Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi

Italienische Kochbücher und Köche – #12

 

Im 18. Jahrhundert zeigt sich deutlich der französische Einfluss auf die italienische Küche. Das 1766 erschienene Werk eines bis heute anonym gebliebenen Kochs macht diese Verbindung schon im Titel deutlich:

 

Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi

 

il cuoco piemontese perfezionato a parigi
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)

 

Der piemontesische Koch erhielt seine Vervollkommnung also in Paris, wo er die zur damaligen Zeit in Europa tonangebende französische Küche kennenlernte. Um deren Einfluss auf die italienische Küche verdeutlichen zu können, müssen wir in einem kleinen Exkurs die französische Küche der damaligen Zeit vorstellen.

 

Zur französischen Küche

Während des 15. und 16. Jahrhunderts kochte man in Frankreich, etwas überspitzt formuliert, weitgehend nach der Art des Mittelalters. Die italienische Renaissance-Küche blieb in Frankreich weitgehend unbeachtet, und erst 1604 erschien in Liège Lancelot de Casteaus Ouverture de cuisine, das Einflüsse der italienischen Renaissance-Küche erkennen lässt.[1] Zu einer nachhaltigen Veränderung führte jedoch der Auftritt des François-Pierre de La Varenne, der als Begründer der französischen Küche gilt und auf den wir uns daher hier konzentrieren wollen. 1651 wurde erstmals sein Le cuisinier françois in Paris gedruckt, und bis 1754 folgten 61 Auflagen sowie Übersetzungen in viele Sprachen[2] – die erste Übersetzung ins Italienische erschien 1682 in Bologna unter dem Titel Il cuoco francese. Varenne und nachfolgende französische Autoren (z.B. François Messialots Le cuisinier roïal et bourgeois (1691) oder Menons La Cuisinière bourgeoise (1746)) beeinflussten mit ihren Werken die europäische Kochgeschichte nachhaltig.

In den Kochbüchern der italienischen Renaissance konnten wir zwar schon eine Tendenz zur Abkehr vom gebräuchlichen Überwürzen durch Nutzung zahlreicher Gewürze feststellen, doch Varenne ging diesen Weg konsequenter zu Ende, indem er ausdrücklich sparsames Würzen empfahl, um den Eigengeschmack der Hauptzutaten eines Gerichts nicht zu überdecken. Und wenn Varenne würzte, dann anders als bisher: „Exotische Gewürze (Safran, Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskatnuss, Kardamom, Nigella, Paradieskörner) wurden, mit Ausnahme von Pfeffer, durch einheimische Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Kerbel, Salbei, Estragon) ersetzt.“[3] Mit ihnen galt es den natürlichen Geschmack der Zutaten zu heben, nicht aber zu überlagern.

Mit Varenne begann auch eine Neuorientierung der Geschmacksrichtungen bzw. -kombinationen: Während bislang süß und salzig bzw. süß und sauer gern miteinander kombiniert wurden und sich wie ein roter Faden durch die gesamte Speisefolge zogen (vor allem in Gestalt des Zuckerns von Speisen, die wir heute als salzig genießen würden), wurde das Süße nun tendenziell ausgesondert und als Abschluss des Menüs serviert – ein wichtiger Schritt zum heutigen dolce, der zudem das Konditoreiwesen als einen eigenständigen Zweig der Esskultur entstehen ließ.

Ursächlich für die kontrastreiche Nutzung zahlreicher Gewürze und das Kombinieren von unterschiedlichen Geschmacksrichtungen war in Mittelalter und Renaissance auch die – wenn auch nicht immer explizit – an Galen orientierte Annahme, man müsse bei der Zubereitung von Essen auch die verschiedenen Geschmacks- und Primärqualitäten zum Ausgleich bringen. Neue naturwissenschaftliche Erkenntnisse über den Körper des Menschen und damit verbundene Einsichten in dessen Gesundheit sowie die Philosophie des Rationalismus, nach der der Verstand die objektive Struktur der Wirklichkeit erkennen kann, entbanden von dieser Notwendigkeit und ermöglichten ein Kochen, bei dem das Lebensmittel selbst mit dem ihm eigenen Geschmack, Aussehen und Farbe im Zentrum steht.

