Grana padano

Grana padano gehört mit dem Parmesan zu den italienischen Hartkäsesorten. Hinsichtlich Rohstoff (Milch aus Morgen- und Abendmelkung), Herstellung (z.B. ausschließliche Verwendung von Lab tierischen Ursprungs), Produkteigenschaften (z.B. nahezu gleicher Fettgehalt) und Nutzung (Reibkäse oder „Genuss“-Käse z.B. zu Wein) ähneln sich beide Käsesorten sehr stark. Doch je nach Perspektive wird mal der eine, mal der andere als großer bzw. kleiner Bruder des jeweils anderen dargestellt. Mehr im zweiten Teil unserer Vorstellung von Käsesorten.

 

grana padano

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Eigentlich sind sie sich ziemlich gleich, die beiden Hartkäsesorten aus Norditalien: Beide sind geschützte DOP-Produkte (der Grana padano seit 1996), beide dürfen nur in zertifizierten Molkereien gekäst werden, bei beiden wird der Herstellungsprozess streng überwacht – und beide schmecken ziemlich ähnlich. Auch im Aussehen tun sie sich wenig: Der Grana padano hat eine ganz leicht körnigere Struktur, und von dieser ist auch seine Benennung abgeleitet: Grano ist das Korn bzw. die Körnung. Der zweite Namensteil padano ist das Adjektiv zum Po, also zu dem ganz Norditalien quer durchziehenden Fluss gleichen Namens, und verweist damit auf die Herkunft. Und dieses Herkunftsgebiet erstreckt sich in der Tat über weite Teile der Poebene, von West bis Ost. Genau genommen darf Grana padano in 32 Provinzen der fünf Regionen Piemont, Lombardei, Emilia-Romagna, Venezien und Trentino – Südtirol hergestellt werden. Damit ist das Herstellungsgebiet deutlich größer als das des Parmesans, und in der Konsequenz bedeutet dies natürlich höhere Produktions- und Absatzzahlen. 2017 wurden knapp 5 Mio. Käselaiber (zu 24 bis 40 kg das Stück) hergestellt.[1] Diesbezüglich ist der Grana padano also deutlich der größere Bruder des Parmigiano. Andererseits gilt manchem klein als fein, und so wäre dann umgekehrt der Parmesan der größere Bruder.

 

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Keine Klärung bringt bei diesem Wettstreit der Blick zurück: Beide Käse werden seit knapp 1000 Jahren hergestellt. Bezüglich des Grana padano ist angeblich seine Herstellung seit 1135 (durch die Benediktinermönche der Abtei von Chiaravalle südlich von Mailand) nachweisbar.[2] Bis in die 50er Jahre wurde der Käse übrigens unter verschiedenen Namen vertrieben: Es gab nach Herkunft unterschiedene Grana-Käse zu kaufen, wie den Grana lodigiano (aus Lodi), Grana milanese (aus Mailand), Grana piacentino (aus Piacenza) usw. Doch dann entschloss man sich 1951 bei einer Konferenz, den Markt neu zu organisieren und unterschied zwischen dem Parmigiano einerseits und dem Grana lodigiano andererseits, wobei letzterer dann später zum Grana padano wurde. Zur Vermarktung wurde auch ein entsprechendes Konsortium gegründet, das auch die Einteilung bzgl. der Reifegrade vornahm. Normaler Grana padano reift mindestens 9 bis maximal 16 Monate. Mindestens 16 Monate gereifter Käse heißt oltre 16 mesi, und die Königsklasse ist der über 20 Monate gereifte Grana, der dann Riserva – oltre 20 mesi genannt wird. Erkennbar ist Grana padano in jedem Fall am aufgebrannten Logo.

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.granapadano.it/de-de/grana-padano-und-parmigiano-reggiano-spezielle-aspekte-und-spezifikationen.aspx (Letzter Zugriff: 24.08.18)
  2. Ebd.

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