Involtini di vitello agli asparagi
Kalbsrouladen mit Spargel
Zutaten
- 2 Kalbsschnitzel p.P. 1 Scheibe à 80-100 g aus Oberschale oder Nuss
- 4 St. Spargel (grün)
- 2 Sch. Schinken (gekocht) à ca. 30 g
- 2 Sch. Scamorza bianca; à ca. 30 g; ersatzweise junger Provola
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Spargel waschen, das untere Drittel der Spargelstangen schälen und ggf. holzige Enden abschneiden und wegwerfen.
- Spargel in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen.
- Fleisch salzen und pfeffern.
- Da Scamorza stückweise und nicht aufgeschnitten verkauft wird, muss der Käse zunächst in dünne Scheiben geschnitten werden.
- Das Fleisch mit dem Schinken und dem Käse so belegen, dass möglichst weder Schinken noch Käse überstehen.
- Jeweils 2 Stangen Spargel diagonal (etwa im 45°- Winkel) auf die Fleischscheiben legen und die dann so aufrollen, dass sie fast ganz die Spargelstangen ummanteln. Mit einem Zahnstocher fixieren.
- In einer Pfanne das Öl erhitzen und bei zunächst höherer Temperatur unter mehrfachem Wenden das Fleisch anbraten, dann die Temperatur reduzieren, die Pfanne mit einem Deckel bedecken und ein paar Minuten weiter braten, bis das Fleisch auch innen gar ist.
Rezept-Hinweise
Sauvignon Campo Napoleone (Armani)
Zum grünen Spargel empfehle ich immer wieder gerne einen kräftigen Sauvignon, wie den Campo Napoleone von Armani.
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Nährwerte
Umweltverträglichkeit
Involtini di vitello agli asparagi ist ein leckeres Frühlingsgericht, bei dem Fleisch mit Spargel kombiniert wird. Damit der Genuss nicht auf die Spargelzeit beschränkt ist, lohnt es sich, eine ordentliche Portion grünen Spargel einzufrieren.
Auch mit Fleisch vom Rind (oder auch Schwein) lässt sich das Gericht theoretisch zubereiten, doch mit Kalbfleisch schmeckt es definitiv am besten. Als Käse eignet sich Scamorza, da er relativ mild ist und gut mit dem gekochten Schinken harmoniert.
Rouladen sind in Italien deutlich dünner als hier, und sie müssen wirklich dünn sein, damit entsprechend viel Füllung hineinpasst. „Dünn“ meint 2 mm stark, so dass die Scheiben gerade nicht auseinanderfallen (2,5 mm geht auch noch, 3 mm ist schon zu dick). Da deutsche Metzgereiverkäuferinnen damit oft überfordert sind und vor allem für Besucher, die vielleicht eine größere Portion Involtini herstellen wollen, ist vielleicht folgender Hinweis hilfreich: 900 g Kalbsrouladen ergeben ca. 11 dünne, große Kalbs-Rouladenscheiben, bei Benutzung von Rindfleisch sind 900 g ca. 7-9 dünne, große Rinder-Rouladenscheiben. Diese Faustregel gilt für mittelgroße Fleischstücke der Oberschale, doch die Stücke sind natürlich nicht immer gleichgroß. Diese großen Scheiben werden dann im Zuge des Kochens halbiert, sehr große Rinder-Rouladenscheiben auch gedrittelt, so dass dann doppelt (bei Drittelung: dreifach) so viele kleine Rouladen entstehen, wie man Scheiben gekauft hat. Wenn man die Zutaten anpasst, kann man natürlich auch mehr oder weniger als 900 g Fleisch verarbeiten – sinnvoll ist, die Fleischmenge an die Kapazität des eigenen Bräters anzupassen.
Auch als Fingerfood kann man die Involtini di vitello agli asparagi nutzen: Einfach die Roulade in ca. 3 bis 4 cm lange Stücke aufschneiden und die Röllchen jeweils mit einem (halben) Zahnstocher fixieren.
