Italienische Käsesorten

Käsesorten gibt es in Italien fast so viele wie Nudel-Sorten. Um den Überblick zu erleichtern, enthält unsere Käse-Seite eine Liste aller hier bereits genannten Käsesorten mit entsprechenden Informationen, Hinweise zur Einordnung von Käse in Käsegruppen und schließlich Tipps zum Aufbewahren von Käse.

 

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Käse-Übersichts-Liste
Klassifizierung von Käse
Aufbewahrung von Käse

 

käsesorten

Bildinfo

Urheber: belchonock (123RF)

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Mittlerweile ist der Umfang unserer Webseite doch schon etwas größer, und so wird es schwieriger die Übersicht zu behalten. Um unseren Besuchern dies zu erleichtern, findet ihr unten eine Übersicht über die hier bislang behandelten und „verkochten“ Käsesorten. Da die jeweiligen Informationen zum Käse auf ganz unterschiedlichen Seiten (einer Lebensmittelinfo-Seite oder einer Zutateninfo-Seite) zu finden sein können, geben wir die Seite an, die die meisten Infos enthält.
Will man wissen, in welchen Rezepten der jeweilige Käse benutzt wird, so findet man die entsprechenden Links am Ende der jeweiligen Seite.

 

Käsesorte Informationen auf Seite
  Lebensmittel-
Info
[1]
Zutaten-
Info
[2]
Beitrags-
Seite
[3]
Asiago x
Bel Paese x
Bitto x
Burrata x
Butirro x
Caciocavallo x
Caciocavallo podolico della Basilicata x
Cacioricotta x
Caciotta x
Caciotta vaccina al caglio vegetale x
Canestrato di Moliterno x
Carnia x
Casciotta d’Urbino x
Casera x
Casizolu x
Casu cilentano x
Castelmagno x
Crescenza x
Fiore sardo x
Fontina x
Formaggio di fossa x
Gorgonzola x
Grana padano x
Latteria x
Moncenisio x
Montasio x
Mozzarella di bufala x
Mozzarella fior di latte (vaccina) x
Mozzarella nella mortella x
Murianego x
Parmesan x
Pecorino (allgemein) x
Pecorino al latte crudo x
Pecorino crotonese x
Pecorino di Filiano x
Pecorino di Norcia x
Pecorino in botte x
Pecorino romano x
Pecorino sardo x
Pecorino siciliano x
Pecorino stagionato in foglie di noce x
Pecorino toscano x
Piacentinu ennese x
Provola x
Provolone x
Ragusano x
Ricotta (Bufala) x
Ricotta (Kuh) x
Ricotta (Schaf) x
Ricotta forte x
Ricotta marzotica x
Ricotta salata x
Scamorza x
Stracchino x
Taleggio x
Vastedda della Valle del Belice x
Ziegenfrischkäse x
(Liste wird fortlaufend ergänzt)

 

Käsesorten
„Alter Käse“
Illustration aus der Handschrift Tacuinum Sanitatis
1445/51, Paris ( Bibliothèque Nationale de France, Ms. Latin 9333, fol. 58v)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Caseus_vetus.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a3/Caseus_vetus.jpg
Attribution: Bibliothèque nationale de France [Public domain], via Wikimedia Commons

Italienisch-Kochen.Blog

 

Hinsichtlich der Klassifizierung von Käse kann man diesen ganz verschiedenen Kriterien unterschiedlichen Gruppen zuordnen. Wir nennen die Unterscheidungsmerkmale und geben bewusst auch die italienischen Begriffe an, damit man beim Käsekauf den jeweiligen Käse besser identifizieren kann.

Herkunft der Milch

  • Kuhmilch (latte vaccino)
  • Schafsmilch (latte pecorino)
  • Ziegenmilch (latte caprino)
  • Büffelmilch (latte bufalino)
  • gemischte Milch (miscela di latte)

Reifegrad

  • Frischkäse (formaggi freschi)
  • kurze Reifung (maturazione breve) – bis 1 Monat
  • mittlere Reifung (maturazione media) – bis 6 Monate
  • lange Reifung (maturazione lunga) – über 6 Monate

Fettgehalt

  • Käse aus vollständig entrahmter Milch (formaggi magri) – unter 20 % Fett i.Tr.
  • Käse aus teilentrahmter Milch (formaggi semigrassi) – zw. 20 und 42 % Fett i.Tr.
  • Käse aus Vollmilch (formaggi grassi) – über 42 % Fett i.Tr.

Teigkonsistenz

  • Weichkäse (formaggi a pasta molle) – Wassergehalt über 45 %
  • mittelharter Käse (formaggi a pasta semidura) – Wassergehalt zw. 40 und 45 %
  • Hartkäse (formaggi a pasta dura) – Wassergehalt unter 40 %

Erhitzen des Käsebruchs

  • Käse mit rohem Bruch (formaggi a pasta cruda) – Bruch bleibt ungekocht und die Molke wird auf andere Art getrennt
  • Käse mit halbgekochtem Bruch (formaggi a pasta semicotta) – Bruch wird auf 38 bis 48 ° C erhitzt
  • Käse mit gekochtem Bruch (formaggi a pasta cotta) – Bruch wird über 48 ° (bis 56 °) C erhitzt
  • Brühkäse (formaggi a pasta filata) – Bruch wird mit 80 bis 90 ° C heißem Wasser überbrüht

(Die Klassifizierung gibt die in Italien übliche Einteilung wieder – die deutschen Begriffe sind insofern Übersetzungen und entsprechen nicht immer den Begriffen der in Deutschland gebräuchlichen Klassifikation. Zudem handelt es sich um allgemeine Angaben – bei bestimmten Käsesorten können die Werte (besonders die der Reifestufen) abweichen.)

