Gnudi / Malfatti
Spinat-Ricotta-Nocken
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Zutaten
- 300 g Spinat geputzt, aus ca. 550 g frischem, unverlesenen Spinat
- 175 g Ricotta (Kuh)
- 250 g Weizenmehl (405 / 00)
- 90 g Butter
- 100 g Grana Padano alternativ Parmesan
- 2 Eier
- 1 Zwiebel
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Spinat gut waschen und tropfnass in einen hohen Topf geben. Ihn dann so lange erhitzen, bis er ganz zusammengefallen ist.
- Spinat abgießen, in ein Sieb geben und gut auspressen, dann fein hacken (wenn noch in ganzen Blättern).
- Die Zwiebel horizontal durchschneiden.
- 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die beiden Zwiebelhälften mit den Schnittfläche hineinstellen und dann den Spinat hinzugeben (Achtung: spritzt!) und knapp 5 Minuten dünsten. Zwiebel entfernen und Spinat abkühlen lassen.
- Parmesan reiben und Eier verquirlen.
- Spinat in eine Schüssel geben, Ei, Ricotta und 50 g Parmesan hinzufügen und mit einem elektischen Handrührgerät gut vermengen.
- Schrittweise 200 g Mehl hinzugeben und zu einem glatten, formbaren, aber noch ziemlich feuchten Teig verarbeiten.
- Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und ein wenig Muskatnuss hinzufügen, dann die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
- Mit einem Löffel etwa hasel- bis walnussgroße Teigportionen entnehmen und mit bemehlten Händen auf der sukzessive mit dem restlichen Mehl dünn bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen Zylindern rollen.
- Backofen auf 180 ° vorheizen.
- In einem möglichst breiten Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die geformten Gnocchi portionsweise (nicht alle auf einmal) in das Wasser geben und kochen. Sie sind gar, wenn sie nach ein paar Minuten an die Wasseroberfläche aufsteigen.
- Parallel die restliche Butter (70 g) in einer Pfanne schmelzen.
- Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel entnehmen und schichtweise in eine Auflaufform geben.
- Die Butter darüber träufeln und mit dem restlichen Parmesan (50 g) bestreuen. Schicht um Schicht wiederholen.
- Im Ofen bei 200 ° für ca. 10 Minuten überbacken, bis die Gnocchi eine ganz leichte Kruste haben.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:KOL Vernatsch, Johannn Weger
Zu den Gnudi mit Spinat empfehlen wir einen leichten Rotwein, z.B. den Vernatsch vom Wegerhof.
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Nährwerte
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Über Gnocchi im Allgemeinen, ihre Geschichte, die verschiedenen Varianten usw. haben wir schon in unserem Hauptartikel Gnocchi berichtet, weshalb wir uns hier auf die gekochte Variante der Spinat-Ricotta-Gnocchi konzentrieren. Auffällig sind die Namen der Spinat-Ricotta-Nocken: Nackte (Gnudi) nennt man sie in der Toskana und Schlechtgemachte oder Misslungene (Malfatti) in der Lombardei. Der Name Gnudi stammt wohl daher, dass diese Gnocchi eigentlich auch eine Füllung für Ravioli sein könnten, doch der ummantelnde Nudelteig fehlt – die Gnocchi sind sozusagen nackt. Auf diesem Umstand basiert vermutlich auch der Vorwurf, schlecht gemacht oder gar misslungen zu sein.
Ob nun Gnudi oder Malfatti – so unterschiedlich die Benennung je nach Region auch ist, immer handelt es sich um Gnocchi, die mit Ricotta, Spinat, Weichweizenmehl, Ei und Reibkäse hergestellt werden. Und gemein haben sie, dass sie fast immer mit Reibkäse und zerlassener Butter (ohne das bei vielen Gerichten obligatorische Salbeiblatt!) serviert werden. Manchmal allerdings entfällt das Überbacken im Ofen.
