Kapaun

kapaun
David Rijckaert II:
Stillleben mit Kapaun und Zitrone
um 1616; Öl/Holz; 35,5 cm x 52,5 cm; Enschede (NL), Rijksmuseum Twenthe

Bildinfo

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Attribution: David Rijckaert, Public domain, via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

Ein Kapaun (it.: cappone) ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der als besonders wohlschmeckend gilt. In Deutschland ist der Kapaun ziemlich unbekannt – angeblich werden jährlich nur 1.500 Stück verkauft.[1] Dies mag auch daran liegen, dass in Deutschland das Kastrieren von Geflügel verboten ist, es sich folglich bei den hier angebotenen Kapaunen um Importware (meist aus Frankreich) handelt. In Italien hingegen schätzt man den Kapaun als Delikatesse mehr. Er hat eine Lebenszeit von mindesten 140 Tagen, wobei er mindestens 70 Tage vor seiner Schlachtung kastriert worden sein muss. Auch hinsichtlich seiner Ernährung gelten bestimmte Vorschriften: Bis einen Monat vor seiner Schlachtung muss er zu mindestens 75 % mit Zerealien (meist Maismehl) ernährt worden sein, während er vor seiner Schlachtung mit Milchprodukten gefüttert wird. Sein Leben verbringt der Kapaun im Freiland, wo er sich gemächlich bewegt. Nur die letzten vier Wochen wird er im Stall gemästet. Die besondere Diät, der durch die Kastration veränderte Hormonhaushalt und die Freilandzucht haben zur Folge, dass sich sein Fett nicht als dicke Fettschicht zeigt, sondern der Kapaun setzt viel intramuskuläres Fett an, wodurch das Fleisch marmoriert, zarter und saftiger wird. Zudem hat dieses Fett einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und kann leicht austreten. Fett ist bekanntlich Geschmacksträger, und sein Austreten während des Kochens des Kapauns lässt eine wunderbare Kapaunbrühe entstehen. In einer solchen Kapaunbrühe werden in Norditalien viele gefüllte Nudeln (wie z.B. Anolini in Brodo) serviert. Erhältlich sind Kapaune ausschließlich im Dezember, was sie für einen Weihnachtsbraten prädestiniert. Ist ein Kapaun und damit Kapaunbrühe nicht erhältlich, lässt sich die Brühe durch Geflügelbrühe ersetzen. Der besondere Geschmack eines Kapaun hat auch seinen Preis, denn der liegt für einen 3-4 kg schweren Kapaun um 100 €.[2]

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Kapaun#Verwendung_in_der_K%C3%BCche (Letzter Zugriff: 18.04.21)
  2. Vgl. Robert Lücke: Warum kastrierte Hähne Hochgenuss garantieren , in: Die Welt, 20.12.2006 (Letzter Zugriff: 18.04.21)

6 Gedanken zu “Kapaun

  • 29. April 2021 um 18:32
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    Ich bin einigermaßen entsetzt, dass noch immer Tiere derart verstümmelt werden und häufig an den Folgen sterben.
    Dass Ihr Magazin diese Rezepte propagiert, ist dekadent, vor allen Dingen aber beschämend.
    Ich werde diesen Blog löschen. Evelyn Franosch – Piglosiewicz

    Antworten
    • 30. April 2021 um 8:30
      Permalink

      Hallo Frau Piglosiewicz,
      danke für Ihren Kommentar, zu dem ich mir folgende Überlegungen anzustellen erlaube:
      Erstens „propagieren“ wir keine Rezepte, sondern wir bemühen uns, objektiv über die italienische Küche zu informieren – so, wie diese nun mal ist. Und dabei klammern wir nichts aus, auch keinen Kapaun, denn dadurch würden wir Teile einer komplexen Realität unter den Tisch fallen lassen, und das wäre ein subjektiver, kein objektiver Blick auf die italienische Küche. Wir sehen unsere Aufgabe nicht darin, durch unseren Blog die Menschen zum „richtigen“ Essen zu erziehen, sondern sind der Auffassung, dass jeder für sich selbst entscheiden muss, was er essen mag und was nicht. (Nebenbeibemerkt: Ich persönlich habe übrigens noch keinen Kapaun verspeist und genieße meine Tortellini, Anolini etc. am liebsten in Rindfleischbrühe.)
      Zweitens frage ich mich, wo wir denn Ihres Erachtens die Trennlinie zwischen veröffentlichbaren Beiträgen und solchen, die aus moralisch-ethischen Gründen nicht publiziert werden sollten, ziehen sollen? Sie stören sich am Kapaun, ein anderer Leser vielleicht an dem vielen Kalbfleisch, das in Italien auf den Tisch kommt. Sollen wir nun Kalbfleisch aus den Rezepten streichen, weil den kleinen niedlichen Kälbchen so das Erwachsenwerden verwehrt wird? Oder am besten gleich ganz auf Rezepte mit Fleisch verzichten und nur noch vegetarische Rezepte veröffentlichen? Dies würde dann vermutlich Proteste von solchen Lesern nach sich ziehen, die auf vegane Ernährung schwören. Sicherlich hat ein Blog, der sich mit der veganen italienischen Küche beschäftigt, auch seine Daseinsberechtigung, doch wir versuchen die italienische Küche in ihrer Gesamtheit abzubilden – einschließlich dessen, was manche als deren Schattenseiten empfinden.
      Drittens erschiene es mir zielgenauer, wenn Sie – statt die Veröffentlichung eines Beitrags informierenden Charakters zu beklagen – die im Artikel genannten Kapaun-Importe nach Deutschland kritisieren würden. Mir will es nämlich nicht so ganz in den Kopf, dass einerseits in Deutschland die Zucht von Kapaunen verboten ist, andererseits die Tiere aber importierbar sind. Nebenbei bemerkt habe ich übrigens meine Zweifel, dass die in Deutschland verbotene Kapaunzucht das Ergebnis moralisch-ethischer Erwägungen ist: Das Verbot erging irgendwann während des Faschismus, und dass ein Regime, das 6 Millionen Juden ermorden ließ, nun ausgerechnet gegenüber Hähnen Mitleid zeigte, passt irgendwie nicht zusammen. Vielleicht wurden die Hähne ja als kriegswichtig für den „Endsieg“ erachtet …
      Viele Grüße
      Matta