 

 

san lucio martire
San Lucio Martire
1. Hälfte 20. Jh., Lithographie, 20 x 30 cm, Parma (Museo del Cibo)
Der Märtyrer San Lucio, auch Uguzo von Cavargna genannt, lebte wohl im 12. Jahrhundert und war von Beruf Hirte und Käser. Er ist der Patron der Senner und Käser. In der in dem Bild dargestellten Szene verschenkt Lucio gerade Käse an die Armen.

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Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Stampa_effigie_San_Lucio_-_Musei_del_cibo_-_Parmigiano_-_288.tif
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ed/Stampa_effigie_San_Lucio_-_Musei_del_cibo_-_Parmigiano_-_288.tif
Attribution: Musei del cibo della provincia di Parma [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons

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Bezüglich des Aufbewahrens von Käse muss man sich zunächst vergegenwärtigen, dass das Aufbewahren keine Verlängerung der Reifezeit des Käses bedeutet, denn der Käse ist ja schon angeschnitten und unterliegt daher anderen chemischen Prozessen als ein ganzer Käselaib. Außerdem ist bei der Käsereifung genau auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu achten, was im Haushalt kaum möglich ist. Für den normalen Haushalt ist der Kühlschrank der beste Ort zur Aufbewahrung. Dabei entscheidet die Art des Käses, insbesondere die Teigkonsistenz bzw. der Wassergehalt, wo der Käse am besten zu lagern ist. Frisch und Weichkäse (formaggi a pasta molle) wie bspw. Ricotta, Stracchino, Crescenza, Gorgonzola usw. sollten am besten luftdicht verpackt und bei ungefähr 4 ° C gelagert werden, was am ehesten in der Mitte des Kühlschranks der Fall ist. Mittelharter Käse (formaggi a pasta semidura) wie Caciocavallo, Provolone, Fomtina, Monatsio usw. der als Tafelkäse, Schnittkäse konsumiert wird, verträgt es schon etwas wärmer und kann deshalb im Kühlschrank etwas höher aufbewahrt oder im Gemüsefach werden, und Hartkäse (formaggi a pasta dura) wie z.B. Parmesan, Grana Padano, Pecorino stagionato usw. vertragen sogar bis 15 ° Wärme, können also noch höher gelagert werden. Bei mittelhartem und Hartkäse sollte man aber wenn möglich nur die Schnittflächen mit Klarsichtfolie abdecken und die Rinde frei lassen, denn der Käse muss atmen können. Die luftundurchlässige Klarsichtfolie ist deshalb nur zweite Wahl, besser ist das gewachste Käsepapier, welches man an der Käsetheke erhält, zur Not geht aber auch mit kleinen Löchern perforierte Klarsichtlfolie oder Alufolie. In jedem Fall sollte man den Käse eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma ganz entfalten kann.

 

Und beim Aroma sind wir bei der Frage, ob man Käse denn nicht auch einfrieren kann. Das Problem ist, dass Käse unter ca. 4 ° C an Aroma verliert, und im Gefrierschrank ist es nun mal deutlich kälter. Deshalb wird in der Regel davon abgeraten, Käse einzufrieren, ja manch eine Ernährungsexpertin (wie die der EDIKA) versteigt sich sogar zu der absurden These, „dass der tiefgekühlte Käse nur noch zum Überbacken taugt.“[4] Die Aussage ist in dieser verallgemeinerten Form schlicht unsinnig, denn zunächst einmal hängt auch dies vom Käse ab, und Hartkäse kann man ganz getrost ohne Bedenken einfrieren. Zum anderen hängt die Frage „Einfrieren – ja oder nein“ aber auch von der Frage ab, was denn die Alternative ist. Wenn ich ein Käsegeschäft mit einem gut sortierten italienischen Käsesortiment in zumutbarer Entfernung hätte, dann würde ich den Käse auch gerne frisch kaufen. Da ich dies aber nicht habe und das Angebot in deutschen Supermärkten und leider auch Käsegeschäften auf wenige italienische Käsesorten beschränkt ist, bringe ich aus jedem Italienurlaub größere Mengen verschiedenster Käse mit, die dann portioniert und unter Vakuum eingefroren werden. Damit werden viele Gerichte, die einen bestimmten Käse verlangen, kochbar, und nach dem Auftauen ist der Geschmacksunterschied meines Erachtens so minimal, so dass ich voll überzeugt für das Einfrieren von Käse plädiere.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Ausführliche Vorstellung des Käses im Rahmen eines eigenen Lebensmittel-Portäts. Der Käse wurde hier schon im Rahmen von Rezepten benutzt.
  2. Relativ ausführliche Vorstellung des Käses im Rahmen einer Zutaten-Seite. Der Käse wurde hier schon im Rahmen von Rezepten benutzt.
  3. Kurz-Vorstellung des Käses im Rahmen eines anderen Beitrags. Der Käse wurde hier noch nicht im Rahmen von Rezepten benutzt.
  4. So die Ernährungsxpertin der EDIKA (Letzter Zugriff: 22.09.18)

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