Varenne bahnte auch dem Gemüse einen Weg, dessen täglichen Verzehr er empfahl. Auch Gemüsesorten wie Spargel und Artischocken – schon 200 Jahre zuvor von Platina empfohlen – benutzte er und diese wurden nun populärer. In dieser „Aufmerksamkeit für Kräuter und Gemüse ist vielleicht der bedeutendste Beitrag der italienischen Tradition zur französischen Küche zu erkennen“ formuliert Massimo Montanari[4] und beansprucht damit einen italienischen Anteil bei der Erneuerung der französischen Küche.

Bei Varenne finden sich auch erstmalig Rezepte für Bechamelsauce und Sauce hollandaise, überhaupt benutzt man für die Herstellung von Saucen nun Fett, in Frankreich primär in Form von Butter, in Italien auch als Olivenöl. Im Mittelalter und in der Renaissance stellte man Saucen hingegen fettarm her, indem man säuerliche Lebensmittel wie Agrest, Essig, Wein oder Zitronensaft benutzte, mit Gewürzen würzte und mit Brotkrumen oder Eiern band. Varenne präsentierte stattdessen eine Mehlschwitze.

Insofern war Varenne durchaus ein Neuerer, doch andererseits stand er mit einem Bein durchaus noch in der Tradition der im Mittelalter und teilweise auch in der Renaissance gepflegten „Protz“-Küche, die den höfischen Präsentations-Erfordernissen des Absolutismus Genüge tat, wenn er etwa solche Gerichte notierte: „Ein farcierter Truthahn mit Himbeeren, ein Kapaun mit Austern oder ein Hühnerragout, das in der Flasche gegart wurde, deren Boden anschließend mit einem Diamanten aufgeritzt wird“.[5] Die alten Mittel zur Zurschaustellung von Reichtum und Macht scheinen teilweise noch funktioniert zu haben, doch andererseits musste man nach neuen Wegen suchen, da die alten nicht mehr gangbar waren: Die oben genannte Abkehr von der Nutzung exotischer Gewürze, mit denen man früher sozialen Status demonstriert hatte, war vermutlich nicht nur Resultat der Einsicht in die Notwendigkeit einer geschmacklichen Neuorientierung, sondern auch durch den Preisverfall dieser Gewürze bedingt, die durch zunehmenden Handel immer billiger wurden und daher „nicht länger geeignet (waren), den Unterschied zwischen der Herrschaftsküche und der bürgerlichen Küche zu markieren.“[6] Insofern mussten neue Wege zur kulinarischen sozialen Abgrenzung gefunden werden, und man fand sie in Gestalt einer aufwändigeren Art der Zubereitung. In der weiteren Entwicklung der französischen Küche wurde diese zunehmend aristokratischer und elitärer in dem Sinne, dass dann, wenn es die finanziellen Mittel zuließen, eben immer aufwändiger gekocht wurde. Man denke nur an stundenlang gekochte Bouillons, an das Anrühren verschiedenster Saucen und Sößchen, was zu einer regelrechten Saucen-Manie führte. Dabei traten allerdings gesundheitliche Aspekte der Ernährung immer mehr in den Hintergrund – es zählte der erlesene Geschmack, den es durch eine raffinierte, kunstvolle Zubereitung zu erlangen galt. Die Köche „glauben, sie seien Künstler, die mit Aromen spielen wie andere mit Farben auf einer Leinwand oder mit Noten auf einem Notenblatt.“[7] Ob dies immer gelang, ist umstritten – Kritiker geißeln die (wohl vor allem spätere) französische Küche als eine, „die viele verschiedene Zutaten verwendet, mit einem Ziel: die Aromen im Endergebnis unkenntlich zu machen“[8], was den eigentlichen Intentionen Varennes widerspräche. Halten wir uns aus dem Streit heraus – wie dem auch sei: Die französische Küche gab in Europa seit dem 17. Jahrhundert den Ton an. So wie die französische Kultur, insbesondere auch die Sprache, europaweit zum kulturellen Referenzmodell wurde, gilt dies auch in unterschiedlichen Abstufungen für Italien, wo die Übernahme französischer Sitten und Gebräuche im Norden stärker ausgeprägt war als im Süden, wo bei den Wohlhabenden französische monzù in der Küche das Regiment führten.

