Ippolito Cavalcanti: Cucina teoretica – pratica

Italienische Kochbücher und Köche – #15

 

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts machte ein Intellektueller aus Neapel Furore: Ippolito Cavalcanti (1787 – 1859) stammte aus einer bis ins 13. Jahrhundert zurückreichenden Adelsfamilie und trug den Titel Duca di Buonvicino. Aufgewachsen und erzogen in Neapel war er schriftstellerisch ebendort tätig und widmete sich dabei besonders der Kochkunst – ein Metier, das eigentlich von aus der Praxis (etwa als scalco) stammenden Schreibern gepflegt wurde und damals sicherlich noch nicht als „Kunst“ galt. Auch andere Adelige veröffentlichten im 19. Jahrhundert Schriften zum Thema Kochen, doch Cavalcanti war der einzige, der sich nicht hinter einem Pseudonym versteckte.[1] 1837 veröffentlichte er seine

 

Cucina teoretica-pratica

 

die bereits 1839 neu aufgelegt wurde und bis 1865 sieben weitere Auflagen erfuhr, welche jeweils von Cavalcanti ergänzt wurden.

 

ippolito cavalcanti

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Dem Titel gemäß beginnt Cavalcanti mit der Theorie und behandelt zunächst detailliert das notwendige Küchenequipment, geht auf die Primärmaterialien ein und behandelt deren Zubereitung, in deren Rahmen er über 300 Rezepte veröffentlicht. Dies erfolgt teilweise auch recht ausführlich: das Rezept für das Schokoladen-Sorbet nimmt bspw. über drei Seiten ein (2. Auflage, S. 236ff). In den nächsten Kapitel folgt wieder Theorie: Einem Kapitel über das Servieren (besondern werden die französische, englische und russische Art unterschieden) schließt sich eine Liste an, die für jeden Tag des Jahres ein viergängiges Menü vorschlägt.

 

Auf den ersten Blick erscheint Cavalcanti sich also durchaus auf traditionellen Pfaden zu bewegen, doch der Schein trügt: Als Anhang fügt Cavalcanti nämlich noch einen Abschnitt Cucina casareccia in dialetto napolitano an, in dem er eben auf Neapolitanisch Rezepte aus der Volksküche der Stadt veröffentlicht. Dieser Anhang, der bereits in der Erstausgabe gut 50 Seiten umfasst, ist die eigentliche Neuerung, und zwar in zweierlei Hinsicht: Erstens ist formal die getrennte, explizite Behandlung einer Regionalküche in einem Kochbuch ein Novum, wobei sinnvollerweise die neapolitanische Volksküche denn auch in der neapolitanischen Volkssprache (und nicht in Hochitalienisch, wie der Hauptteil der Buches) vorgestellt wird und der Verfasser zudem zu einem vertraulichen, familiären Ton wechselt (bspw. redet er den Leser mit amico mio an). Entscheidender ist aber neben diesem formalen Aspekt der inhaltliche: Cavalcanti legt mit seiner Cucina teoretica – pratica so etwas wie den Grundstein für das, was wir heute als die neapolitanische Küche bezeichnen. Viele noch heute typische Gerichte dieser Regionalküche finden sich bereits in Calvacantis Cucina, besonders natürlich im genannten Kapitel über die volkstümliche Hausmanskost. Hier treffen wir z.B. Pasta alla putanesca (S. 312), das bekannte Reisgericht Sartù (S. 55) oder gleich fünf Parmigiana-Varianten: mit Auberginen (Molignane a la parmisciana[2], S. 385), Artischocken (Carcioffi alla parmigiana, S. 113), Spargel (Sparagi alla parmigiana, S. 114), Zucchini (Cocozzelli alla parmigiana, S. 324) und rote Karden (Carduni a la parmesciana, S. 389). Unter den Dolci sind z.B. die berühmte Pastiera oder Zeppole (S. 397) zu nennen. Trotz der Fokussierung auf die lokale Küche, blickt Cavacanti über den Tellerrand hinaus und berücksichtigt auch Rezepte anderer italienischer Regionen, indem er bspw. Zuppa di gnocchi alla milanese (mailänder Suppe mit Gnocchi, S. 39), Frittelle alla romana (römische Krapfen, S. 130) oder Pasticcio di pasta frolla alla genovese (Mürbeteigauflauf auf genueser Art, S. 96) nennt. Sogar drei (vermeintlich) deutsche Rezepte enthält die Cucina teoretica – pratica: eine Suppe (S. 34), eine süße Creme (S. 53) und ein Rezept für schmutzige Crostini (Ordura di corstini alla tedesca, S. 67).

