Italienische Kochbücher und Köche

Italienische Kochbücher und Köche – #1

 

Einführung

 

Warum historische italienische Kochbücher? Bei unserem Bemühen, unsere Rezepte nicht nur mit Zutaten und Kochanleitung zu präsentieren, sondern – sofern es die Quellenlage ermöglicht – auch dem soziokulturellen Entstehungs- und Entwicklungszusammenhang nachzuspüren, begegnen wir immer wieder historischen Kochpersönlichkeiten und ihren Kochbüchern. Und auch als Verfechter der authentischen italienischen Küche stellt sich für uns immer wieder die Frage, was denn nun tatsächlich authentisch ist. Authentizität hat auf jeden Fall eine historische Dimension. Wenn auch einige der von uns als besonders typisch italienisch empfundenen Gerichte tatsächlich jüngeren Datums sind (bspw. sind das Tiramisù und die Spaghetti alla carbonara Erfindungen der 50er Jahre des 20. Jahrhunderts), so entstammen viele Gerichte einer alten, teilweise Jahrhunderte alten Kochtradition. Dies nehmen wir zum Anlass, einen „Blick zurück“ zu werfen auf die Geschichte der italienischen Küche, wie sie sich in Kochbüchern darstellt, und stellen berühmte Köche und ihre Kochbücher in einer kleinen Reihe vor.

 

Kochbücher gibt es seit der Antike. Sie halfen, die Köche bei der Umsetzung der Rezepte zu unterstützen, sei es im privaten, intimen Bereich, sei es bei aufwändigeren offiziellen Banketten. Italienische Kochbücher entstanden bereits im Mittelalter in lateinischer Sprache. Verfasst wurden sie zunächst vermutlich nicht von den Köchen selbst (die wahrscheinlich damals nicht schreiben konnten), sondern z.B. von Ärzten oder Hofbeamten. Letztere übernahmen als Seneschalle (scalchi) in der Renaissance und im Barock eine wichtige Rolle, da sie an den Höfen u.a. für die Organisation der Küche und damit für das Essen im Kleinen wie im Großen verantwortlich waren und ihr in diesem Zusammenhang erworbenes Wissen in entsprechende Veröffentlichungen einfließen ließen. Die Erfindung des Buchdrucks vervielfachte die Anzahl der Veröffentlichungen, die dann immer häufiger auch in volkstümlicher italienischer Sprache (volgare) erschienen und z.T. auch „Nebengebiete“ (wie den Weinbau, kunstvolle Arrangements der Speisetafel, vegetarische Ernährung usw.) abdeckten.

 

Zu bedenken ist, dass die Kochbücher – zumindest in der Anfangsphase – in der Regel das abbildeten, was die gesellschaftlichen Eliten erwarteten. Über die Kost des gemeinen Volks oder gar der Armen und über Lebensmittel, die an den Höfen als nicht standesgemäß galten, erfahren wir meist nichts. Da damit ein großer Komplex des Essen und der Ernährung ausgeblendet wird, ergibt sich auch aus der Aneinanderreihung der Besonderheiten einzelner herausragender Köche – so interessant die jeweiligen Informationen auch sein mögen – keine zusammenhängende Kulturgeschichte der italienischen Küche, sondern es werden nur Fragmente dieser deutlich in Gestalt von Porträts von Kochbüchern und Personen, die die italienische Küche prägten.

 

Wir beginnen unsere Reihe italienischer Kochbücher mit Apicius, der sicherlich noch kein Italiener war, aber die Küche der Halbinsel (und Europas) über Jahrhunderte beeinflusste. Die mittelalterlichen Hofköche verfolgten das Ziel, mit ihrer Speisezubereitung die Esser zu beeindrucken, indem sie den natürlichen Geschmack der Zutaten und deren Aussehen durch raffinierte Zubereitung und vor allem seltene und teure Gewürze überdeckten. Aufgrund der Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen (z.B. Salzigem mit Süßem) entsprechen die damaligen Gerichte oft nicht unseren heutigen Geschmacksstandards. Dies blieb weitgehend so in der Renaissance und im Frühbarock, wobei allerdings eine Steigerung hinsichtlich der extravaganten Präsentation der Gerichte im Rahmen von Banketten festzustellen ist. Zu dieser Zeit war die italienische Küche die tonangebende in Europa. Vereinzelt, etwa bei Platina, gab es aber auch schon Ansätze für eine Küche, die auf heimische Zutaten, v.a. Kräuter, setzt. Dieser Trend setzte sich unter dem Einfluss der französischen Küche ab dem Spätbarock fort, als man eher das Ziel verfolgte, die Aromen der Zutaten zu respektieren und ggf. durch Kräuter zu heben, und zudem Geschmacksrichtungen deutlich trennte. Im 19. Jahrhundert erfolgte dann die Ausbildung der Nationalküche, die typisch „Italienisches“ präsentierte, ohne aber dabei die Beiträge der einzelnen unterschiedlich kochenden Regionalküchen zu negieren. Die Vielfältigkeit der Moderne finden wir dann im 20. Jahrhundert auch in der Küche, deren Spannungsbogen von Kochbüchern für die um das Wohl ihrer Familie bemühte Hausfrau bis hin zur futuristischen Küche reicht.

 

Wir haben zu den besprochenen italienischen Kochbüchern die verfügbaren Druckausgaben sowie digital im Internet aufrufbare Scans und Transkripte recherchiert und nennen diese Quellen, wobei wir zwischen online (d.h. online lesbar) und PDF (als entsprechendes File downloadbar) unterscheiden. Nicht jeder wird alles nachlesen wollen, doch zur evtl. gewünschten Vertiefung, aber auch zur Überprüfung scheint es uns sinnvoll, die Möglichkeit des Rückgriffs auf die Originale zu eröffnen. Bei unseren Recherchen haben wir die Erfahrung gemacht, dass ein solcher Rückbezug oft notwendig ist, denn auch eigentlich zur Einhaltung wissenschaftlicher Standards verpflichtete Bibliotheken und Museen arbeiten nicht immer fehlerfrei [1] (und wir hoffen, dass uns selbst nicht allzu viele Fehler unterlaufen sind…). Besonders vermissen wir einen solchen Rückbezug aber bei vielen Rezepten, die im Internet im Zusammenhang mit dem Namen des einen oder anderen prominenten historischen Kochs veröffentlicht sind, sich bei näherem Hinsehen aber als phantasievolle Variante eines nicht genau genug recherchierenden Hobby-Kochs erweisen. Insofern sind die Links zu Rezeptsammlungen, die wir für Interessierte zum Nachkochen angegeben haben, mit etwas Vorsicht zu genießen. Deutschsprachige Rezepte gibt es leider wenige – bei denen in italienischer Sprache handelt es sich aber um ins heutige Italienisch übersetzte, wobei wir allerdings weder Qualität der Übersetzung noch die inhaltliche Richtigkeit überprüfen konnten.

 

Um einer Frage vorwegzugreifen: Nein, wir haben die vorgestellten Büchern nicht alle selbst ganz gelesen. Wir stützen uns primär auf Sekundärliteratur und haben die Originaltexte lediglich neugierig durchgeblättert und nur selektiv hier und da mal etwas genauer nachgelesen, v.a. um Informationen zu verifizieren. Das Lesen ist übrigens auch gar nicht so einfach: Die lateinischen Texte sind meilenweit von unserem Schul-Latein entfernt, und auch die älteren italienischen Texte sind auf der Basis des heutigen Italienisch teilweise oft kaum verständlich und lassen einen ähnlich ratlos zurück wie Texte Walther von der Vogelweides, die sich einem ohne Kenntnisse des Mittelhochdeutschen auch kaum erschließen.

 

Wir wünschen viel Spaß mit unserer kleinen Reihe „Italienische Kochbücher und Köche“.

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
es folgen:
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. z.B. Anm. 6 und 7 unseres Artikels zu Messimbugo oder Anm. 1 und 3 unseres Artikels zu Latini

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 12. Juli 2022

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