 

Dem unbekannten Autor des Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi verhalfen seine in Paris gemachten Erfahrungen zu einem neuen Kochstil, in den er viel Französisches einfließen lies. Teilweise, vielleicht auch vollständig[9] übernahm er zahlreiche Rezepte aus französischen Kochbüchern und übersetzte diese ins Italienische. Mitunter gilt Il cuoco piemontese sogar als „freie Übersetzung und Adaption der Cuisinière bourgeoise[10] des oben schon genannten Menon. Das Verdienst des anonymen Autors besteht jedoch wohl darin, nicht schematisch Rezepte aus dem Französischen ins Italienische übersetzt zu haben, sondern die französische Küche an die italienischen Voraussetzungen insofern angepasst zu haben, als er bei der Übernahme französische Lebensmittel durch einheimische ersetzte: „Wo es möglich war, ersetzte er die Originalzutaten durch andere, leicht zu findende und zum piemontesischen Geschmack passende: Weißwein ersetzte Champagner, Sorten von Ivrea-Zwiebeln und Chieri-Karden wurden bevorzugt, schwarze Trüffel aus dem Périgord beiseite gelegt zugunsten unserer eigenen – und sehr guten – weißen Trüffel.“[11]

 

longhi bankett
Pietro Longhi u.a.:
Bankett im Hause Nani in Giudecca (Venedig) zu Ehren des Kölner Erzbischofs Clemens-August von Wittelsbach am 9. September 1755
1755, Öl/Lw., 130 x 97 cm, Venedig (Ca’ Rezzonico)
Die unten befindliche Liste weist über 100 Teilnehmer aus, die numeriert sind.[12]
Auch wenn der Autor des Il cuoco piemontese sich primär an ein bürgerliches Publikum wandte – der Adel feierte auch zu seiner Zeit noch kräftig.

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Convitto_in_casa_Nani_alla_Giudecca.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/85/Convitto_in_casa_Nani_alla_Giudecca.jpg
Attribution: Pietro Longhi, Public domain, via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

Der Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi ist aber nicht nur eine italianisierte Rezeptsammlung französischer Gerichte, denn Kenner der piemontesischen Küche behaupten, der Autor habe mit seinem Werk den „Grundstein für die lokale (piemontesische) Küche“[13] gelegt und sein Werk enthalte „alle klassischen Rezepte der piemontesischen Küche“[14]. Ob Letzteres tatsächlich der Fall ist, wird andererseits bezweifelt, denn es gibt „Rezepte, die ganz anders sind als die, die wir heute als traditionell bezeichnen, und andere Gerichte, die wir als ‚klassisch‘ betrachten, werden überhaupt nicht erwähnt.“[15] Es fehlen in der Tat Rezepte wie Polenta, ein auch im Piemont in verschiedensten Varianten verbreitetes Gericht, was vermutlich aus der Hinwendung des Autors zur „bürgerlichen“ Küche zu erklären ist: Schon sein Vorbild Menon nannte sein Buch Cuisinière bourgeoise (dt.: Die bürgerliche Köchin) und trug damit dem sozialen Wandel Rechnung. Zwischen Adel und Volk hatte sich mittlerweile im Zuge der sozialen Differenzierung der Gesellschaft ein Bürgertum geschoben, was sich aristokratisches Schlemmen nicht leisten konnte (oder wollte), trotzdem aber gut bekocht werden wollte, und diese Zielgruppe hatte wohl auch der Autor des Il cucoco piemontese im Auge, weshalb er die Küche der Armen außer Acht ließ.

 

Dennoch war Der Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi ein großer Erfolg und wurde verschiedentlich nachgedruckt. Dies geschah teilweise auch unter ähnlichen Titeln, etwa als Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia. Auch SlowFood betrachtet das Werk als so wichtig, dass es 1995 eine von Silvano Serventi editierte Ausgabe herausgab.

