Involtini di vitello alla milanese

Kalbsrouladen auf mailänder Art, als Involtini di vitello, Polpette oder Uccellini scappati bekannt, werden mit Hühnerleber, Pancetta, Eigelb, Petersilie, geriebenem Hartkäse und Salbei zubereitet.

Involtini di vitello alla milanese

Kalbsrouladen auf mailänder Art
involtini di vitello alla milanese
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Küche Lombardei
Menge (Standard) 18 Stück
Menge (anpassbar) 18 Stück
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 15 Minuten
Kalorien 165 kcal

Zutaten

  • 900 g Kalbsrouladen aus der Nuss in dünnen Scheiben; alternativ Rinderrouladen - s.u.
  • 100 g Pancetta affettata, d.h. dünn in Scheiben geschnitten
  • 60 g Salsiccia
  • 2 Hühnerleber
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Petersilie
  • 4 Eigelb
  • 100 g Grana padano
  • 2 EL Paniermehl wenn nötig
  • 18 Blätter Salbei ca.
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Rindfleischbrühe
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Salsiccia der Länge nach aufschneiden und Brät herausstreichen.
  • Brät, Hühnerleber, Knoblauchzehe und Petersilie grob kleinschneiden und in einen Pürierbecher geben.
  • Eigelbe und geriebenen Parmesan hinzufügen, salzen und pfeffern und mit einem Pürierstab (oder im Mixer oder in der Küchenmaschine) zu einer streichfähigen Masse pürieren (wenn die Masse zu flüssig ist, Paniermehl hinzufügen - wenn zu dick, Eiweiß hinzufügen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Rouladenscheiben ggf. teilen (s.u.) und einseitig (innen) salzen und pfeffern.
  • Pancettascheiben auf den Rouladen verteilen und jeweils ein Salbeiblatt darauflegen.
  • Die Rouladenscheiben einrollen und mit Zahnstochern fixieren.
  • Butter in einem Bräter schmelzen und die Involtini bei größerer Hitze anbraten.
  • Wein und Rindfleischbrühe hinzufügen und zunächst bei niedrigerer Temperatur ohne Deckel etwa 40 Minuten garen.
  • Involtini herausnehmen und warm stellen, Sauce bei höherer Temperatur noch etwas eindicken und dann mit dem Fleisch servieren.

Nährwerte

Kalorien: 165 kcal | Kohlenhydrate: 1 g | Protein: 16 g | Fett (gesamt): 10 g | ges. Fettsäuren: 5 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 4 g | Cholesterin: 62 mg | Natrium: 228 mg | Kalium: 288 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 0.3 g | Vitamin A: 487 IU | Vitamin C: 2 mg | Kalzium: 78 mg | Eisen: 2 mg

Meine Notizen

 

involtini di vitello alla milanese

 

gemuesefahne_55In einer Region, in der viel Kalb- und Rindfleisch gegessen wird, gibt es natürlich auch Rouladen. Für diese gibt es jedoch im Detail ganz unterschiedliche Rezepte (und Benennungen, wie wir weiter unten sehen werden). Dies beginnt bei der Art des benutzten Fleisch: Wir haben hier Kalbfleisch (vitello) verarbeitet, doch auch mit Rindfleisch (manzo) wird das Gericht gern gekocht. Gemeinsam haben alle Rezepte, dass Fleisch mit einer Masse, die Hühnerleber, Eigelb, Petersilie und geriebenen Hartkäse enthalten muss, bestrichen wird. Die Zugabe von Salsiccia und Wein ist nicht zwingend, aber häufig zu beobachten. Und Salbeiblätter sind ebenfalls unverzichtbar. Hinsichtlich der Frage, ob nun roher Schinken oder Pancetta der Vorzug zu geben sei, gehen die Auffassungen ebenso auseinander wie hinsichtlich der Frage, auf welche Weise dies geschehen soll. Wir haben uns bei unseren Involtini di vitello alla milanese für dünn geschnittene Pancetta entschieden, die wir vor dem Zusammenrollen auf die Rouladen gelegt haben. Es gibt aber auch die Variante, bei der gerollte Rouladen ihrerseits von gerollten Pancetta- oder Schinkenscheiben ummantelt werden. Eine noch andere Variante sieht vor, die Pancetta bzw. den Schinken nicht in Scheiben zu schneiden, sondern in Würfel. Diese werden dann zusammen mit den Salbeiblättern (die wir auch mit eingerollt haben) auf Spieße gesteckt, wobei nicht ein kleiner Zahnstocher eine Roulade zusammenhält, sondern mehrere Involtini, durch Pancetta-Würfel und Salbeiblättchen getrennt, auf einem längeren Holzspieß Platz finden.

