Involtini alla siciliana
Rouladen auf sizilianische Art
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Zutaten
- 900 g Rinderrouladen aus der Oberschale in dünnen Scheiben; alternativ Kalbsrouladen - s.u.
- 40 g Rosinen
- 160 ml Marsala 120 ml plus Flüssigkeit zum Einweichen - s.u.
- 7 EL Olivenöl extra vergine
- 100 g Paniermehl für die Füllung
- 0,5 Bund Petersilie glatt
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch fakultativ
- 70 g Pecorino siciliano gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
- 100 g Ragusano alternativ Caciocavallo, Provola oder Provolone
- 50 g Pinienkerne
- Salz
- Pfeffer
- 55 g Paniermehl zum Panieren
- 1 Faden Olivenöl zum Fetten der Form
Anleitung
- Am Vortag die Rosinen in Marsala einweichen.
- 7 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin 100 g Paniermehl leicht toasten; wenn das gewünschte Bräunungsstadium erreicht ist, das Paniermehl sofort aus der Pfanne nehmen (um ein Nachbräunen in der heißen Pfanne zu verhindern).
- Petersilie waschen, trocknen und klein hacken.
- Zwiebel putzen und hacken.
- Knoblauchzehe durchpressen.
- Pecorino reiben und Caciocavallo würfeln.
- Getoastete Semmelbrösel, Zwiebel, Petersilie, Knoblauchzehe, Käse, Pinienkerne und Rosinen (zunächst ohne überschüssigen Marsala) in einer Schüssel vermengen.
- Die Masse etwas weicher machen durch Zugabe von 120 ml Marsala (der überschüssige Marsala vom Einweichen der Rosinen kann natürlich mitbenutzt werden).
- Fleischscheiben einseitig (innen) salzen und pfeffern.
- Masse auf Fleisch dünn verteilen.
- Fleischscheibe quer in zwei gleichgroße Hälften schneiden und beide Hälften von der Schnittstelle aus zu Rouladen einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
- Involtini in Paniermehl rollen.
- Einen Bräter, in den alle Involtini nebeneinander gelegt passen, mit einem Faden Öl fetten und Involtini dann hineinlegen.
- Involtini im Ofen ohne Deckel bei 200° Umluft für 20 Minuten garen, dann die Involtini drehen und noch einmal ca. 10 Minuten weitergaren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Perricone (Caruso & Minini)
Zu diesen kleinen Rouladen schmeckt ein recht unbekannter sizilianischer Rotwein aus Marsala. Der Perricone wurde früher vor allem im Westen Siziliens viel getrunken, bis er vom Nero d'Avola vertrieben wurde. Zum Glück ist das nun zu Ende, denn Stefano Caruso hat sich seiner angenommen.
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Nährwerte
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Ehrlich gesagt sind die Involtini alla siciliana nur eine Rouladen-Variante aus Sizilien. Genauso lecker finden wir die ebenfalls aus Sizilien stammenden Involtini con ricotta e marsala. Und richtige Rouladen-Fans finden weitere Involtini unter dem Stichwort Involtini.
Rouladen sind in Italien deutlich dünner als hier, und sie müssen wirklich dünn sein, damit entsprechend viel Füllung hineinpasst. “Dünn” meint 2 mm stark, so dass die Scheiben gerade nicht auseinanderfallen (3 mm geht auch noch, 4 mm ist schon zu dick). Da deutsche Metzgereiverkäuferinnen damit oft überfordert sind, ist vielleicht folgender Hinweis hilfreich: 900 g Kalbsrouladen ergeben ca. 11 dünne, große Kalbs-Rouladenscheiben, bei Benutzung von Rindfleisch sind 900 g ca. 7-9 dünne, große Rinder-Rouladencheiben. Diese Faustregel gilt für mittelgroße Fleischstücke der Oberschale, doch die Stücke sind natürlich nicht immer gleichgroß. Diese großen Scheiben werden dann im Zuge des Kochens halbiert, sehr große Rinder-Rouladenscheiben auch gedrittelt, so dass dann doppelt (bei Drittelung: dreifach) so viele kleine Rouladen entstehen, wie man Scheiben gekauft hat. Wenn man die Zutaten anpasst, kann man natürlich auch mehr oder weniger als 900 g Fleisch verarbeiten – sinnvoll ist, die Fleischmenge an die Kapazität des eigenen Bräters anzupassen.
Ob man die Involtini alla siciliana mit Kalbfleisch oder mit Rindfleisch zubereitet, ist relativ egal, denn auch in Sizilien gibt es da keine feste Regel. Mit Rindfleisch sind sie auch sehr lecker (und das ist einfacher in Bio-Qualität zu bekommen!). In jedem Fall ist es ein typisches sizilianisches Sonntagsessen.
Ehrlich gesagt werden die Rosinen normalerweise in Wasser eingelegt – das Einweichen in Marsala, einen sizilianischen Likörwein, ist die Feiertagsvariante, die mir besser gefällt.
Serviert werden die Involtini auf Sizilien übrigens nicht einzeln, wie ich es oben nahelege, sondern etwas üppiger zu mehreren, und zwar aufgespießt auf einem Spieß und voneinander durch Zwiebelscheiben und frische Lorbeerblätter getrennt. Aufgrund der Servierweise erscheinen die Involtini manchmal auch als Spiedini (dt.: Spießchen) auf der Restaurant-Karte.
Ähnlich gefüllt werden auf Sizilien übrigens auch Auberginen, die dann als Involtini di melanzane alla siciliana verspeist werden.
Auch wenn sie super schmecken, muss man die Involtini nicht gleich aufessen, sondern kann sie sehr gut auf Vorrat produzieren und einfrieren. Nach dem Auftauen sollte man sie jedoch noch kurz in einem kleinen Tischbackofen o.ä. erhitzen, damit die Panade wieder etwas kross wird. Auch als Fingerfood sind Involtini alla siciliana gut nutzbar, wenn man sie noch einmal halbiert und jeweils mit einem eigenen Zahnstocher fixiert.
Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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