Trotz der prägnaten Namen, die eigentlich ein fest umrissenes Gericht vermuten lassen, gibt es auch hier lokale Abweichungen bei den Zutaten und der Zubereitung. Bezüglich der lombardischen Malfatti ist zu anzuführen, dass diese früher oft mit Mascarpone gekocht wurden, doch da dieser relativ schwer ist, hat sich heute die Benutzung von Ricotta durchgesetzt. In der Lombardei wird die Mischung manchmal auch mit Schinkenwürfeln angereichert und dann mit einem Nudelteig ummantelt, so dass tatsächlich eine Art Ravioli entsteht. Manchmal benutzt man dort statt normalem Spinat auch Wildspinat (Grüner Heinrich) und (noch seltener) altbackenes Roggenbrot statt Mehl. In der Toskana muss es für die Gnudi nicht zwingend Spinat sein, auch Mangold wird gern benutzt. Und statt zu Ricotta aus Kuhmilch greift man gern zu solchem aus Schafsmilch. Teilweise reduziert man für die Gnudi die Menge des Mehls oder verzichtet ganz auf dieses, was durch einen höheren Spinatanteil ausgeglichen wird. Gerade umgekehrt verfährt man im angrenzenden Umbrien: Für die dort ebenfalls Malfatti genannten Nocken lässt man den Spinat ganz weg und bereitet sie lediglich mit Ricotta, Mehl, Ei und Parmesan zu.
Keine “richtigen” Spinat-Ricotta-Gnocchi, sondern eher eine Variante sind die Strangolapreti (Priesterwürger) aus dem Trentino. Sie haben zwar als Hauptbestandteil ebenfalls Spinat, doch erstens wird das Weizenmehl durch altbackenes Brot ersetzt und zweitens tritt an die Stelle von Ricotta Milch. Auch das Überbacken im Ofen entfällt meist. Um Strangolapreti herzustellen, müsste man bei unserem obigen Rezept den Ricotta durch 250 ml Milch und das Weizenmehl durch 450 g altbackenes Brot ersetzen. Der Begriff Priesterwürger scheint übrigens einer antiklerikalen Stimmung zu entstammen. Nicht ganz zu Unrecht wurde früher oftmals die Auffassung vertreten, der Klerus bereichere sich und lebe auf Kosten des gemeinen Volks, weshalb man ein besonders leckeres Gericht ersann, das so gut war, dass ein Priester diesem nicht widerstehen konnte und sich deshalb daran überfraß bzw. erwürgt wurde.[1] Doch Achtung: Viele Gerichte heißen in Italien Strangolapreti oder (in der alternativen Variante) Strozzapreti. In Neapel versteht man beispielsweise darunter Gnocchi, die mit Weichweizenmehl und Hartweizengrieß (manchmal auch Kartoffeln) hergestellt und mit dem klassischen Ragù serviert werden.
Eine weitere Variante der Spinat-Ricotta-Gnocchi sind die Rabaton aus der piemontesischen Provinz Alessandria. Ihr Hauptbestandteil sind eigentlich Wildkräuter (z.B. Brennnesselspitzen, Löwenzahn, Hopfen), die mit Ricotta, Paniermehl, Ei und Parmesan zu einer Masse verarbeitet werden. Die Gnocchi werden dann im Ofen mit Käse, Butter und Salbei überbacken. Insofern ähneln sie sehr den Gnudi bzw. Malfatti, und dies noch mehr, als sie heutzutage anstatt mit Wildkräutern meist mit Spinat oder Mangold zubereitet werden. Bzgl. der Form unterscheiden sie sich jedoch insofern, als sie deutlich größer sind und eher die Form kleiner Würste haben.
Seit wann es Spinat-Ricotta-Nocken gibt, ist ungewiss. Über Ravioli ohne ummantelnden Nudelteig, also über die “nackte” Füllung, wissen wir hingegen mehr durch den Mönch Fra Salimbene de Adam da Parma (1221–1288), der in seiner Cronaca folgendes berichtet: “Im selben Jahr, am Tag der heiligen Klara, aß ich zum ersten Mal Ravioli ohne Teigumhüllung; und ich sage dies, um zu zeigen, wie raffiniert die Naschhaftigkeit des Menschen geworden ist, verglichen mit der des primitiven Menschen, der sich mit den einfachen Nahrungsmitteln begnügte, die ihm Mutter Natur bot”.[2] Die Zutaten, aus denen Salimbenes Gnudi bestanden, kennen wir leider nicht.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana und der Lombardei.
- Vgl. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/pasta-cereali/strangolapreti-o-strozzapreti.html (Letzter Zugriff: 25.08.23)↵
- Cronaca di Fra Salimbene Parmigiano, Bd. II, übersetzt von Carlo Cantarelli, Parma (Luigi Battei Editore) 1882, S. 106; online (Letzter Zugriff: 25.08.23)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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