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Bologna (Forni) 1979 (Faksimile)

Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, hrsg. von Silvano Serventi, Bra (SlowFood Editore) 1995

digitalisiert und online:
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Turin 1766 (Erstauflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online und Transkription als PDF

Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia, Mailand (Silvestri) 1825
Standort: Österreichische Nationalbibliothek Wien (Sign. *48.M.127); online

Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia, Mailand (Silvestri) 1832
Wellcome Library London; online und PDF und online und PDF

Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, Florenz (Aureliano Giuliani) 1843
Standort unbekannt; PDF

 

 

Il cuoco piemontese auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
und Hinweise auf:
Giulia Ferraris Tamburini: Come posso mangiar bene (1900)
Petronilla (Amalia Moretti Foggia): Tra i fornelli (1932 ff)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Kochbücher der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts
mit Hinweisen auf:
Il cucchiaio d'argento (1950)
Der Silberlöffel (2006)
Il cucchiaio d'argento - Cucina regionale (2008)
Touring Club Italia (Hrsg.): Guida gastronomica d’Italia (1931)
Anna Gossetti della Salda: Le ricette regionali italiane (1967)
Luigi Carnacina u. Luigi Veronelli: La cucina rustica regionale (1974)
Alessandro Molinari Pradelli: Cucina regionale italiana (1999)
Accademia Italiana della Cucina: La Cucina del Bel Paese (2002)
Accademia Italiana della Cucina: La Cucina. Die originale Küche Italiens (2013)
La Repubblica u. TV Sorrisi e Canzoni: Enciclopedia della Cucina Regionale (2008)
Slow Food: Cucina regionale (2010)
Slow Food: L’italia in cucina (2017)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Rudolf Trefzer: Klassiker der Kochkunst. Die fünfzehn wichtigsten Rezeptbücher aus acht Jahrhunderten, Zürich [Chronos] 2009, S. 111. Das scheinbar einzige erhaltene Exemplar der Ouverture de cuisine befindet sich Bibliothèque royale de Belgique in Brüssel. Von Thomas Gloning, Uni Giessen, gibt es eine Transkription (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  2. Vgl. https://www.tartuffel.de/artikel/francois-pierre-de-la-varenne/ (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  3. https://de.alegsaonline.com/art/36122 (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  4. Massimo Montanari: Il Settecento e la gastronomia francese, in Umberto Eco (Hrsg.): storia della civiltà europea. Il Settecento, Storia, o.O. (Enzyclomedia) 2014 (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  5. https://www.merkur-zeitschrift.de/2018/10/01/ich-koche-also-bin-ich-die-geburt-der-haute-cuisine-aus-dem-geist-des-rationalismus/ (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  6. Trefzer, a.a.O., S. 114
  7. https://www.letture.org/a-tavola-coi-re-la-cucina-ai-tempi-di-luigi-xiv-e-luigi-xv-francesca-bosi-sgorbati (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  8. Ebd.
  9. „Alle Rezepte stammen sicherlich aus früheren französischen Kochbüchern“ – https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/cucine-regionali/origini-della-cucina-piemontese.html (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  10. https://ilcuocoletterato.wordpress.com/grandi-cuochi-del-passato/mastro-menon/ (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  11. https://direfaremole.com/2016/12/30/il-cuoco-piemontese-perfezionato-a-parigi-quando-e-come-nasce-la-cucina-sabauda/ (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  12. Vgl. zum Gemälde https://carezzonico.visitmuve.it/wp-content/uploads/2015/02/Programma-Cibo-a-Regola-dArte-2015_Pietro-Longhi_convitto-casa-nani_Ca-Rezzonico.pdf (Letzter Zugriff: 23.04.22)
  13. Ebd.- Ähnlich http://www.comune.torino.it/archiviostorico/mostre/tavola_2004/teca7.html
  14. https://piemontecucina.it/la-rivoluzione-gastronomica-di-un-anonimo-cuoco-torinese-del-settecento/ (Letzter Zugriff: 29.04.22)
  15. http://www.ricetteziafiorella.com/2013/05/storia-della-cucina-piemontese.html (Letzter Zugriff: 29.04.22)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 12. September 2022

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert