frittieren.

Umweltverträglichkeit

 

gnocco fritto

 

gemuesefahne_55In Modena und Reggio Emilia heißt er Gnocco fritto, in Parma Torta fritta, in Ferrara Pinzino, in Mantua Pinsìn und in Bologna schließlich Crescentina (nicht zu verwechseln mit der Crescentina aus Modena!). Als Crescente bezeichnete ihn Pellegrino Artusi in seinem Kochbuch La scienza … und bemerkte dazu: „Welch merkwürdige Sprache spricht man im gelehrten Bologna“.[1] So verwirrend die Benennung ist, ist doch die Zubereitung relativ einfach und zeigt, dass auch in Norditalien mitunter frittiert wird.

 

gemuesefahne_55Der Begriff Gnocco fritto, der merkwürdigerweise fast ausschließlich in der Einzahl verwendet wird (die Mehrzahl wären Gnocchi fritti), hat nichts mit den bekannten Gnocchi zu tun: Während letztere eine Art Nocken sind, die aus Mehl, Kartoffeln, Spinat usw. zubereitet und ähnlich wie Nudeln gegessen werden, besteht der Gnocco fritto aus einem einfachen frittierten Hefeteig, ist im weitesten Sinne also eher eine Art Brot als eine Nudelsorte. Gegessen wird er heiß, meist belegt mit Wurstwaren oder Käse. An Wurstwaren werden gern genutzt die verschiedenen Salami der Emilia (z.B. Salame di Fellino [Museum] oder Salame piacentino), die Schinken (Parma-Schinken [Museum], Coppa di Piacenza oder Culatello di Zibello [Museum]), Lardo (Lardo di guanciale oder Lardo di schiena aus Parma oder Lardo aus dem angrenzenden toskanischen Colonnata) oder die bologneser Mortadella. Beim Käse greift man gern zu streichbaren Sorten wie Stracchino oder auch zum kräftigeren Gorgonzola. Auch auch mit Mozzarella schmeckt der Gnocco gut.

 

gemuesefahne_55Varianten gibt es insofern, als manchmal nur Wasser oder nur Milch (eher im bergigen Hinterland) benutzt wird. Das Wasser ist manchmal kohlensäurehaltig, was die Blasenbildung während der Teiggärung unterstützen soll. Statt Öl kommt mitunter auch ein Stich Butter oder etwas Schmalz in den Teig. Das Frittieren erfolgt traditionell in Schweineschmalz, doch in den letzten Jahren hat sich die Nutzung von Öl mehr und mehr durchgesetzt, was u.a. den Grund haben mag, dass Schmalz einen höheren Siedepunkt hat. Natürlich kann das Frittieren statt in einer Pfanne auch in einer Fritteuse geschehen. Die im italienischen Wikipedia behaupteten Unterschiede zwischen der Herstellung von Gnocco fritto in Modena bzw. Bologna[2] haben wir übrigens trotz eifriger Rezeptrecherche nicht verifizieren können.

 

gemuesefahne_55Gnocco fritto ist ein typisches Streetfood-Essen, das als Spuntino zwischendurch, aber gern auch in familiärer Gemeinschaft zu Hause genossen wird.

 

gemuesefahne_55Für sprachlich interessierte Leser noch der Hinweis, dass man den Gnocco fritto in seiner Heimat oft il gnocco fritto nennt. Grammatikalisch ist das eigentlich falsch, denn es müsste der männliche Artikel lo statt il benutzt werden, doch im Norditalienischen benutzt man hier stattdessen gern das „normale“ il.[3]

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Pellegrio Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), Rezept 194: „Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!“
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Gnocco_fritto (Letzter Zugriff: 06.08.2021)
  3. Vgl. https://www.treccani.it/enciclopedia/gnocco-lo-o-il_(La-grammatica-italiana)/ (Letzter Zugriff: 06.08.2021)

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