      Antworten
  • 30. April 2021 um 10:46
    Permalink

    Danke Matta für diese Antwort.
    Sie sprechen mir aus der Seele. Dem ist auch nichts hinzu zu fügen.
    Normal äußere ich mich nicht zu anderen Ansichten. Aber haben wir im Moment nicht größere Probleme?
    Einfach nur Danke und mach bitte weiter so. Es ist immer wieder erfreulich deine Rezepte und neues aus Italien zu erfahren.
    Mit herzlichem Gruß Ruth und Bruno

    Antworten
  • 30. April 2021 um 12:18
    Permalink

    Hallo Matta
    Glückwunsch!
    den Kommentar von Evelyn haben Sie aber sowas von gekonnt gekontert.
    viele Grüße
    Frank

    Antworten
  • 2. Mai 2021 um 11:47
    Permalink

    Ich habe nicht so recht eine Meinung zum Kapaun, da ich bis vor einer Minute nicht mal wußte, dass er existiert. Aber ich stimme Matta zu. Man muss frei berichten, was ist. Sonst endet es wie in den USA…

    Frau Franosch – Piglosiewicz kündigt an, dass sie den Blog löschen will. Ist dies die Androhung eines technischen Angriffs? Oder ist Frau Franosch – Piglosiewicz nur technisch etwas ungebildet und kann sich nicht sehr gut ausdrücken und will die Webseite nicht mehr selbst besuchen?

    Antworten
    • 2. Mai 2021 um 16:49
      Permalink

      Hallo Susanne,
      ehrlich gesagt wusste ich bis vor kurzem auch nicht viel über den Kapaun. Per Definition ist es nur einfach ein kastriertes männliches Huhn, ein Hahn also als das Gegenstück zur weiblichen Henne. Aber ganz so einfach ist es nicht, denn einfache Hühner gibt es heute kaum noch. Die Hühner sind nur noch in seltenen Fällen normale Haushühner, sondern es sind entweder Legehennen, die darauf gezüchtet werden, möglichst viele Eier zu legen, oder Masthühner, die besonders schnell Fleisch ansetzen sollen. Im Mastbetrieb wird zwischen weiblichen und männlichen Tieren nicht unterschieden, wohl aber bei der Eiproduktion, denn Eier legen, das können natürlich nur die weiblichen Hennen. Damit ist der männliche Nachwuchs der Legehennen sozusagen überflüssig. Theoretisch könnte man diese männlichen Küken mästen, doch das ist ökonomisch wohl nicht sehr sinnvoll, da die Tiere sich aufgrund ihrer spezifischen Zuchteigenschaften (im Vergleich zu den Masthühnern!) nicht sehr zur Mast eignen. Was macht man also mit ihnen? Bislang werden diese männlichen Küken als sogenannte Eintagsküken nach ihrer Geburt schlicht und einfach umgebracht, um genau zu sein: geschreddert oder vergast. Pro Jahr werden so ca. 45 Millionen männliche Küken in Deutschland getötet. Gegen diesen skandalösen Zustand protestieren Tierschützer seit langem, und mittlerweile gibt es auch ein Gesetz, das dies zumindest ab 2022 verbietet. Genaueres über das Gesetz und vor allem über Alternativen, durch die man schon jetzt – auch als Verbraucher – dem Küken-Töten entgegentreten kann, finden sich in einem informativen Artikel der Verbraucherzentrale.

      Wenn ich mir das Schicksal der Eintagsküken vergegenwärtige, finde ich die Kapaunzucht ehrlich gesagt gar nicht mehr so schlimm. Klar ist die Kastration kein Vergnügen, aber vielleicht könnte man die mit Betäubung durchführen und die Tiere anschließend artgerecht pflegen? (Unseren Kater haben wir auch mit Betäubung kastrieren lassen, und nach einem Tag des Bepäppelt-Werdens war er wieder ganz der Alte.) Auf jeden Fall hat ein Kapaun mit mindesten 140 Tagen Lebenszeit eine deutlich längere Lebenserwartung als ein Eintagsküken – Nomen est omen. Vielleicht könnte man sogar den männlichen Nachwuchs der Legehennen zur Kapaunzucht nutzen, so dass wir unsere Ravioli und Tortelli immer in Kapaunbrühe genießen könnten? Allerdings: Wäre das möglich, wäre sicherlich schon jemand vor mir auf diese Idee gekommen, und ich habe keine Ahnung welche Art Hühner zu Kapaunen gezüchtet werden (gelesen habe ich nur etwas über Bresse-Kapaune, aber das scheint eine geographische Indikation und keine Artenbezeichnung zu sein).

      Was das Löschen des Blogs anbelangt, sehe ich der Sache gefasst entgegen. Ich vermute, die Dame hat gemeint, dass sie die Seite nicht mehr besuchen will oder ggf. den Newsletter kündigen will – ob das nun geschehen ist oder nicht, darf ich natürlich aus datenschutzrechtlichen Gründen hier nicht verraten. Ob die Formulierung „diesen Blog löschen“ Resultat mangelnden Ausdrucksvermögens ist, vermag ich natürlich auch nicht zu beurteilen.
      LG Matta

      Antworten

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