 

Der Clou in Cavalcantis Cucina sind jedoch die Viermicielli co le pommadoro. Endlich ein richtiges Nudelgericht mit der unverzichtbaren Tomatensauce! Tasteten sich die Kochbuchautoren vor Cavalcanti nur vorsichtig an die heutige Nationalspeise heran – von Cavalcanti wurde das Rezept endlich veröffentlicht, und zwar in verschiedenen Versionen. In der Erstausgabe 1837 heißt es:

ippolito cavalcanti
1837 (erste Auflage)

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Und in der zweiten Auflage von 1839 schreibt er:

ippolito cavalcanti
1839 (zweite Auflage)

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Die auf Neapolitanisch verfassten Texte sind nicht leicht zu verstehen, doch wir wagen einen Versuch. Die Tomaten werden zunächst enthäutet und der Saft soll abtropfen, bevor sie durch ein Sieb gestrichen werden, sodass nur die polpa übrig bleibt. Diese wird gekocht, Schweineschmalz (nzogna) hinzugefügt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Im früheren Rezept werden auch noch Knoblauch und Öl benutzt. Schließlich die Pasta: Cavalcanti greift zu Vermicelli. Dies ist eine spaghettiähnliche Langnudelsorte aus Hartweizen, die jedoch im Vergleich zu Spaghetti ein klein wenig dicker ist. Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch Cavalcantis Hinweis, man möge sie vierdi vierdi kochen – heute würde man al dente sagen. Damit ist das erste Nudel-mit-Tomatensauce-Gericht der Kochbuchgeschichte niedergeschrieben, und es ist im Vergleich mit heutigen Zubereitungsarten fast vollständig komplett. Es fehlen lediglich Basilikum und der Hartkäse zum Bestreuen. Basilikum taucht bei Cavalcanti selten auf, doch er kennt eine Tomatensauce, die mit Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer gewürzt wird, der jedoch im Unterschied zu heutigen Saucen noch Butter hinzugefügt wird (Salsa di pomidoro al butiro (1839, S. 181). Wenn auch Pasta mit Tomatensauce sicherlich schon lange vor dem Erscheinen der Cucina teoretica – pratica gegessen wurde, so gebührt Cavaltini doch das Verdienst, ein diesbezügliches Rezept erstmals veröffentlicht zu haben.

 

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Ippolito Cavalcanti: Cucina teorica-pratica del cavalier Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, hrsg. von L. Ballerini und J. Parzen, Mailand (Guido Tommasi Editore) 2002 (Nachdruck der 5. Auflage von 1847)

digitalisiert und online:
Ippolito Cavalcanti: Cucina teorica-pratica, Neapel (Marotta) 1837 (Erstauflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online

Ippolito Cavalcanti: Cucina teorica-pratica, Neapel (Marotta) 1839 (2. Auflage)
Standort: unbekannt; online und PDF (Mori) bzw. online und PDF (Palatiaspasso)

Ippolito Cavalcanti: Cucina teorica-pratica, Neapel (Marotta) 1839 (2. Auflage)
Standort: The New York Public Library; online und PDF (Google-Books) bzw. online und PDF (Internet Archive)

 

 

Ippolito Cavalcanti auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
es folgen:
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Agnese Portincasa: Scrivere al gusto, Bologna (Pendragon) 2016, S. 76
  2. Bei dem Rezept Molignane a la parmisciana (im Rahmen eines Menüfolgevorschlags mit leichten Lautverschiebungen Mulignane a la parmesciana auf S. 423 genannt) handelt es sich bei dem dialektal molignane genannten Gemüse sehr wahrscheinlich um Auberginen (auf Italienisch: melanzane – vgl. https://it.glosbe.com/nap/it/mulignana). Allerdings scheinen Molignane – nach Antonio Vinciguerra (Il vocabulario del dialetto napolitano di Emmanuele Rocco, Florenz [Università degli studi] 2013, S. 434) – Tomaten (Solanum esculentum) oder gar Sauerkirschen (Prunus cerasus var. rubro ovata) zu sein, wobei der Gebrauch etwas verwundert, da Cavalcanti Tomaten ansonsten als pommadore bezeichnet. Im Vocabolario delle parole del dialetto napoletano von Ferdinando Galiani (Neapel [Porcelli] 1789, S. 234) wird unter molegnana leider nur darauf hingewiesen, dass es sich um eine Pflanze handelt, doch der Vocabolario Napoletano-Italiano von Pietro Paolo Volpe (Neapel [Sarracino] 1869) stützt die These, dass es sich bei molignane um Auberginen handelt. Etwas verwirrend ist jedoch, dass Cavalcanti für Auberginen auch einen anderen Begriff benutzt, nämlich milisane, und mit dieser Benennung gibt es auch ein tatsächliches Auberginen-Parmigiana-Gericht, nämlich Milisane farsite alla Parmeggiana (S. 118)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 9. August 2022

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