 

gemuesefahne_55Letztgenannte Variante, die mit dem langen Spieß, führt uns zu der Frage der Benennung des Gerichts. Solcherart aufgespießte Involtini sind auch unter dem Namen Uccellini scappati bekannt, was geflüchtete Vögelchen bedeutet. Der Hintergrund ist der, dass es früher, als Singvögel noch gejagt und verspeist werden durften, ein populäres Gericht namens Spiedo bresciano gab, bei dem neben anderen Fleischarten eben auch Singvögel auf dem Spieß gegart wurden. Und diese sind nun also geflüchtet – übrig bleibt bei den Uccellini scappati das Kalb- oder Rindfleisch. Damit ist allerdings die Namensfrage unseres Gerichts noch nicht vollständig geklärt, denn die Mailänder haben dafür noch eine andere Bezeichnung, nämlich Polpette. Und diese Bezeichnung verkompliziert die Benennung noch einmal insofern, als im Italienischen mit polpette kleine Bällchen aus durchgedrehtem Fleisch (oder Gemüse) bezeichnet werden. In Mailand meint man damit aber involtini, also Rouladen, und nennt frikadellenartige Fleischbällchen hingegen Mondeghili.[1] Und noch einen Namen kann das Rezept haben: Messicani. Woher dieser Name mit Bezug zu dem südamerikanischen Land kommt, weiß man nicht. Ob nun involtini, polpette, messicani oder uccellini scappati – die Zubereitungsarten sind nicht genau voneinander abzugrenzen (mit Ausnahme der Uccellini scappati, die immer gereiht auf einem längeren Spieß zubereitet werden).

 

gemuesefahne_55Rouladen sind in Italien deutlich dünner als hier, und sie müssen wirklich dünn sein, damit entsprechend viel Füllung hineinpasst. „Dünn“ meint 2 mm stark, so dass die Scheiben gerade nicht auseinanderfallen (3 mm geht auch noch, 4 mm ist schon zu dick). Da deutsche Metzgereiverkäuferinnen damit oft überfordert sind und vor allem für Besucher, die vielleicht eine größere Portion Involtini herstellen wollen, ist vielleicht folgender Hinweis hilfreich: 900 g Kalbsrouladen ergeben ca. 11 dünne, große Kalbs-Rouladenscheiben, bei Benutzung von Rindfleisch sind 900 g ca. 7-9 dünne, große Rinder-Rouladenscheiben. Diese Faustregel gilt allerdings nur bedingt, denn die Stücke sind natürlich nicht immer gleich groß. Diese großen Scheiben werden dann im Zuge des Kochens halbiert, sehr große Rinder-Rouladenscheiben auch gedrittelt, so dass dann doppelt (bei Drittelung: dreifach) so viele kleine Rouladen entstehen, wie man Scheiben gekauft hat. Wenn man die Zutaten anpasst, kann man natürlich auch mehr oder weniger als 900 g Fleisch verarbeiten – sinnvoll ist, die Fleischmenge an die Kapazität des eigenen Bräters anzupassen.

 

gemuesefahne_55Die Involtini di vitello alla milanese lassen sich hervorragend auf Vorrat herstellen und dann einfrieren.

 

gemuesefahne_55Auch als Fingerfood kann man die Involtini nutzen: Einfach die Roulade in ca. 3 bis 4 cm lange Stücke aufschneiden und die Röllchen jeweils mit einem (halben) Zahnstocher fixieren.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Zum Hintergrund dieses Begriffswirrwarrs vgl. https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mondeghili-polpette/ (Letzter Zugriff: 215.01.23)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Ein Gedanke zu “Involtini di vitello alla milanese

  • 23. Mai 2024 um 17:48
    Permalink

    Diese Involtini sind nun schon mehrfach Gegenstand großer Freude bei Gästen und uns selbst geworden.
    Die leider notwendigen Anpassungen bei Pancetta und bei Salsiccia (es war eine spanische Variante verfügbar), haben sicherlich den Grundcharakter des Gerichtes nicht zu sehr verändert, obwohl mir aus meinen vielen Arbeitsaufenthalten in der Toskana der so gewohnte, besondere Geschmack hier immer wieder fehlt.

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