Gorgonzola

gorgonzola

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Attribution: von Consorzio Gorgonzola DOP [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], vom Wikimedia Commons

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Gorgonzola gehört zu den Edelschimmelkäse. Seine grün-blaue Äderung entsteht dadurch, dass der erwärmten Milch u.a. Penicillium-Sporen zugefügt werden. Der Käse wird dann bei der Reifung pikiert, d.h. mit langen Nadeln durchstochen, so dass Luft in den Käse eindringen kann, die zur Schimmelbildung notwendig ist. Resultat nach mindestens zwei Monaten Reifezeit ist ein weicher, cremiger, bedingt streichfähiger Käse, der relativ intensiv, würzig schmeckt (allerdings nicht so „schlimm“, wie er riecht …). Der Name Gorgonzola verweist auf ein östlich von Mailand gelegenes Städtchen gleichen Namens, in dem tatsächlich Gorgonzola produziert wird, doch ist ungewiss, dass der Käse hier herstammt. Unbelegten Quellen zufolge wird Gorgonzola bereits seit dem 12. oder gar 10. Jahrhundert produziert, und zwar in größeren Teilen der heutigen Regionen Piemont und Lombardei. Genauer gesagt, darf der DOP-Käse gemäß Statut in zehn lombardischen und zwölf piemontesischen Provinzen produziert werden, doch über 60 % der Produktion erfolgt heute in den Provinzen Novara (Piemont) und Pavia (Lombardei) – und ein wenig eben auch in Gorgonzola, auf dessen Namen man sich bei der Vermarktung des Käses geeinigt hat. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde er nämlich u.a. Stracchino verde genannt, was die Gefahr der Verwechselung mit dem heute tatsächlich Stracchino genannten Käse beinhaltete. Ebenso weitläufig wie das Produktionsgebiet sind die Geschichten, die man über die Erfindung des Käses zu kennen glaubt: Meist beinhalten sie, dass ein vergesslicher oder durch Liebeshändel abgelenkter Käser einen Sack mit dickgelegter Milch, der abtropfen sollte, über Nacht vergaß und dann am nächsten Tag, um seinen Fehler zu korrigieren, diesen mit frischer Milch mischte, wobei Pilzsporen in den Bruch gelangten und den Schimmelbildungsprozess in Gang setzten. Ob wahr oder nicht – jedenfalls verweist diese Legende auf den Umstand, dass man früher Gorgonzola tatsächlich aus Massen von zwei verschieden Melkungen herstellte. Der so produzierte Gorgonzola a due paste, schmeckt relativ intensiv, doch heute wird fast ausschließlich nur eine Milchmasse benutzt. Dennoch gibt es verschiedene Typen, u.z. werden diese nach der Reifezeit unterschieden: Minimum sind 2 Monate, und das relativ milde Produkt heißt dann Gorgonzola dolce. Gorgonzola piccante sollte hingegen mindestens 3 Monate gereift sein, und für einen Gorgonzola riserva bedarf es mindestens 10 Monate Reifezeit.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Gorgonzola enthalten, findest du unter der Zutat Gorgonzola.

 

 

 

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